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第一章 概论1

目录1

第一节 乳粉的定义2

一、狭义乳粉的定义2

二、广义乳粉的定义2

三、粉末状乳制品的定义2

第二节 乳粉的种类2

一、一般乳粉的分类2

三、其他乳粉类产品3

二、配方乳粉的分类3

第三节 乳粉的质量标准4

一、国家标准与要求4

二、国际标准与要求7

第四节 乳清粉的分类和标准9

一、乳清粉的分类10

二、乳清粉的质量标准10

第五节 乳糖的分类和标准11

第六节 干酪素的分类和标准12

第七节 乳粉工业的发展趋势13

一、乳粉工业的现状13

二、乳粉工业的发展16

参考文献17

第二章 乳粉科学与技术18

第一节 乳粉的物理性质18

一、乳粉的颗粒结构18

二、乳粉的颗粒特性21

三、乳粉的热分类23

四、乳粉的质量26

第二节 乳粉的化学性质27

一、乳粉加工过程的化学变化27

二、乳粉生产过程中的营养损失28

第三节 乳粉生产工艺28

一、全脂乳粉28

二、脱脂乳粉29

三、乳清粉30

五、代脂乳粉31

四、脱盐乳清粉31

六、代脂乳清粉32

七、干酪素和酪蛋白酸盐32

八、乳清蛋白浓缩物33

九、调配乳粉34

十、其他产品34

第四节 蒸发浓缩技术35

一、浓缩技术35

二、乳粉的浓缩蒸发42

三、蒸发浓缩处理引起的乳的变化46

四、浓缩48

五、蒸发51

六、冷冻51

第五节 干燥技术52

一、干燥技术介绍53

二、干燥系统的物料和热量衡算59

三、干燥时间的计算62

四、喷雾干燥技术66

五、其他干燥技术71

第六节 乳粉的速溶技术76

一、速溶机理76

二、速溶工艺77

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法80

第七节 乳粉的质量控制81

一、乳粉常见的质量缺陷及产生原因81

二、影响乳粉质量的因素84

第八节 乳粉的保藏89

一、贮藏过程中可能出现的不良现象89

二、乳粉中的微生物影响90

参考文献91

第三章 乳清粉科学与技术93

第一节 概述93

第二节 乳清粉的工艺流程94

一、乳清粉94

二、乳清浓缩蛋白95

三、乳清分离蛋白102

第三节 乳清的加工103

一、浓缩前的预处理104

二、乳清的浓缩105

三、乳清的干燥106

四、乳清固形物的回收108

第四节 乳清的脱盐111

一、离子交换111

二、电渗析115

三、热量和pH值处理120

四、“Loose”反渗透120

五、污水处理121

六、生产成本122

第五节 乳清的超滤123

一、综述123

二、乳清超滤123

第六节 乳清的营养126

一、乳清蛋白126

二、矿物质和微量元素132

三、维生素132

四、乳清蛋白的生理功能133

一、成胶性134

第七节 乳清蛋白的功能特性134

二、起泡性和掼打性135

三、乳化性135

四、持水能力136

五、成膜性136

六、抗氧化性136

第八节 乳清蛋白的应用137

一、在酸奶和发酵乳制品中的应用137

二、在低脂食品中的应用140

三、在焙烤食品中的应用141

四、在运动型食品中的应用143

五、在婴儿食品中的应用146

六、乳清的发酵产品147

第九节 乳清产品的微生物学149

一、原料乳清中的微生物149

二、微生物污染对乳清产品质量的影响150

三、微生物污染对膜滤过程的影响150

参考文献151

二、乳糖的合成153

一、概述153

第四章 乳糖科学与技术153

第一节 乳糖的物理性质153

三、乳糖的物理性质155

第二节 乳糖的化学性质162

一、乳糖的水解162

二、氧化与还原性质162

三、褐变反应163

四、乳糖发酵163

五、异构化乳糖和裂解产物164

一、对钙的作用165

二、对肠道菌群的作用165

六、乳糖的衍生物165

第三节 乳糖的生理功能165

三、糖与细胞的关系166

四、其他的生理功能166

第四节 乳糖的生产166

一、生产原理166

二、乳糖的生产制造168

三、乳糖生产的其他方法170

第五节 乳糖的应用171

一、在食品工业中的应用171

二、在制药方面的应用172

第六节 乳糖的水解产品172

一、乳糖的耐受性172

二、甜度和溶解性174

三、乳糖水解产品的生产175

四、乳糖水解产品在食品中的应用181

参考文献183

第五章 配制乳粉科学与技术185

第一节 婴幼儿配方乳粉185

一、概述185

二、设计原理185

三、配方设计187

四、生产工艺194

三、配方设计原理195

二、分类195

一、概述195

第二节 成人营养配方乳粉195

四、配方设计200

五、一般成人配方乳粉的生产工艺202

