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目 录1

一、蔬菜加工的基本知识1

（一）蔬菜的种类1

1．根菜类1

2．白菜类1

3．绿叶菜类1

4．葱蒜类1

（二）蔬菜的化学组成及其加工特性2

11．食用菌类2

10．水生蔬菜2

9．薯芋类2

8．多年生蔬菜2

7．豆类2

6．瓜类2

5．茄果类2

1．水分3

2．碳水化合物3

3．有机酸5

4．含氮物质6

5．糖苷类7

6．色素物质7

7．维生素8

8．矿物质9

10．单宁物质10

11．酶10

9．芳香物质10

（三）蔬菜加工厂的筹建11

1．厂址的选择11

2．厂房设计12

3．工厂卫生15

（四）蔬菜加工用水及水处理17

1．水质与加工制品质量的关系18

2．加工用水的水质要求19

3．水的净化与软化20

二、蔬菜加工前的处理及对辅料的要求24

（一）蔬菜加工前的处理24

1．蔬菜加工对原料的要求24

2．蔬菜加工前的预备处理28

（二）蔬菜加工对辅料的要求33

1．食盐34

2．食醋、酱油、酱和酒34

3．糖36

4．香辛料36

5．防腐剂37

6．食用色素38

7．鲜味剂38

三、蔬菜加工品的分类及加工保藏措施39

（一）蔬菜加工品的分类39

1．干制品39

2．腌渍制品39

6．蔬菜汁40

5．速冻制品40

3．罐藏制品40

4．糖制品40

（二）蔬菜加工保藏措施41

1．蔬菜及其加工制品败坏的原因41

2．蔬菜加工保藏措施43

四、蔬菜干制49

（一）干制原理49

1．蔬菜中水分的状态49

2．蔬菜干制过程50

3．影响蔬菜干燥的因素50

4．干燥过程中蔬菜原料的变化51

（二）干制原料的选择53

1．萝卜53

2．洋葱53

3．胡萝卜53

4．四季豆53

1．自然干制54

（三）蔬菜干制的方法和设备54

2．人工干制54

7．红薯脯 （154

6．竹笋54

7．食用菌54

5．黄花菜54

3．人工干制机59

4．人工干制技术60

1．金针菜62

（四）一些常见蔬菜的干制方法62

5．干制蔬菜所需燃料的计算62

2．香菇干64

3．箓笋干65

4．玉兰片67

5．干萝卜丝68

6．洋葱片69

7．豇豆干69

9．脱水蒜片70

8．脱水蘑菇70

10．脱水四季豆71

（五）干制品的处理、贮存和复水72

1．回软72

3．压块72

4．包装72

2．防虫72

5．贮藏73

6．复水73

五、蔬菜的罐藏74

（一）罐藏的基本原理74

1．罐头食品与微生物的关系75

2．影响热力杀菌的因素76

3．罐头食品杀菌的理论依据78

（二）罐藏容器80

2．玻璃罐81

1．马口铁罐81

（三）蔬菜罐藏原料的选择及加工准备83

1．蔬菜罐藏原料的选择83

2．原料的预处理86

3．空罐准备88

4．填充液的制备89

（四）蔬菜罐藏工艺技术90

1．装罐90

2．排气91

3．密封92

4．杀菌94

5．冷却96

（五）主要蔬菜罐头的加工方法97

1．原汁整番茄罐头97

2．番茄酱99

3．清渍笋101

4．水煮笋103

5．蘑菇105

6．清水马蹄107

7．石刁柏108

8．青刀豆110

9．青豌豆111

六、蔬菜的腌渍114

（一）蔬菜腌渍品的种类114

1．发酵性蔬菜腌渍品115

2．非发酵性蔬菜腌渍品115

（二）蔬菜腌渍的基本原理116

1．利用食盐的防腐作用116

2．利用微生物发酵的防腐作用118

3．利用香料和调味品的防腐作用119

4．蛋白质的分解作用120

5．蔬菜腌渍品的保脆与保绿121

（三）主要蔬菜腌渍品的加工方法123

1．榨菜123

2．萧山萝卜干126

3．霉干菜128

4．腌白菜130

5．腌雪菜131

6．冬菜132

7．泡菜133

8．酸菜134

9．什锦酱菜135

10．酱瓜136

11．紫香芥137

12．玫瑰大头菜138

13．糖醋大蒜头139

七、蔬菜的糖制141

（一）蔬菜糖制原理141

（二）食糖性质143

1．糖的溶解度与结晶143

2．蔗糖转化144

3．糖的甜度145

（三）蔬菜糖制的方法和糖制品种类146

1．蜜制146

4．糖的沸点146

2．加糖煮制147

（四）主要蔬菜糖制品的加工方法148

1．冬瓜条148

2．红绿瓜149

3．番茄脯150

4．白糖藕片151

5．茄脯152

6．南瓜脯153

8．白糖姜片154

9．糖佛手155

10．红绿丝156

11．话卜丝157

12．胡萝卜橘皮酱158

13．胡萝卜咖啡糖片159

14．糖莲子159

15．南瓜泥160

八、蔬菜的速冻162

（一）速冻的原理162

1．冻结过程163

2．冻结对蔬菜的影响167

3．冻结对微生物的影响168

1．冻结前的原料处理170

（二）蔬菜速冻的工艺技术170

2．冷冻的方法与设备173

3．速冻制品的包装、贮存与解冻175

（三）主要蔬菜的速冻方法175

1．芋艿175

2．青刀豆176

3．青豌豆177

4．芦笋177

5．荷仁豆178

九、豆类制品的加工179

（一）豆芽制作179

1．手工生产豆芽179

2．豆芽培育机生产豆芽180

（二）豆腐类制品的加工方法181

1．豆腐、豆腐干、豆腐片181

2．橘汁豆腐186

3．内酯豆腐187

4．素鸡188

5．油豆腐188

（三）发酵豆制品的加工方法188

1．腐乳189

2．豆豉196

（四）其他豆制品的加工方法198

1．豆腐皮、腐竹198

2．豆奶199