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第一篇 生物部分13

第一章 食品的腐败变质13

第一节 腐败变质与发酵13

一、腐败变质13

二、发酵14

三、腐败变质与发酵的比较14

第二节 影响食品腐败变质的因素14

一、微生物14

二、食品的特性17

三、环境因素19

第三节 食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物20

一、蛋白质类食品的腐败变质20

二、脂肪类食品的腐败变质23

三、碳水化合物类食品的腐败变质24

第四节 食品腐败变质的常见类型、危害及其控制24

一、食品腐败变质的常见类型24

二、食品腐败变质的危害25

三、食品腐败变质的控制原理与方法26

主要参考文献29

第二章 细菌性食物中毒30

第一节 概述30

一、食源性疾病30

二、食物中毒30

三、细菌性食物中毒的特点31

第二节 沙门氏菌食物中毒33

一、病原学特点33

二、流行病学特点33

三、中毒机制34

四、临床表现34

五、诊断和治疗35

六、预防措施35

第三节 副溶血性弧菌食物中毒36

一、病原学特点36

二、流行病学特点36

三、中毒机制37

四、临床表现37

五、诊断和治疗37

六、预防措施38

第四节 李斯特菌食物中毒38

一、病原学特点38

二、流行病学特点38

三、中毒机制39

四、临床表现39

五、诊断及治疗39

六、预防措施39

第五节 大肠埃希菌食物中毒40

一、病原学特点40

二、流行病学特点40

三、中毒机制41

四、临床表现41

五、诊断和治疗41

六、预防措施42

第六节 空肠弯曲菌食物中毒42

一、病原学特点42

二、流行病学特点42

三、中毒机理43

四、临床表现43

五、诊断及治疗43

六、预防措施43

第七节 变形杆菌食物中毒43

一、病原学特点43

二、流行病学特点44

三、中毒机制44

四、临床表现44

五、诊断和治疗44

六、预防措施45

第八节 志贺氏菌食物中毒45

一、病原学特点45

二、流行病学特点45

三、中毒机制46

四、临床表现46

五、诊断及治疗46

六、预防措施46

第九节 金黄色葡萄球菌食物中毒46

一、病原学特点46

二、流行病学特点47

三、中毒机制47

四、临床表现47

五、诊断及治疗47

六、预防措施48

第十节 肉毒梭菌食物中毒48

一、病原学特点48

二、流行病学特点49

三、中毒机制49

四、临床表现49

五、诊断及治疗50

六、预防措施50

第十一节 蜡样芽孢杆菌食物中毒51

一、病原学特点51

二、流行病学特点51

三、中毒机制51

四、临床表现51

五、诊断及治疗52

六、预防措施52

第十二节 其他细菌性食物中毒52

一、产气荚膜梭菌食物中毒52

二、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒53

三、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒53

主要参考文献53

第三章 食品中的真菌毒素55

第一节 概述55

一、真菌及真菌毒素对食品的污染55

二、真菌性食物中毒的概念与研究概况56

三、真菌毒素的种类与检测57

四、产毒真菌的种类57

五、真菌性食物中毒的预防与控制58

第二节 曲霉及其毒素58

一、黄曲霉毒素58

二、赭曲霉毒素63

三、杂色曲霉毒素64

第三节 镰孢菌毒素66

一、T-2毒素66

二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇68

第四节 青霉及其毒素70

一、桔青霉素70

二、展青霉素71

三、黄天精（Luteoskyrin）72

四、黄绿青霉素73

第五节 其他真菌毒素74

一、蕈类毒素74

二、麦角毒素75

三、交链孢霉毒素76

第六节 各国对食品中重要的真菌毒素管理及允许量标准77

一、国内真菌毒素的管理及其允许量标准77

二、国外真菌毒素的管理及其允许量标准79

主要参考文献80

第四章 食品传播的病毒83

第一节 轮状病毒83

一、病毒学特征83

二、流行病学84

三、发病机理85

四、临床表现85

五、诊断与治疗85

六、预防86

第二节 星状病毒86

一、病毒学特征87

二、流行病学特点87

三、发病机理88

四、临床表现88

五、诊断和治疗88

六、预防89

第三节 杯状病毒89

一、病毒学特征与分类89

二、流行病学90

三、发病机理92

四、临床表现92

五、诊断与治疗92

六、预防93

