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第1章 食源性致病微生物1

第一节 细菌1

一、细菌的大小、形态和结构1

二、细菌的生长与繁殖2

三、细菌的致病性3

四、主要食源性致病菌5

第二节 病毒24

一、病毒的大小、结构和形态24

二、影响病毒的理化因素25

三、病毒致病性26

四、常见食源性病毒27

第三节 真菌31

一、真菌形态和结构32

二、真菌生长繁殖条件32

三、真菌的致病性33

四、常见的食源性致病真菌33

第2章 食源性寄生虫37

第一节 水源性寄生虫37

一、隐孢子虫37

二、蓝氏贾第鞭毛虫39

第二节 鱼源性寄生虫40

一、中华支睾吸虫40

二、阔节裂头绦虫42

第三节 肉源性寄生虫44

一、链状带绦虫44

二、肥胖带绦虫47

三、旋毛形线虫48

第四节 植物源性寄生虫51

一、布氏姜片吸虫51

二、肝片形吸虫53

第五节 其他食源性寄生虫54

一、软体源性寄生虫54

二、淡水甲壳类动物源性寄生虫57

三、两栖爬行动物源性寄生虫58

四、节肢动物源性寄生虫61

第3章 食源性毒物与毒素64

第一节 植物性毒物与毒素64

一、皂苷64

二、龙葵碱65

三、毒蕈毒素65

四、氰苷66

第二节 动物性毒素与毒物66

一、河豚毒素66

二、贝类毒素67

三、组胺68

四、鱼胆68

第三节 化学性毒物68

一、有机磷农药69

二、亚硝酸盐69

三、砷化物70

四、铅71

五、瘦肉精72

六、甲醇72

七、二？英73

第4章 食品添加剂75

第一节 用来调色的食品添加剂75

一、着色剂75

二、护色剂77

三、漂白剂78

第二节 用来调味的食品添加剂79

一、酸度调节剂79

二、甜味剂80

三、增味剂82

四、食品用香料83

第三节 其他食品添加剂84

一、营养强化剂84

二、食品防腐剂85

三、食品抗氧化剂85

四、食品增稠剂86

五、食品膨松剂87

六、面粉处理剂88

七、水分保持剂89

八、抗结剂89

九、被膜剂90

第5章 食源性疾病94

第一节 食物中毒94

一、食物中毒的预防原则94

二、食物中毒的紧急处理原则95

三、常见的细菌性食物中毒95

四、常见的真菌性食物中毒99

五、常见的有毒动植物中毒101

六、常见的化学性食物中毒105

第二节 食源性传染病109

一、食源性传染病的特点109

二、食源性传染病的预防原则110

三、常见的肠道传染病110

四、常见的人畜共患病117

五、常见的食源性寄生虫病122

第三节 慢性蓄积性疾病127

一、慢性蓄积性疾病的特点127

二、慢性蓄积性疾病的预防128

三、常见的慢性蓄积性疾病128

第6章 饮食卫生管理132

第一节 个人卫生管理132

一、健康体检和卫生知识培训132

二、个人卫生习惯133

三、手部的清洗134

四、凉菜间工作个人卫生135

第二节 场所卫生管理136

一、场所清洁的时机和方法步骤136

二、餐厅及非操作间卫生要求137

三、操作间卫生要求138

第三节 操作卫生管理140

一、食品采购卫生管理140

二、食品运输卫生管理143

三、食品贮存卫生要求143

四、食品加工卫生要求144

五、餐用具洗消卫生要求146

第7章 膳食营养149

第一节 营养学基础知识149

一、蛋白质149

二、脂类151

三、糖类152

四、维生素153

五、矿物质159

六、水161

第二节 食物营养与合理利用162

一、谷类162

二、豆类及其制品165

三、蔬菜类166

四、水果类168

五、畜禽肉170

六、蛋类172

七、鱼类173

八、乳类174

九、调味品175

第三节 合理膳食177

一、膳食结构177

二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔179

三、合理膳食调配原则及加工方法183

附录A中华人民共和国食品安全法188

彩图213