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目 录1

绪论1

一、饮食营养与卫生的基本概念1

二、本课程学习的主要内容4

三、本课程的学习方法5

第一章营养学的基础知识7

第一节营养平衡7

一、营养平衡的概念7

二、能量平衡8

三、产热系数11

四、能量平衡与产热营养素12

一、蛋白质的结构特点与化学组成13

第二节蛋白质13

二、蛋白质的分类16

三、蛋白质的生理功能16

四、食物蛋白质营养价值的评定18

五、蛋白质的互补作用21

六、蛋白质的需要量、供给量与食物来源23

第三节脂类24

一、脂类的化学组成和结构特点25

二、脂肪酸25

三、脂肪的生理功能27

四、类脂28

五、食用脂肪营养价值的评价30

六、脂肪的来源与供给量33

第四节糖类34

一、糖类的组成和分类35

二、糖类的生理功能38

三、糖类的供给量及食物来源39

第五节无机盐和水40

一、无机盐40

二、水49

第六节维生素51

一、脂溶性维生素53

二、水溶性维生素58

第七节食物的消化、吸收与排泄65

一、人体消化系统的结构与功能65

二、食物的消化66

三、食物的吸收与排泄67

复习思考题70

第二章食品卫生学的基础知识76

第一节食品污染的来源76

一、生物性污染76

二、化学性污染77

三、放射性污染79

第二节食品污染对人体健康的影响79

一、急性中毒80

二、慢性中毒91

三、寄生虫病95

四、传染病106

一、控制环境污染111

第三节食品污染的预防111

二、加强化学农药的生产和管理112

三、注意食品的保藏112

四、严禁滥用食品添加剂113

五、合理选用食品包装材料116

六、严格遵守《食品卫生法》116

第四节有毒的动植物原料116

一、河豚中毒117

二、毒鱼、毒贝类中毒118

三、毒蕈中毒120

四、含氰甙的植物中毒121

一、烹饪过程中形成的N－亚硝基化合物123

第五节烹饪过程中产生的有毒物质123

二、烹调过程中形成的多环芳香烃物质126

第六节识别掺杂伪劣食品128

一、牛奶中掺水的识别129

二、牛奶中掺豆浆的检测130

三、牛奶中掺蔗糖检测130

四、硫磺熏银耳的识别131

复习思考题131

第三章烹饪原料的营养与卫生137

第一节粮谷类的营养与卫生137

一、粮谷类营养价值的分析137

二、粮谷类卫生质量分析143

三、杂粮的营养价值145

第二节豆类的营养与卫生146

一、豆类的营养价值分析147

二、豆制品的营养与卫生150

第三节蔬果类的营养与卫生152

一、蔬菜的营养价值分析152

二、水果的营养价值分析155

三、蔬果类的卫生质量分析156

四、山野蔬菜水果的营养价值158

第四节食用真菌、藻类的营养与卫生160

一、食用真菌的营养与卫生160

二、藻类的营养与卫生166

第五节畜禽肉类的营养与卫生167

一、肉类组织的基本结构168

二、畜禽肉类的营养价值与分析169

三、畜禽肉类的卫生质量分析173

第六节水产品的营养与卫生177

一、水产品的营养价值分析178

二、水产品的卫生质量分析183

第七节蛋、乳类的营养与卫生187

一、蛋类营养价值分析187

二、乳类营养价值分析189

三、蛋、乳类的卫生质量分析192

第八节食用油脂和调味品的营养与卫生194

一、食用油脂的卫生质量评价194

二、常见调味品的营养与卫生196

一、非酒精饮料201

第九节饮料的营养与卫生201

二、酒精饮料202

复习思考题204

第四章合理烹饪209

第一节营养素在烹饪中的变化210

一、蛋白质在烹饪中的变化210

二、食用油脂在烹饪中的变化212

三、糖类在烹饪中的变化214

四、无机盐与维生素在烹饪中的变化215

第二节合理选择搭配烹饪原料216

一、合理选择烹饪原料216

二、合理搭配烹饪原料217

一、合理加工、烹调主食221

第三节合理加工烹饪原料221

二、合理加工、烹调蔬果类原料224

三、合理初加工、烹调肉类227

复习思考题232

第五章平衡膳食235

第一节平衡膳食的概念及要求235

一、平衡膳食的概念235

二、平衡膳食的基本要求235

三、合理的膳食构成236

第二节食谱设计239

一、食谱设计和编制的原则239

二、食谱设计编制的方法240

三、食谱种类及内容243

四、食谱实例244

附：中国居民平衡膳食宝塔245

第三节筵席的设计与改进252

一、筵席的结构252

二、筵席的要求253

三、筵席菜单的编制255

四、筵席的弊端256

五、筵席的改革257

第四节不同生理状况人群的营养与膳食（选修）259

一、孕妇的营养与膳食259

二、乳母的营养与膳食260

三、儿童、青少年的营养与膳食262

四、老年人的营养与膳食264

第五节药膳267

一、什么是药膳267

二、药膳的特点268

三、药膳学分类270

复习思考题272

第六章饮食卫生与监督管理274

第一节食具卫生274

一、制造食具的材料274

二、食具使用中的卫生275

第二节环境卫生276

一、饭店的外部环境卫生276

二、厨房内的合理布局276

三、厨房内的卫生设施277

四、餐厅的卫生要求278

第三节个人卫生279

第四节饮食卫生管理280

一、概念及内容280

二、食品卫生法280

三、食品卫生五四制281

复习思考题282

第七章实验285

第一节黄曲霉菌的培养与观察285

一、察氏培养基的配制285

二、乳酸－苯酚溶液285

三、黄曲霉菌的培养与观察286

一、猪肉的品质鉴定287

第二节常见原料的品质鉴定287

二、鸡蛋的品质鉴定289

第三节亚硝酸盐的测定（选做）291

一、比色法测定猪肉中的亚硝酸盐291

二、气相色谱法测定猪肉中的亚硝酸盐292

第四节薄层色谱法测定食品中六六六、滴滴涕的293

残留量（选做）293

一、原理293

二、试剂293

三、仪器294

四、操作方法295

一、原理298

五、计算298

第五节维生素C的测定298

二、仪器与试剂299

三、样品测定299

四、计算300

第六节食（炊）具消毒效果检验301

一、洗消剂残留量采样与检验301

二、发酵法采样与检验302

三、纸片法采样与检验302

一、调查对象304

二、体格检查的项目和方法304

第一节营养状况的调查之一——体格检查304

第八章社会调查304

三、调查结果的评价305

第二节营养状况调查之二——膳食调查308

一、膳食调查的对象308

二、调查的方法308

三、膳食营养的计算309

四、综合评价310

第三节餐饮业卫生状况的调查312

一、调查的对象和内容312

二、调查分析与评价313

复习思考题313

附表314

参考文献334