第四节 腺病毒93

一、病毒学特征与分类94

二、流行病学94

三、致病机理95

四、临床表现95

五、诊断与治疗95

六、预防95

第五节 肝炎病毒96

一、甲型肝炎病毒96

二、戊型肝炎病毒99

三、其他肝炎病毒101

主要参考文献104

第五章 食品传播的寄生虫与害虫107

第一节 食源性寄生虫的危害与控制107

一、食源性寄生虫对人类的危害107

二、食源性寄生虫病的流行病学108

三、食源性寄生虫病的诊断和防治109

第二节 原虫109

一、阿米巴病110

二、弓形虫病111

三、隐孢子虫病112

四、肉孢子虫病113

五、其他原虫病114

第三节 吸虫115

一、华支睾吸虫病115

二、并殖吸虫病116

三、姜片吸虫病117

四、肝片吸虫病117

第四节 绦虫118

一、猪带绦虫病、囊尾蚴病和牛带绦虫病118

二、其他绦虫病119

第五节 线虫120

一、旋毛虫病120

二、蛔虫病121

三、其他线虫病122

第六节 食品害虫123

一、食品害虫的特点和危害123

二、昆虫123

三、螨类125

四、食品害虫的防治措施126

第六章 转基因食品的安全性127

第一节 生物技术与转基因食品的发展127

一、生物技术的概念127

二、生物技术的发展历史128

三、生物技术的研究热点和发展趋势130

四、农业转基因生物的主要类型及产业化现状133

第二节 转基因食品安全性的争论138

一、转基因生物安全问题的由来138

二、转基因生物安全引起国际科学界的高度重视140

三、各国对转基因食品的态度143

第三节转基因食品的主要安全性问题146

第四节 转基因食品的安全性评价与检测153

一、转基因食品安全性评价的必要性153

二、转基因食品的安全性评价内容和要求154

三、转基因食品安全性评价的原则155

四、转基因食品安全性的评价方法158

五、转基因食品的检测方法159

第五节 转基因食品的管理与法规161

一、转基因食品管理的主要内容161

二、国外转基因食品管理的发展及法规条例162

三、我国转基因食品管理的发展与现状164

四、我国转基因食品的管理法则及条例167

主要参考文献169

第二篇 化学与物理部分175

第七章 环境污染物与食品安全175

第一节 环境污染物175

一、环境污染与环境污染物175

二、环境污染与人类的关系176

三、环境污染与食品安全177

第二节 大气污染物与食品安全178

一、大气污染物的种类179

二、大气污染物对食品安全的影响179

三、食品中大气污染物的控制181

第三节 水体污染物与食品安全182

一、水体污染物的种类182

二、水体污染物对食品安全的影响183

三、食品中水体污染物的控制187

第四节 土壤污染物与食品安全187

一、土壤污染物的种类188

二、土壤污染物对食品安全的影响188

三、食品中土壤污染物的控制191

主要参考文献192

第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全194

第一节 兽药残留概述194

一、兽药残留的概念194

二、兽药残留的来源194

第二节 影响食品安全的主要兽药195

一、抗生素类195

二、磺胺类药物196

三、激素类药物197

四、其他兽药198

第三节 兽药残留的危害198

一、兽药残留对人体健康的危害198

二、兽药残留对畜牧业生产和环境的影响201

三、兽药残留超标对经济发展的影响201

第四节 动物性食品兽药残留的监测与管理202

一、兽药残留的控制202

二、兽药残留的监测203

三、兽药的审批204

第五节 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制205

一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐205

二、食品中N－亚硝基化合物种类与形成206

三、硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体的危害207

四、硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制208

第六节 其他化学控制物质对食品安全的影响209

一、植物生长调节剂209

二、昆虫行为调节物质209

主要参考文献209

第九章 食品中农药残留212

第一节 概述212

一、农药的概念212

二、农药的分类213

三、环境中农药的残留213

四、食品中农药残留的来源214

五、食品中农药残留的危害215

六、农药的允许限量216

第二节 有机氯农药217

一、常用种类和性质217

