图书介绍

中餐行政总厨管理实务PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

赵建民编著著
出版社：沈阳：辽宁科学技术出版社
ISBN：7538140301
出版时间：2003
标注页数：326页
文件大小：18MB
文件页数：343页
主题词：饮食业－经济管理

PDF下载

点此进入-本书在线PDF格式电子书下载【推荐-云解压-方便快捷】直接下载PDF格式图书。移动端-PC端通用
种子下载[BT下载速度快]温馨提示：（请使用BT下载软件FDM进行下载）软件下载地址页直链下载[便捷但速度慢] [在线试读本书] [在线获取解压码]

点击复制MD5值：59c103938521f84ce29408d6bf231624

下载说明

中餐行政总厨管理实务PDF格式电子书版下载

下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。

点击复制85GB完整离线版磁力链接到迅雷FDM等BT下载工具进行下载详情点击-查看共享计划

建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！

（文件页数要大于标注页数，上中下等多册电子书除外）

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

图书目录

第1章中餐厨房的基本特征1

第一节中餐厨房的特征与特点1

一、中餐厨房的整体特征2

二、中餐厨房的管理特点4

三、中餐厨房与其他部门或行业的区别6

四、中餐厨房生产的基本要素6

第二节中餐厨房的地位与任务10

一、中餐厨房的地位10

二、中餐厨房的任务13

第2章中餐厨房的合理设计与布局15

第一节中餐厨房的合理设计15

一、中餐厨房设计的生产要求15

二、中餐厨房设计的卫生要求17

三、影响厨房设计布局的因素17

第二节厨房设备的合理布局18

一、中餐厨房的整体布局18

二、厨房面积的科学确定21

三、厨房生产区域的合理划分24

四、厨房设备的具体布局28

五、中餐厨房的环境要求30

第3章中餐厨房人员的组织管理36

第一节合理设计厨房组织36

一、中餐厨房组织结构的特点36

二、中餐厨房组织的类型38

三、厨房生产组织各部门的设计43

一、中餐厨房员工配备的意义46

第二节厨房员工的科学配备46

二、中餐厨房员工的配备47

三、厨房工作效率分析与工作量的测量方法53

四、中餐厨房员工培训60

第三节建立有效的管理体系与沟通模式65

一、中餐厨房常见的管理形式66

二、厨房内部的沟通70

三、厨房与其他部门的沟通71

第4章厨房生产运行管理74

第一节原料初加工阶段的运行管理76

一、制定原料初加工的质量标准76

二、制定原料初加工的标准作业流程81

第二节热菜厨房的运行管理86

一、砧板规范作业程序与质量标准86

二、打荷规范作业程序与质量标准89

三、烹调规范作业程序与质量标准92

四、建立热菜厨房作业指导书95

第三节其他厨房的运行管理103

一、面点厨房的运行管理103

二、冷菜厨房的运行管理112

第四节厨房生产过程中的管理制度122

一、厨房考核制度123

二、厨房管理制度126

第五节菜点开发创新机制的建立与有效运行132

一、菜点开发创新的重要性132

二、建立全员参与的创新模式134

三、菜点开发创新的有效运行136

第六节美食节的设计与生产运行140

一、美食节对餐饮经营的促销作用141

二、美食节主题确定的原则143

三、举办美食节的一般步骤145

四、美食节厨房生产的组织实施148

五、美食节策划案例150

六、举办美食节应注意的事项153

一、建立食品原料质量标准的意义155

第5章食品原料管理155

第一节建立食品原料质量标准155

二、制定食品原料质量规格书157

三、确定食品原料质量检验方法166

第二节食品原料采购管理168

一、食品原料采购管理的意义168

二、食品原料采购的一般程序169

三、采购方法和供货商的选择170

四、采购合同的签订172

五、食品原料采购过程控制174

第三节食品原料验收管理177

一、食品原料验收工作应具备的条件178

二、食品原料验收的一般程序179

三、食品原料的验收项目181

四、食品原料的进货方式183

第四节食品原料入库管理184

一、干货原料储藏管理的基本要求184

二、冷藏冷冻原料的管理要求186

三、水产品活养原料的管理要求189

四、食品原料的盘存190

第五节合理库存与原料发放管理192

一、合理库存量的确定192

二、原料的申领与发放196

第一节厨房生产成本控制的意义199

一、厨房生产成本控制的重要性199

第6章厨房生产成本控制199

二、厨房生产成本的构成201

三、厨房生产成本的特点205

第二节食品原料成本核算206

一、主、配料的成本核算207

二、调味品的成本核算211

三、食品原料耗用的核算213

第三节厨房生产过程中的成本控制217

一、厨房生产成本超前控制218

二、厨房生产成本现场控制224

三、厨房生产成本事后控制230

四、厨房生产成本控制方法237

五、厨房生产成本控制程序238

第四节成本控制与菜单定价239

一、价格优势与成本控制的关系239

二、菜单定价的方法241

第一节菜点质量的含义及其特点250

一、菜点质量的含义250

第7章菜点出品质量控制250

二、菜点质量的特点254

第二节菜点质量设计与标准菜谱255

一、标准菜谱的设计原则255

二、标准菜谱的设计内容256

三、标准菜谱的设计过程258

四、编制标准食谱的一般程序259

一、影响菜点质量的因素260

第三节生产过程质量控制260

二、建立厨房生产的标准化体系262

三、厨房各生产环节的质量控制措施265

第四节菜点质量检查与质量监督271

一、建立自觉有效的质量监督体系271

二、发挥质量检查部门的作用272

三、菜点质量控制的一般方法274

第五节菜点中异物的有效控制277

一、菜品异物的类型277

二、有效控制菜点异物的措施278

第8章厨房卫生安全管理280

第一节厨房卫生控制280

一、厨房环境卫生280

二、厨房生产设备与用具卫生284

三、菜点食品卫生291

四、菜品加工过程的卫生要求294

五、厨房工作人员的卫生要求296

一、厨房生产安全300

第二节厨房安全管理300

二、厨房食品安全303

三、厨房常见的事故及其预防312

四、厨房灭火常识介绍316

五、加强对偷盗、无单跑菜的管理318