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第一章：我国烹饪的起源1

第一节：茹毛饮血的生活1

目录1

插图、图版、书影件目次2

1．书影件之一：《礼记·礼运》2

第二节：熟食的开始2

2．有巢氏时代3

3．钻木取火图5

4．烧鱼烤肉图6

第三节：陶器的使用6

5．石烹法示意图8

7．山东沂大范庄出土的陶鬶9

6．山西陶寺遗址出土的釜灶9

8．河南新郑裴李岗遗址出土的陶鼎10

9．湖南安乡县汤家岗出土的陶碗10

10．河南安阳后岗出土的陶缽11

11．泥条盘筑法11

第四节：原始社会的主要食物和烹饪12

12．山东胶县三里河出土的薄胎高柄杯16

13．山东临沂大范庄出土的黑陶杯16

14．山东兖州王因村出土的弧形杯17

15．山东胶县三里河出土的单耳、双耳杯17

16．古代骨匕、陶勺图18

第二章：夏、商、西周的烹饪21

第一节：夏朝的烹饪21

17．河南偃师二里头出土的铜爵22

第二节：商朝的烹饪23

18．书影件之二： 《甲骨文编》中的“牢”、“雀”、“鱼”24

世界上最早最大的铜锅26

19．商代司母戊大鼎27

商代的烹饪技艺28

21．河南安阳殷墟5号墓出土的三联甗29

20．河南安阳殷墟出土的铜刀29

第三节：西周的烹饪30

一、诗经32

二、周礼34

（一）庞大的服务机构与分工34

22．书影件之三：《周礼·天官》35

（二）注意食物味性和时令的配合36

（三）重视原料的鉴别和冷藏37

三、我国现存的最古老的食谱和主要食品38

26．北京延庆县西拨子村出土的铜匙39

25．北京延庆县西拨子村出土的铜刀39

24．北京延庆县西拨子村出土的铜鼎39

23．北京延庆县西拨子村窖藏的铜釜39

2 7．宝鸡竹园沟一号墓出土的铜爵40

28．四川彭县出土的铜罍40

四、医食同源的食疗法44

第三章：春秋、战国的烹饪51

29．书影件之四：《礼记·内则》52

第一节：南北菜系已初步形成53

第二节：绚丽多彩的烹饪风格已初步奠定56

一、认真选料和加工56

二、注意火候和刀功57

三、讲究调味59

四、重视饮食卫生和饮食疗法61

一、丰富多彩的宴会形式63

第三节：宴会技艺的大发展63

三、讲究筵席的陈设和食序64

二、严格的等级制度和接待规格64

四、丰富的宴会食单65

五、注意排菜和上菜的程序65

六、重视宴会中的礼节仪式66

第四节：技艺精湛的烹饪器具和食器67

一、世界罕见的艺术珍品——尊和盘68

30．湖北随县曾侯乙墓出土的尊和盘68

二、两千四百年前的“冰箱”69

32．莲鹤方壶70

31．错金龙耳铜方鉴70

三、青铜器中杰作之一的“莲鹤方壶”70

四、我国古代最早的炒炉71

五、艺术高超的“桌子”——铜方案71

33．错金银龙凤鹿纤结座铜方案71

六、制作精巧的金盏72

34．湖北随县刘家崖出土的铜勺72

35．河南浙川县下寺一号墓出土的铜勺72

第五节：世界最早的烹饪理论——本味篇73

36．书影件之五：《吕氏春秋·本味》篇73

第六节：《黄帝内经》中的烹饪学78

一、科学的配膳原则78

二、严格的用膳制度81

三、注意五味调和81

第四章：秦汉的烹饪85

第一节：烹饪原料的丰富和素菜的兴起86

第二节：调味与烹调的特点88

3 7．山东诸城出土的汉墓画像石“庖厨图”（摹本）91

第三节：红、白案的分工与面点的进步92

38．嘉峪关汉代画像砖“灶前烧火图”（摹本）94

39．嘉峪关汉代画像砖“持锤击杀牲畜图”94

40．嘉峪关汉代画像砖“揉面图”94

41．嘉峪关汉代画像砖“切肉烤肉图”（摹本）95

42．嘉峪关汉代画像砖“托盘提壶婢女图”95

第四节：厨房设施的改进97

43．湖北云梦睡虎地出土的西汉早期陶灶99

44．扬州东风砖瓦厂出土的王莽时代的陶灶99

45．山东临沂银雀山西汉墓出土的陶磨100

46．湖北云梦睡虎出土的西汉铁鼎101

47．咸阳马泉西汉墓出土的铁釜101

48．西汉铁钳和铁铲102

第五节：宴会技艺进一步发展102

49．广东德庆辽山出土的铜案105

50．安徽天长县汉墓出土的彩绘漆耳杯106

51．安徽天长县汉墓出土的漆勺106

第六节：饮食业的兴起与最早的给养标准106

第七节：枚乘《七发》中的烹饪108

节一节：《齐民要术》中的烹饪111

第五章：魏晋南北朝的烹饪111