二、食品中有机氯农药的残留217

三、有机氯农药对人体的危害218

四、有机氯农药的允许限量219

第三节 有机磷农药219

一、常用种类和性质219

二、食品中有机磷农药的残留220

三、有机磷农药对人体的危害220

四、有机磷农药的允许限量221

第四节 氨基甲酸酯农药221

一、常用种类和性质221

二、食品中氨基甲酸酯农药的残留222

三、氨基甲酸酯农药对人体的危害222

四、氨基甲酸酯农药的允许限量223

第五节 拟除虫菊酯农药223

一、常用种类和性质223

二、拟除虫菊酯农药对人体的危害223

三、拟除虫菊酯农药的允许限量224

第六节 其他农药224

一、沙蚕毒素农药224

二、杀菌剂225

三、杀螨剂225

四、除草剂226

五、熏蒸剂226

六、植物生长调节剂227

七、生物农药227

第七节 控制食品中农药残留的措施227

一、加强农药管理228

二、合理安全使用农药228

三、制定和完善农药残留限量标准228

四、食品农药残留的消除229

第十章 动植物中的天然有毒物质230

第一节 概述230

一、动植物天然有毒物质的概念230

二、动植物天然有毒物质的种类230

三、动植物天然物质的中毒条件234

第二节 植物中的天然有毒物质234

一、甙类234

二、生物碱236

三、有毒蛋白或复合蛋白237

四、酶238

五、植物中的其他有毒物质238

第三节 动物中的天然有毒物质239

一、河豚毒素239

二、石房蛤毒素241

三、螺类毒素242

四、海兔毒素242

五、肉毒鱼毒素242

六、甲状腺激素243

七、肾上腺皮质激素244

八、动物肝脏中的有毒物质244

主要参考文献246

第十一章 食品添加剂的安全与卫生247

第一节 概述247

一、食品添加剂的定义247

二、食品添加剂的分类248

三、食品添加剂的生产与市场概况249

四、添加剂在食品加工中的使用规范250

五、食品添加剂的毒性作用250

第二节 防腐剂的安全与卫生251

一、苯甲酸、苯甲酸钠251

二、山梨酸、山梨酸钾253

三、乳酸链球菌素254

第三节 抗氧化剂的安全与卫生255

一、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠255

二、二丁基羟基甲苯（BHT）256

第四节 护色剂和护色助剂的安全与卫生257

一、硝酸钠、亚硝酸钠257

二、葡萄糖酸亚铁258

第五节 漂白剂的安全与卫生259

一、焦亚硫酸钾259

二、亚硫酸钠260

三、亚硫酸氢钠261

第六节 乳化剂的安全与卫生261

一、蔗糖脂肪酸酯261

二、丙二醇脂肪酸酯262

第七节 甜味剂的安全与卫生263

一、糖精钠263

二、阿斯巴甜264

三、D－麦芽糖醇265

主要参考文献265

第十二章 辐照食品的安全与卫生267

第一节 辐射及辐照食品267

一、辐射的概念与生物学效应267

二、用于食品辐照的射线来源269

三、食品辐照的应用270

第二节 辐照食品的主要安全性问题271

一、辐照对食品品质影响271

二、辐照灭菌产生的问题274

三、辐照食品的动物毒理试验276

四、关于人体食用辐照食品的实验276

五、关于放射性污染和感生放射性问题277

六、食品辐照过程的其他注意事项277

第三节 辐照食品安全法规与监督检测技术278

一、辐照食品安全相关法规278

二、辐照食品监督检测技术278

第四节 食品的放射物质污染与安全279

一、放射性物质的来源279

二、放射性物质对食品的污染途径281

三、放射性物质对人体的危害281

主要参考文献283

第三篇 管理与控制部分287

第十三章 食品加工过程中的安全与卫生287

第一节 食品加工技术的安全与卫生287

一、分离技术287

二、干燥技术288

三、蒸馏技术288

四、发酵技术289

五、清洗技术289

六、杀菌和抑菌技术289

第二节 包装对食品安全的影响291

一、包装材料291

二、包装过程中的二次污染292

第三节 生产环境对食品安全的影响292

一、厂址选择292

二、厂房设施与设备293

三、工作人员卫生294

第四节 部分加工食品的安全与卫生294

一、乳制品294

二、酱油295

三、熏肉制品296

主要参考文献296

第十四章 植物性食品的安全与卫生298

第一节 概述298

一、植物性食品的不安全因素298

二、转基因植物食品的安全问题302

三、植物性食品的安全管理及控制302

第二节 谷物的安全与卫生303

一、谷类的安全性问题303

二、谷类的贮藏卫生管理305

三、谷类（粮食）的卫生标准及检测305

第三节 薯类的安全与卫生307