第三节 功能性配方粉203

一、免疫乳粉203

二、降血糖乳粉204

三、降血脂乳粉207

第四节 初乳粉210

一、概述210

二、配方设计210

三、生产工艺210

参考文献213

第六章 干酪素科学与技术214

第一节 干酪素的分类和性质214

二、酪蛋白胶体的结构215

三、酪蛋白胶体的解离215

一、酪蛋白胶体中酪蛋白组分的位置215

第二节 酪蛋白胶体215

四、胶体磷酸钙216

五、牛乳酪蛋白胶体的理论模型216

第三节 干酪素的生产原理218

一、酸法干酪素的生产原理219

二、酶法干酪素的生产原理219

第四节 干酪素生产技术224

一、对原料乳及其辅料的要求224

二、干酪素生产工艺流程225

三、干酪素产品质量及其影响因素229

第五节 干酪素盐的生产230

一、工艺流程230

二、干酪素盐的细分产品231

第六节 干酪素及其盐类的功能特性及应用233

一、在皮革制品中的应用233

二、在肉类制品中的应用234

三、在布丁和冰淇淋中的应用234

参考文献234

一、金属材料236

第一节 设备用材料236

第七章 生产机械与设备236

二、非金属材料237

三、合成材料237

第二节 机械设备安装与维护237

一、设备基础和安装238

二、设备的固定238

三、设备安装前准备238

四、设备的安装239

一、储奶设备241

第三节 预处理设备241

二、奶泵243

三、均质设备247

四、计量装置250

第四节 离心分离设备251

一、离心分离原理251

二、离心分离设备分类251

三、牛乳净乳机252

四、牛乳分离机252

五、间歇式离心分离机257

六、影响分离效果的因素260

第五节 热交换设备260

一、热交换的基本计算260

二、储槽式热交换器262

三、管式热交换器263

四、板式热交换器266

五、超高温（UHT）杀菌设备268

二、真空浓缩设备及其分类278

一、概述278

第六节 真空浓缩设备278

三、单效真空浓缩设备279

四、双效和多效真空浓缩设备280

五、TVR蒸发设备和MVR蒸发设备281

六、真空浓缩设备中常见故障及原因284

第七节 结晶设备287

一、间歇式冷却结晶器287

二、真空冷却结晶器287

一、喷雾干燥原理289

第八节 喷雾干燥设备289

二、喷雾干燥设备的构成及其分类290

三、常见喷雾干燥设备294

四、成套喷雾干燥设备298

五、喷雾干燥设备的自动控制299

六、喷雾干燥设备生产中出现的问题及其解决方法302

第九节 附聚、造粒设备303

一、速溶乳粉的发展303

三、新一代附聚干燥设备304

二、附聚的定义及其分类304

四、速溶工艺305

五、流化床设备307

六、喷涂设备308

第十节 干酪素生产设备308

第十一节 干混合设备311

一、概述311

二、容器固定式混合机312

三、容器回转型混合机314

四、影响干混合效果的因素315

第十二节 包装设备316

一、填充计量设备316

五、选择混合器考虑因素316

二、真空包装机319

三、充氮包装320

参考文献321

第一节 概述322

一、乳粉工厂设计原则322

第八章 工厂设计和管理322

二、乳粉工厂厂址选择324

第二节 乳粉工厂总平面设计326

一、总平面设计原则326

二、主要经济指标327

三、主要建筑物和构筑物328

四、厂区物流设计328

第三节 乳粉工厂工艺设计329

一、规模确定329

二、生产车间布局329

三、物料平衡计算332

四、生产设备选型333

五、生产车间用水用汽量的估算334

六、辅助部门335

七、环境保护及污水处理336

第四节 土建工程340

一、土建工程特点340

二、地面、内外墙面和吊顶342

二、设计注意事项343

一、设计内容以及设计所需要的基础资料343

第五节 给排水工程343

三、水质和水源344

四、用水量估算345

五、给水系统及水处理346

六、排水系统347

第六节 供电及自动控制348

一、设计内容及要求348

二、车间配电349

一、采暖和通风的一般原则352

第七节 采暖和通风352

二、车间采暖系统353

三、车间通风系统354

第八节 供汽系统设计356

一、供汽系统的设计原则356

二、热汽容量的计算356

三、辅助设备的计算357

一、编制工程设计预算书的目的和作用362

二、预算文件的组成和内容362

第九节 工程设计预算362

三、预算编制363

四、项目划分364

五、乳粉厂预算投资比例及主要建材表364

第十节 技术经济分析和设计方案的选择365

一、技术经济分析的主要指标365

二、技术经济效果的分析评价368

三、设计方案的选择370

参考文献371