新开餐厅必读全书PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

新开餐厅必读全书PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 开店准备2

一、餐饮概述2

1.餐饮业的前景及现状2

2.餐饮业持续增长的原因4

二、资金的筹集7

1.资金概述7

2.资金的筹措11

3.筹措资金应注意的问题15

三、开餐厅的手续19

1.办理营业执照19

2.办理卫生许可证23

3.办理环保审批24

4.办理税务登记25

5.其他相关手续26

第二章 餐厅开业前的策划30

一、市场定位30

1.细分餐厅市场30

2.调查分析市场31

3.餐厅市场定位方法35

二、地址的选择37

1.选择餐厅地址的重要性37

2.餐厅选址应考虑的因素39

3.餐厅选址的原则42

三、餐厅的名称43

1.取名的技巧44

2.餐厅取名应抓住的关键47

1.建筑外观造型设计49

四、餐厅外观设计49

2.招牌和门面装潢51

五、餐厅的布置54

1.餐厅通道的设计与布置54

2.餐厅内部空间、坐位的设计与布局54

3.餐厅的光线和色调55

4.空气调节系统的布置57

5.音响的配置58

6.桌椅的配置58

7.餐厅动线的安排59

8.洗手间的设置60

一、菜单的概述62

1.菜单及其重要性62

第三章 餐厅菜单的制作艺术62

2.菜单的功能和作用64

3.菜单的内容和形式68

4.菜单的种类71

二、菜单策划及菜式选择76

1.菜单策划76

2.菜式选择78

三、菜单设计和制作81

1.菜单设计和制作的原则82

2.菜单设计者的素质要求84

3.菜单设计和制作的程序85

4.菜单设计和制作的技巧87

5.菜单设计制作中常见问题90

一、餐厅原料采购94

1.原料采购的基本要求94

第四章 餐厅原料的采购与管理94

2.原料采购的组织形式96

3.原料的采购程序97

4.原料采购的方法100

5.原料采购的控制104

6.原料采购人员的素质要求112

二、餐厅原料的验收113

1.原料验收的任务114

2.原料验收的内容114

3.原料验收的要求116

4.原料验收的程序和方法119

5.原料验收常见问题及控制122

6.原料的退货问题123

1.原料库存与保管的特点125

三、餐厅原料的库存与保管125

2.原料库存与保管的要求126

3.原料储存与保管的其他要求128

4.原料储存与保管的具体方法131

5.原料库存与保管的控制134

第五章 餐厅厨房管理140

一、厨房的布局和设计140

1.厨房布局和设计的基本要求140

2.厨房布局和方法142

3.厨房设计应注意的问题144

二、厨房设备及用具147

1.厨房设备的种类148

2.厨房设备的采购149

3.厨房设备操作152

4.厨房设备的管理154

三、厨房的管理157

1.厨房的生产管理157

2.厨房卫生管理163

3.厨房的安全管理168

4.厨房岗位管理172

第六章 餐厅服务管理178

一、餐厅服务及其方法178

1.认识服务的重要性178

2.餐厅服务方法180

二、餐厅服务的基本技能183

1.托盘184

2.摆台187

3.餐巾折花195

4.斟酒206

5.上菜与分菜214

6.结账218

三、怎样迎送顾客219

1.迎客服务219

2.送客服务221

四、处理顾客的抱怨222

1.倾听顾客的意见223

2.不要找理由224

3.肯定顾客224

4.使顾客感觉到热情又有诚意225

5.站在顾客的立场考虑问题225

五、服务中的忌讳226

1.忌盯瞅226

3.忌旁听227

4.忌厌烦227

2.忌偷笑227

5.忌用口语228

6.忌以貌取人228

第七章 餐厅员工管理230

一、怎样聘用管理者230

1.管理者应具备的基本素质230

2.招聘管理者的方法231

二、餐厅员工的岗位职责233

1.餐厅经理的岗位职责233

2.餐厅主管的岗位职责234

3.餐厅领班的岗位职责235

4.餐厅服务员的岗位职责236

1.职工培训的目的237

三、员工培训237

5.收款员的岗位职责237

2.员工培训的内容238

四、如何防止员工跳槽242

1.跳槽前的信号242

2.员工辞职的理由243

3.留住优秀员工的策略246

五、员工激励250

1.员工激励的作用250

2.员工激励的原则253

3.员工激励的手段255

六、员工考核257

1.考核的内容258

2.制定考核标准260

七、制定员工工资261

1.工资的实质与构成262

2.影响工资制度制定的因素263

3.设计工资制度的原则265

第八章 餐厅服务员的素养要求268

一、餐厅服务语言268

1.服务语言的原则268

2.服务语言的基本特点270

3.正确运用服务语言的技巧272

二、礼貌及礼节276

1.礼貌礼节在餐厅服务中的作用276

2.餐厅礼貌服务的基本礼节277

3.礼貌礼节的实施原则281

1.发部修饰283

三、仪表仪容283

2.面部化妆286

3.服饰规范290

四、仪态294

1.站姿295

2.走姿298

3.手势300

4.餐厅服务需要禁止的行为举止302

第九章 餐厅安全与卫生管理304

一、餐厅的安全管理304

1.防火304

2.防盗310

3.防抢312

4.防止意外事故的发生315

二、餐厅的卫生管理318

2.餐厅整体的卫生管理319

1.餐厅卫的生重要性319

3.服务员的卫生标准322

4.培养员工的卫生意识324

第十章 餐厅经营328

一、餐厅经营观念328

1.确定正确的经营意识329

2.餐厅经营管理观念332

二、餐厅经营方式336

1.餐厅经营方式转变的原因336

2.转变经营方式的途径337

3.现代经营的几种方式339

三、影响餐厅经营的因素343

1.环境因素343

2.服务因素345

3.宣传因素346

4.反馈因素347

5.管理因素347

四、餐厅经营策略348

1.餐厅经营的基本策略349

2.中小餐厅的经营策略353

五、餐厅促销方式355

1.人员推销356

2.优惠促销360

3.食品展示促销364

4.广告促销367

5.公共关系促销370

2.财务管理目标374

1.财务管理概念374

一、财务管理概述374

第十一章 餐厅理财374

3.财务管理法则376

二、货币资金管理378

1.现金管理378

2.银行存款管理381

三、收入核算382

1.收入的分类382

2.营业收入核算383

3.测算日均营业额384

4.流水的动态分析385

四、销售价格的确定387

1.菜品定价的涵义387

2.菜品定价的原则387

3.菜品定价的程序389

4.价格的构成391

5.毛利率的确定392

6.菜品定价方法394

7.销售毛利率和成本毛利率的换算400

五、成本核算402

1.餐饮成本的类型402

2.餐饮成本的特点404

3.餐饮成本核算的方法406

4.主、配料的成本核算407

5.调味品的成本核算410

6.燃料成本核算412

六、损益核算413

1.损益的构成413

2.测算利润415

参考文献418