一、薯类的安全性问题307

二、薯类生产的卫生管理308

三、薯类的卫生标准及检测308

第四节 豆类及其制品的安全与卫生308

一、豆类的安全性问题308

二、豆类生产加工的卫生管理310

三、豆类的卫生标准及检测311

第五节 果蔬类食品的安全与卫生312

一、果蔬的安全性问题312

二、果蔬生产加工的卫生管理316

三、果蔬的卫生标准及检测317

第六节 植物油脂的安全与卫生317

一、油脂的安全性问题317

二、油脂的卫生管理319

三、油脂的卫生标准及检测319

第七节茶叶的安全与卫生320

一、茶叶的安全性问题320

二、茶叶生产加工的卫生管理322

三、茶叶的卫生标准及检测322

第十五 章动物性食品的安全与卫生324

第一节 概述324

一、生物性危害324

二、化学性危害326

第二节 肉品安全与卫生327

一、动物屠宰加工中卫生监督328

二、畜禽常见传染病的鉴定与处理329

三、畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理331

四、鲜肉在贮藏中的变化332

五、肉制品的加工卫生332

六、肉与肉制品的卫生要求333

第三节 乳品安全与卫生334

一、影响乳品安全卫生的因素334

二、乳的生产加工和贮运卫生336

三、乳制品的加工卫生337

四、乳与乳制品的卫生要求339

第四节 蛋品安全与卫生340

一、影响蛋品安全卫生的因素340

二、鲜蛋的贮藏卫生340

三、蛋制品的加工卫生341

四、蛋与蛋制品的卫生要求342

第五节 水产品安全与卫生343

一、影响水产品安全卫生的因素343

二、水产品在贮藏中的变化345

三、水产品的贮藏和加工卫生345

四、水产品的卫生要求346

主要参考文献347

第十六章 食品安全性评价349

第一节 概述349

一、制定毒理学安全性评价程序的意义349

二、毒理学的基本概念350

第二节 毒理学安全性评价程序的内容351

一、毒理学安全性评价程序的运用原则351

二、毒理学安全性评价程序的基本内容352

第三节 食品毒理学安全性评价程序355

一、食品毒理学安全性评价程序适用范围355

二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求355

三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则355

第四节 食品毒理学安全性评价试验357

一、急性毒性试验357

二、急性联合毒性试验359

三、鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames试验）359

四、小鼠骨髓细胞微核试验359

五、骨髓细胞染色体畸变分析360

六、小鼠精子畸形试验360

七、致畸试验361

八、30d和90d喂养试验361

九、繁殖试验362

十、代谢试验362

十一、慢性毒性和致癌试验363

第五节 食品毒理学安全性评价试验结果的判定364

一、各项毒理学试验结果的判定364

二、食品毒理学安全性评价时需要考虑的因素365

第十七章安全食品的生产与规范366

第一节 绿色食品的生产与规范367

一、绿色食品的概念367

二、绿色食品产地环境要求367

三、绿色食品生产和加工技术规范368

四、绿色食品标准369

五、绿色食品的管理371

第二节 有机食品的生产与规范372

一、有机食品的概念372

二、有机食品生产、加工和贮运技术规范372

三、有机食品标准374

四、有机食品的管理374

第三节 无公害食品的生产与规范375

一、无公害食品产地环境要求375

二、无公害食品生产技术规范375

三、无公害食品加工卫生要求376

四、无公害食品标准376

第四节 各类安全食品的比较377

一、产地环境条件377

二、生产加工要求379

三、管理机构和标准体系380

主要参考文献382

第十八 章食品安全与卫生的管理及控制384

第一节 食品安全面临的挑战与对策384

一、近年国内外出现的食品安全事件384

二、食品安全问题造成的危害与损失385

三、食品安全问题造成的贸易壁垒387

四、食品安全问题出现的原因388

五、解决食品安全问题的主要对策389

第二节 食品安全控制体系392

一、HACCP393

二、ISO9000399

三、GMP402

四、三者之间的关系406

第三节 食品安全的管理机构及其法规407

一、食品安全相关的国际组织和部分国家的法规条例407

二、我国食品安全的管理机构414

三、我国有关食品安全的主要法规条例419

附：中国主要食品法规条例目录422

主要参考文献424