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目录1

第一章绪论1

第一节牛初乳的概念、功能特性和来源1

一、牛初乳的概念1

二、牛初乳的生理功能2

三、牛初乳的来源5

第二节牛初乳的应用简史和现状7

一、人类利用牛初乳的历史7

二、牛初乳与食品科学新规范9

三、牛初乳功能性食品开发的社会背景和动态10

一、我国牛初乳功能性食品现状13

第三节我国牛初乳功能性食品现状与前景13

二、乳功能性食品的相关标准14

参考文献15

第二章牛初乳的化学组成和营养特征17

第一节牛初乳的化学组成17

一、牛初乳的物理特性和化学组成特性17

二、牛初乳主要化学成分20

第二节牛初乳的营养特征44

一、高蛋白44

二、碳水化合物主要是低聚糖47

三、乳脂中多不饱和脂肪酸含量高47

四、钙、铁、硒、锌含量丰富47

参考文献48

五、牛初乳解毒成分48

第三章牛初乳功能性组分51

第一节免疫球蛋白52

一、基本结构52

二、Ig的分类、命名及定义54

三、牛乳免疫球蛋白57

四、Ig的生物学功能61

第二节乳铁蛋白63

一、转铁蛋白分类和基本特性64

二、Lf的结构65

三、Lf的理化性质68

四、Lf的生物学功能69

一、LP的结构77

第三节乳过氧化物酶77

二、LP的基本性质80

三、LP功能性机制80

四、牛初乳中的LP85

第四节溶菌酶86

一、简介86

二、牛溶菌酶的独特性质87

三、溶菌酶的生物学功能89

四、溶菌酶的分离及应用91

第五节胰岛素样生长因子91

一、结构和功能概述92

二、IGF在组织和体液中的分布与调节94

三、低IGF血清浓度的生理异常95

四、IGF功能性的生理基础96

五、IGF的生物效应98

六、牛初乳和常乳中的IGF102

第六节转化生长因子104

一、命名与结构105

二、生物学功能106

三、牛初乳中的TGF-β111

第七节富含脯氨酸多肽112

一、组成和物化性质113

三、PRP的生理功能114

第八节核糖核酸酶Ⅱ114

二、初乳PRP的分离114

第九节牛初乳中的细胞因子115

一、细胞因子的共同特性115

二、牛初乳细胞因子生物功能概述116

三、初乳细胞因子117

参考文献123

第四章牛初乳的保健功能129

第一节牛初乳的免疫功能129

一、基本概念129

二、免疫机制130

三、牛初乳与肠道粘膜免疫防御132

四、牛初乳和免疫牛初乳IgG预防疾病的临床试验145

一、肠道正常菌群147

第二节牛初乳调节肠道菌群的功能147

二、牛初乳调节胃肠道菌群的功能149

第三节改善胃肠道、促进生长发育的功能150

一、肠道微生物对胃肠道结构和功能的影响150

二、牛初乳生长因子对幼仔生长发育的影响151

三、临床试验实例153

参考文献155

第五章免疫牛初乳的制备及其应用157

第一节免疫乳的概念与发展历史157

一、免疫乳的概念157

二、免疫乳发展的历史158

第二节免疫乳的特殊功能性160

一、疫苗162

第三节免疫牛初乳的制备方法162

二、免疫佐剂164

三、免疫乳生产165

第四节免疫对牛初乳的改良170

一、Ig含量170

二、特异性抗体效价171

三、非抗体功能因子173

四、生产免疫乳粉的基本工艺174

第五节免疫牛初乳的特殊保健功能175

一、改善胃肠道175

二、调节血脂、调节血压177

三、抗炎症179

四、免疫乳的其他特殊保健功能180

参考文献181

五、免疫乳的其他应用181

第六章牛初乳的贮运与加工特性183

第一节影响牛初乳功能性组分浓度的因素183

一、免疫球蛋白183

二、乳铁蛋白和转铁蛋白188

三、胰岛素样生长因子189

第二节牛初乳的采集和贮运192

一、牛初乳采集和验收192

二、牛初乳的贮存方法194

三、牛初乳贮存过程中化学组成和特性的变化196

四、牛初乳作为功能性饲料的应用204

五、牛初乳作为一种功能性食品基料211

第三节牛初乳的加工特性212

一、热处理212

二、pH稳定性226

三、均质和超声处理227

四、超高压处理228

第四节牛初乳功能性组分的生物加工特性232

一、IgG232

二、乳铁蛋白234

三、酪蛋白和其他乳清蛋白238

参考文献238

第一节超滤分离乳蛋白组分242

一、概述242

第七章牛初乳分离技术242

二、加工特性243

三、超滤系统的性能和膜构型246

四、迁移现象和浓差极化246

五、阻塞（污染）248

六、乳品超滤249

第二节反渗透256

一、概述256

二、反渗透和超滤膜件256

三、反渗透用于乳品加工259

第三节离子交换261

一、原理、材料和设备261

二、在乳品组分分离中的应用264

第四节电渗析267

一、原理和设备267

二、ED在乳品和生物技术工业中的应用269

第五节乳组分分离的其他技术270

一、微滤271

二、纳米过滤272

第六节分离度的概念272

参考文献273

第八章牛初乳和常乳功能性食品基料275

第一节源于酪蛋白的功能性基料275

一、酪蛋白275

二、酪蛋白磷肽278

三、糖巨肽280

四、其他酪蛋白水解物283

第二节源于乳清蛋白的功能性基料284

一、应用概述285

二、乳清蛋白混合型基料286

第三节基于乳糖的功能性基料301

一、乳糖301

二、低聚半乳糖302

三、乳蔗糖303

四、乳酮糖305

五、乳糖醇306

第四节来源于乳脂的功能性基料306

一、乳品胆固醇概述307

二、低胆固醇乳品的开发307

一、乳蛋白的营养特性311

第五节牛乳蛋白基料在工程食品中的应用311

二、乳蛋白基料的重组特性312

参考文献316

第九章牛初乳功能性食品的制造319

第一节牛初乳功能性食品的分类319

一、纯天然产品319

二、分离重组产品320

第二节糖醇化合物保护IgG活性的机制329

一、糖醇化合物的保护机制329

二、优先相互作用机制333

第三节糖醇化合物对IgG的稳定作用336

一、蔗糖对IgG的稳定作用336

二、其他糖醇化合物对IgG的稳定作用338

三、氨基酸组分对IgG的稳定作用339

第四节IgG微胶囊化技术339

一、概述339

二、蛋白性功能组分微胶囊的制备346

参考文献351

第十章牛初乳功能组分的检测353

第一节牛初乳免疫因子的检测353

一、IgG含量测定353

二、乳铁蛋白含量测定359

三、乳过氧化物酶活力测定361

四、溶菌酶活力测定361

一、胰岛素样生长因子362

第二节牛初乳生长因子的检测362

二、转化生长因子365

三、成纤维细胞生长因子369

四、牛磺酸369

第三节低聚糖的检测370

一、乳酮糖370

二、乳蔗糖371

三、乳糖371

参考文献372

附录Ⅰ 牛初乳提取物通过刺激天然杀伤（NK）细胞增生来改善107例慢性疾374

病病人症状的例子374

附录Ⅱ 氨基酸名称缩写377

附录Ⅲ 初乳及早期乳的特性378