图书介绍
肉品消费指南PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 孔保华等编著 著
- 出版社： 北京：农村读物出版社
- ISBN：7504832278
- 出版时间：2000
- 标注页数：250页
- 文件大小：10MB
- 文件页数：259页
- 主题词：
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图书目录
目录1
第一章 让我们一起来认识我们每天1
食用的肉1
一、什么是肉及肉制品1
二、各种肉的特点3
三、肉制品加工的发展历史5
四、我国肉品生产的现状9
五、我国肉类工业的发展趋势12
第二章 肉的成分与营养21
一、肉的形态结构21
（一）肌肉组织22
（二）脂肪组织27
（三）结缔组织29
（四）骨组织29
二、肉的主要化学组成30
（一）水分31
（二）蛋白质32
（三）脂肪33
（四）浸出物35
（五）矿物质36
（六）维生素36
（七）影响化学成分的因素37
三、肉的营养价值40
（一）蛋白质的营养40
（二）脂类的营养42
（三）糖类的营养44
（四）无机盐的营养45
（五）维生素的营养45
（六）加工烹调对营养价值的影响46
（一）肉的僵直47
四、肉的成熟47
（二）肉的解僵成熟51
第三章 肉的选择与保藏58
一、肉的分割、分级及不同部位58
肉的特点58
（一）猪肉的分割利用58
（二）牛肉的分割利用62
（三）羊肉的分割利用65
（四）鸡肉的分割利用67
二、肉的食用品质68
（一）肉的颜色68
（二）肉的风味71
（三）肉的嫩度73
（四）肉的保水性76
三、肉的品质检验81
四、优质肉的选择91
五、肉的腐败变质92
六、肉的保藏97
（一）肉的冷冻保藏98
（二）肉的干制保藏109
（三）肉的加热保藏119
（四）肉的腌制保藏123
七、肉的防腐保鲜与辐射保藏128
（一）肉的防腐保鲜128
（二）肉的辐射保藏132
第四章 肉品加工常用的调味料和136
添加剂136
一、调味料136
（一）咸味及咸味调味料136
（二）甜味及甜味调味料138
（三）酸味及酸味调味料140
（四）鲜味及鲜味调味料141
（五）乙醇和酒类143
二、香辛料145
（一）香辛料的分类146
（二）常见香辛料147
三、添加剂158
（一）发色剂159
（二）着色剂159
（三）防腐剂160
（四）抗氧化剂161
（五）品质改良剂162
第五章 市售肉制品的特点、选择169
及加工方法169
一、灌肠类制品169
（一）哈尔滨风干香肠169
（二）广式腊肠171
（三）南京香肚173
（四）枣肠174
（五）哈尔滨红肠175
（六）1号茶肠180
（七）全肉肠181
（八）北京蒜肠182
（九）松仁小肚183
二、酱卤类制品184
（一）北京天福号酱肘子184
（二）酱牛肉185
（三）苏州酱汁肉186
（四）镇江肴肉188
（五）卤猪肝190
（六）四川卤牛肉191
三、腌腊制品192
（一）金华火腿192
（七）东坡肉192
（二）盐水火腿200
（三）广东腊肉204
（四）腊牛肉206
（五）腊羊肉207
（六）腊兔209
四、干制品210
（一）太苍肉松210
（二）福建肉松211
（三）肉干213
（四）靖江猪肉脯214
五、油炸制品215
（一）咕噜肉215
（二）炸猪肉丸子216
（三）椒盐肉216
（四）酥白肉217
六、禽类制品218
（一）道口烧鸡218
（二）德州扒鸡219
（三）北京烤鸭220
（四）烤鹅222
第六章 肉的药用保健作用及营养224
膳食搭配224
一、药膳及其特点224
（一）什么是药膳224
（二）药膳的特点224
二、各种肉的药用保健作用227
三、肉的营养膳食制作及功效237
（一）菜肴类237
（二）粥类243
（三）汤类246
（四）其他249