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第一章 现代食品企业为什么需要风味评价技术1

一、学生餐为什么不受欢迎2

二、什么是风味2

三、风味评价在食品生产中的意义3

四、风味评价的三层技术领域4

(一)解决样品编组问题4

(二)解决统计学问题5

(三)感官评定设施建设5

五、食品工业谋略的依据6

(一)企业的需要6

(二)市场的需要8

六、掌握风味评品的国际通用语——感官评定的含义9

七、感官评定生理学和心理学的依据10

八、感官评定的组织和操作12

九、管理目标和目的14

(一)感官评定的专职人员的组织、责任和定额15

(二)评定班子的构成18

(三)培训20

(四)评定记录的应用22

第二章 感官评定的设施和技术要求23

一、项目和人员定额的技术设计23

二、评品室摊位区27

(一)主区尺寸分布27

(二)光源30

(三)通风31

(四)器皿31

(五)供水31

四、数据处理区32

三、备样区32

五、卫星测定点33

六、评定标准的含义33

七、差错的类型34

(一)趋中性误差35

(二)先后顺序误差35

(三)刺激性误差38

(四)习惯性误差38

(五)宽松性误差38

(六)近样效应误差39

(七)强反差和混同误差39

八、仪器评定和感官评定的关系41

九、专家班子作用42

(二)检验44

(三)确认44

(一)计划44

十、产品评定程序的决策44

(四)市场调查研究45

十一、度量尺度45

(一)名称尺度45

(二)顺序尺度46

(三)间隔尺度49

(四)比率尺度49

十二、度量方法49

(一)快感法49

(二)表情法51

(三)“正合适”法52

十三、肉质感官分析划级标准53

第三章 辨别评定法——识别几种食品间差别的方法59

(一)原理和供样方式60

一、配对检验法60

(二)结果分析65

二、三角检验法70

(一)原理和供样方式72

(二)结果分析75

三、配对三样检验法75

(一)原理和供样方式75

(二)结果分析80

四、五出二检验法82

(一)原理和供样方式82

(二)结果分析83

五、‘A’或‘非A’检验法83

(一)原理和供样方式83

(二)结果分析84

第四章 描述评定法——说明食品质和量特征的方法85

一、描述法含义85

(一)风味描述86

(二)质地描述87

(三)数量特性描述88

二、数量尺度和差异对比原则89

(一)个人评分概率值分析91

(二)组员评分平均值及标准差分析91

(三)交互现象的方差分析93

三、描述法类别和组织95

(一)排序法95

(二)定级法96

(三)分数法96

(五)直接描述法97

(四)划级法97

四、描述评定法的实用范围99

(一)监察性对比100

(二)贮存品检测100

(三)新产品开发100

(四)质量控制101

(五)仪器分析与感宫评定的相关测定101

五、描述评定法的操作顺序101

(一)评定样品特性的确定101

(二)预备报告的要点103

(三)强化评定的要点103

(四)检验报告内容104

(五)评样操作过程104

第五章 感受评定法——产品、商品特征定位的方法108

(一)配对对比法109

一、感受评定法的基本类别109

(二)快感等级法111

(三)其他评定法111

二、评定员的筛选和培训111

三、评定员与评定地点的关系113

(一)实验室型113

(二)中心市场型115

(三)家庭使用型116

(四)其他类型117

四、矛盾结果的分析117

第六章 五样秩序法、消费者征询评定法和定性检验法——商品特征选优和畅销程度等评选方法119

一、五样秩序法119

(一)原理和供样方式119

(二)结果分析123

(一)原理和供样方式125

二、消费者征询评定法125

(二)结果分析129

三、定性检验法131

(一)原理和供样方式131

(二)结果分析135

第七章 数理统计分析一——产品质量标准和差异对比法136

一、感觉阈限测定在调味浓度上的用途136

(一)绝对阈限测定138

(二)差别阈限测定139

(三)恒定刺激法142

二、卡方测定148

