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第1天 家常川菜基础篇12

家常川菜渊源12

川菜历史12

川菜发展13

家常川菜成因14

地理物产优势／尚滋味饮食习俗14

多民族口味融合／善于吸收化他为我15

家常川菜特色16

选料认真／刀工精细16

精心烹调／合理搭配／讲究制汤／味型多样17

家常川菜流派18

成都风味18

重庆风味／自贡风味19

家常川菜原料调料20

川菜原料20

魔芋／玉兰片／芽菜20

腊肉／糟蛋／豆渣／火腿／锅巴／榨菜21

川菜调料22

川盐（精盐）／泡红辣椒／花椒／香糟／醪糟22

花椒油／胡椒／甜红酱油／豆瓣酱／干辣椒／豆豉23

家常川菜烹调术语24

三生面／炒糖汁／扑豆粉／鱼眼泡／三把水24

水豆粉／炸收／码味／发白／炙锅／亮油／柱子菜／收汁／挂汁25

家常川菜味型26

怪味26

椒麻味／麻辣味／鱼香味27

香糟味／其他味型28

红油味／家常味／煳辣味／酸辣味28

第2天 家常川菜入门篇30

家常川菜食材加工30

畜肉加工窍门30

麦穗形猪腰花／蓑衣形猪腰花30

猪腰去腥窍门／羊肉巧去腥膻／羊肾巧加工31

蔬菜切制32

黄瓜切菱形片／莲藕切块／莴笋加工32

蔬菜加工窍门33

苦瓜巧去苦味／巧切洋葱不辣眼／山药巧加工33

禽蛋豆制品切制34

鸡胸肉切丝／鸡胗切花刀／鸡胸肉剁蓉34

禽蛋豆制品加工窍门35

巧分蛋黄和蛋清／油豆皮巧切制／鸡爪巧去骨35

鱼类刀工处理36

交叉十字形花刀／翻刀形花刀／荔枝形花刀36

白鳝处理和刀工／鲤鱼取肉37

主食常用面团38

热水面团／冷水面团／纯蛋面团38

干酵母发酵面团／果类面团／薯类面团39

家常川菜常用技法40

小炒／小炒肉丝40

泡菜／四川老泡菜41

干烧／大干干烧鱼42

水煮／水煮牛蛙43

家常川菜四川火锅44

火锅历史44

火锅分类45

按火锅来源分类／按功能时间分类／按烹调方法分类45

文化特色46

常用香辛料47

八角／草果／陈皮／豆蔻／桂皮／胡椒粒／小茴香／咖哩粉／良姜47

火锅味碟48

第3天 强体畜肉篇50

合川肉片50

鱼香碎滑肉51

鱼香肉丝52

盐煎肉片53

香辣肉皮丝54

川椒腰片55

新派蒜泥白肉57

川香卤猪蹄58

鲜辣小排骨59

雪豆烧猪蹄60

椒香蒸扣肉61

锅巴肉片62

原笼玉簪63

爽口腰花64

竹荪肝膏汤66

火爆肚头67

独头蒜烧肉68

辣汁卤排骨69

麻辣牛肉70

豇豆牛肉丝71

干煸牛肉丝73

麻辣牛筋74

酸辣牛肉汤75

泡椒爆肝片76

小葱爆辣牛77

香辣美容蹄78

烧焖辣羊蹄79

香辣陈皮兔80

自贡冷吃兔82

第4天 鲜嫩蔬菜篇84

开水白菜84

剁椒娃娃菜85

双味鲜秋葵86

碎椒炝雪菜87

双椒卷心菜88

姜汁豇豆89

回锅菜花91

红油扁豆92

芥末菜花93

肉末长豇豆94

花生核桃椿苗95

辣油莴笋尖96

双椒爆肉丝97

酸辣蓑衣黄瓜98

酱油萝卜皮100

川香腌蒜瓣101

酸辣土豆丝102

红油土豆丝103

酱焖茄子104

生拌茄子105

酱香蓑衣茄子107

川椒炝黄瓜108

香辣黄瓜109

干煸冬笋110

香菇焖花生111

剁椒炝三丝112

酱烧冬笋条113

素鱼香肉丝114

榨菜炒肉116

第5天 禽蛋豆制品篇118

爽口仔鸡片118

旱蒸贝母鸡119

川香手撕鸡120

麻辣汉阳鸡121

古蔺麻辣鸡122

宜宾怪味鸡123

口水鸡125

辣子鸡丁126

碎米鸡丁127

辣子鸡翅128

宫保鸡丁129

贵妃鸡翅130

大蒜烧鸡胗131

辣子鸡里蹦132

辣椒腌凤爪134

脆香鸭舌135

家常小豆腐136

太白鸭子137

魔芋烧鸭138

虫草鸭子139

五香酥鸭腿141

火爆乳鸽142

椒麻卤鹅143

麻婆豆腐144

蛋皮素菜卷145

蚂蚁上树146

河水豆花147

剁椒百花豆腐148

香辣菜豆腐150

第6天 美味水产篇152

冬菜臊子鱼152

水煮活鱼153

麻辣蒜香鱼154

家常焖带鱼155

豆瓣鳜鱼156

大蒜烧鲇鱼157

辣豉平鱼159

干烧岩鲤160

五柳活鱼161

干烧黄花鱼162

铁板鲈鱼163

花椒鱼片164

炝锅鲤鱼165

蒜烧鳝鱼166

香熏大海虾168

卤水手抓虾169

川香海蜇头170

麻辣蜇皮丝171

辣炒虾爬子172

口味小龙虾173

芙蓉虾仁175

干煸鱿鱼丝176

椒盐墨鱼卷177

辣炒海肠178

鸡蛋嫩韭海肠179

玻璃鱿鱼180

大虾煮菜心181

麻辣虾182

文蛤辣茄汤184

第7天 风味小吃篇186

担担面186

四川豆花面187

杏仁鸡蛋饼188

川味油酥饼189

烂锅面190

酸辣凉捞面191

番茄麻辣凉面193

麻香什锦面194

牛肉炝锅面195

辣子鸡块面196

三色花卷197

猫耳朵198

大枣银耳粥199

牛肉酥饼200

清香黄金饭202

辣白菜炒饭203

四川肉饼204

银丝蒸饼205

赖汤圆206

川香麻团207

香酥咖喱饺209

水晶蒸饺210

农家三鲜饺211

豆面糕212

海苔杏仁酥213

椒香小花卷214

鸡蛋蒸馍215

奶油发糕216