图书介绍
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- 许英一主编；王路，王燕副主编 著
- 出版社： 哈尔滨：哈尔滨工程大学出版社
- ISBN：9787566108661
- 出版时间：2014
- 标注页数：218页
- 文件大小：38MB
- 文件页数：225页
- 主题词：食品化学；食品分析
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 食品化学发展历史1
1.2 食品化学与分析的研究内容2
1.3 食品化学与分析的研究方法3
第2章 水5
2.1 水的概述5
2.2 水的物理性质与分子结构5
2.3 水对食品贮藏的影响7
2.4 食品中水分的几种常见测定方法10
第3章 碳水化合物16
3.1 概述16
3.2 单糖16
3.3 低聚糖21
3.4 多糖23
3.5 糖类的测定30
第4章 蛋白质38
4.1 氨基酸38
4.2 蛋白质的结构与性质43
4.3 蛋白质的功能性质54
第5章 脂质63
5.1 概述63
5.2 油脂的物理性质67
5.3 油脂的化学性质73
5.4 油脂的质量评价81
5.5 油脂加工化学84
5.6 复合脂质和衍生脂质85
5.7 食品中脂肪含量的测定90
5.8 食用油脂几项理化特性的测定96
第6章 酶101
6.1 概述101
6.2 酶的结构与性质104
6.3 酶的催化机制和酶促反应动力学106
6.4 酶的活性调节111
6.5 酶的分离纯化113
6.6 固定化酶120
6.7 固定化酶在食品工业中的应用129
第7章 维生素与矿物质132
7.1 概述132
7.2 脂溶性维生素133
7.3 水溶性维生素135
7.4 食品中几种常见维生素的测定137
7.5 食品加工中的维生素145
7.6 矿物质146
第8章 食品色素和着色剂155
8.1 概述155
8.2 食品原料组织中的色素156
8.3 食品中添加的着色剂162
8.4 食用合成色素的检测164
第9章 食品风味167
9.1 食品中的呈味物质167
9.2 食品中的气味成分178
9.3 食品风味分析184
9.4 风味化学及工艺学的发展前景188
第10章 食品中的有害成分189
10.1 概述189
10.2 内源性有害成分190
10.3 外源性有害成分200
10.4 加工及贮藏中产生的有害成分206
10.5 有害成分的检测209
参考文献218