(一)二次评定全部数据统计法149

(二)二次评定结论相异数据统计法150

(三)2×2显著性测定法(差别评定法)151

(四)标准差整齐性测定法(一致性评定法)152

(五)多批产品卡方测定法153

(六)系列分类差异分析法(斯达玛司维分析法)153

三、排序检验155

(一)顺序号码检验法(差别大小可靠性统计法)156

(二)重复检验排序法(顺序的可靠性检验法)158

四、配对检验159

(一)双性状选择性差异对比法160

(二)特征趋向性选择法160

(三)多特征嗜好选择性对比法161

五、三角检验163

(一)“强迫选择“检验163

(二)“无差异”检验164

六、数据离散程度检验164

(一)系统测定的离散度检验165

(二)异常值剔除测定法167

七、相关系数应用于样品标准检验169

(一)评分标准可行性检验169

(二)评分标准子项区分度可行性检验171

第八章 数理统计分析二173

一、单因子方差分析174

(一)方差分析基本模型174

(二)方差分析设立零假设175

(三)方差分析步骤177

二、双因子方差分析178

(一)无交互作用双因子方差分析178

(二)有交互作用双因子方差分析181

三、系统分组方差分析186

四、多重分析检验189

(一)q检验190

(二)新复极差检验(SSR)193

五、相关分析t检验194

六、回归系数的t检验197

七、回归系数的F检验198

八、缺失数据的补遗200

(一)漏失数方替代值(X)200

(二)在计算出补漏数据后，再计算平方和修正值(P)201

第九章 数理统计分析三203

一、处理×评定员(T×S)基本模型203

(一)变量来源分析模型205

(二)得分排列和两种运算式符号对比205

二、处理×处理×评定员(T×T×S)三因素模型207

(一)变量来源分析模型207

(二)记录数据排列、分项运算符号207

三、裂区设计模型212

四、一项组内一项组间裂区设计模型213

(一)变量来源分析模型213

(二)记录数据排列及其同类项合并运算符号215

五、二项组内一项组间裂区设计模型217

(一)变量来源分析模型220

(二)记录数据排列及其同类项的合并运算符号220

六、一项组内二项组裂间区设计模型227

(一)变量来源分析模型230

(二)记录数据排列表230

第十章 肉和其他食品的颜色评定232

一、颜色的接受过程233

(一)感受器官233

(二)人的视觉与颜色233

(一)颜色的3个因素234

二、颜色的3个基本构成因素——原理简介234

(二)食物的光感评定237

三、色泽感官评定方法237

(一)褐色标准液的配比238

(二)超高温瞬间巴氏消毒奶的稀释度对比240

(三)运输、库存和上市过程中食物的质量评定241

(四)肉色、脂肪色和肉的大理石状评定标准和应用242

四、肉色、多汁度、适口性与牛品种关系的综合评定244

(一)肉色外观评定244

(二)肉质地评定245

(三)肉的易嚼度评定247

(四)肉的嚼碎度评定248

(五)肉的残留度评定249

(六)肉的多汁度评定250

(七)肉的适口性评定251

一、现代的食品感官评定方法与传统方法的比较253

第十一章 风味评价的前景253

二、风味评价的优势254

三、颜色254

(一)食品变色和应用255

(二)颜色的评价256

四、香气257

(一)香气的成因259

(二)对香气的评价259

五、滋味261

(一)食品滋味分类262

(二)食品滋味的评价264

六、食品的形状和质构265

(一)食品的形状265

(二)食品的质构265

七、食品的风味266

附表267

附表一 样品编码用随机数字表267

附表二 x2检验显著度分布表270

附表三 顺序数之和的显著性检验表(Kramer表)272

附表四 配对对比显著性检验表274

附表五 三角检验最小正确答复数显著性检验表277

附表六 t值表(两尾)279

附表七 5%F值表282

附表八 1%F值表284

附表九 5%q值表(两尾)286

附表十 1%q值表(两尾)288

附表十一 SSR检验表(邓肯氏新复极差值表)290

参考文献294

编后感296