一、它是当今世界保存下来较早较完整的烹饪专章112

二、它比较系统地总结和继成了我国秦汉以前的烹饪方法113

三、它还保存了一些早已失传的古籍的烹饪部分内容。114

四、它第一次记录了我国酵面制作技术115

五、它对中外烹饪产生了深远的影响116

第二节：其他烹饪资料118

54．杀猪图120

53．杀牛图120

52．婢女烫洗家禽图120

第三节：烹饪器具的发展与烹饪的进步121

55．江苏句容县晋出土的青瓷灶121

56．吉林省集安县高丽墓出土的甑和釜122

57．江苏省宜兴县西晋墓出土的青瓷碗122

58．河北省东魏李希宗墓出土的全套酒具123

59．河北省东魏李希宗墓出土的银杯124

第四节：调味技术的发展和饮食卫生的要求126

第六章：隋唐五代的烹饪132

60．辽饶州故城出土的铁锅134

61．安徽亳县隋墓出土的炊事俑和陶灶134

第一节：名厨和专著135

62．安徽合肥市西郊隋墓出土的碓135

一、谢讽及其《食经》136

二、韦巨源及其《食谱》138

63．书影件之六：唐韦巨源《食谱》139

三、段成式及其《酉阳杂俎》141

四、郑望之的《膳夫录》及其他142

第二节：发达的饮食业144

第三节：重视食品保藏、卫生和食疗150

第四节：从唐诗中看我国烹饪技艺的成就153

64．内蒙呼和特市出土的隋唐银杯155

65．辽宁昭盟喀喇泌旗出土的唐代银盘155

66．江苏丹徒丁卯桥出土的唐代银酒令筹157

67．江苏丹徒丁卯桥出土的银涂金色龟负酒筹筒158

第七章：宋辽金元的烹饪161

第一节：丰富的烹饪原料和食品161

第二节：繁荣的饮食业167

一、星罗棋布的饮食网点168

68．清明上河图168

二、延长营业时间169

四、重视培训有素的业务人员171

六、服务方式灵活多样171

三、服务周到171

五、增加花色品种，任客点唤171

七、讲究门面装饰172

第三节：美食家、名厨和专著174

69．书影件之七：元朝《馔史》175

一、《太平御览》177

二、《本心斋疏食谱》178

三、《云林堂饮食制度集》178

四、《饮食须知》180

五、美食家181

（一）苏轼181

（二）陆游182

（三）黄庭坚183

（四）郑樵183

第四节：烹食器具的改进185

70．大葆台出土的金代铁锅185

71．辽代银执壶186

72．南宋瓷碗186

73．金代瓷盘186

74．元代瓷盘186

75．元代青白釉高足杯186

76．辽代小银壶186

77．宋代烹调画像砖188

第五节：烹调技术的发展191

第六节：《饮膳正要》及其饮食卫生196

第八章：明清的烹饪201

第一节：美食家、名厨和专著202

一、《宋氏养生部》202

78．书影件之八：《饭有十二合说》203

79．书影件之九：老老恒言中的《粥谱》204

二、《遵生八牋·饮馔服食部》205

三、《易牙遗意》206

80．书影件之十：《易牙遗意》207

四、《饮食辩录》209

五、《养小录》210

六、《调鼎集》211

七、曾懿和《中馈录》212

八、美食家212

（一）李渔212

（二）曹雪芹214

第二节：袁枚在烹饪上的成就216

81．书影件之十一：袁枚像217

一、注意选购和选用优质原料218

二、对原料加工、切配要细致卫生218

三、会选用上品作料来调味219

四、要注意火候219

五、讲究菜肴的色、香、味、形、器220

六、在面点方面提倡小巧精美的特色221

七、在筵席中还提出了“三反对”、“三提221

倡”、“一注意”的主张221

八、是对厨师的职业道德和技术修养提出了严格的要求222

第三节：明清著名的食谱和筵席223

一、著名的宫廷食谱和筵席223

82．书影件之十二：皇极殿千叟妄位次示意图227

二、孔府的筵席和食谱228

三、满汉全席230

第九章：中国菜点的构成和烹饪特点237

第一节：中国的素菜点237

第二节：中国少数民族的菜点240

第三节：中国菜系（帮别）和流派243

第四节：中国菜点的烹饪特点249

83．孔府满汉宴的银质餐具——鸭池254

84．孔府满汉宴的银质餐具——鱼形碗255

第十章：中国烹饪技术对世界的影响257

附录目录261

附表一：我国历代主要栽培植物性原料表261

附表二：我国历代主要驯养动物性原料表265

附表三：我国历代主要调味品使制表268