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第一章 概论1

第一节 样品的采集、制备和保存1

一、样品的采集1

二、样品的制备4

三、样品的保存4

第二节 样品的预处理4

一、有机物破坏法5

（一）干法灰化5

（二）湿法消化6

二、蒸馏法8

三、溶剂提取法8

四、色层分离法9

五、磺化法和皂化法10

六、沉淀分离法10

七、掩蔽法11

八、浓缩法11

第三节 检验方法的选择11

一、正确选择检验方法的重要性11

二、选择检验方法应考虑的因素11

第二章 食品营养成分检验13

第一节 食品中常量营养成分的检验13

一、水分的检验13

（一）直接干燥法（GB/T 14769—93）14

（二）减压干燥法（GB/T 14769—93）16

（三）蒸馏法（GB/T 14769—93）17

（四）红外线干燥法（参考方法）19

（五）卡尔·费休法（参考方法）20

（六）化学干燥法（参考方法）22

（七）快速微波干燥法（参考方法）22

（八）红外吸收光谱法24

二、灰分的检验24

（一）总灰分的测定（GB 5009.4—85）24

（二）乙酸镁法测定总灰分（GB 14770—93）27

（三）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定29

（四）酸不溶性灰分的测定29

三、脂肪的检验29

（一）索氏抽提法（GB/T 14772—93）30

（二）酸水解法（GB 5009.6—85）32

（三）碱性乙醚抽提法［罗斯－哥特里氏（Rose-Gottlieb）法］33

（四）巴布科克法和盖勃氏法34

四、碳水化合物的检验36

（一）可溶性糖类的提取和澄清36

（二）还原糖的测定38

（三）蔗糖的测定54

（四）总糖的测定58

（五）淀粉的测定60

（六）纤维素的测定65

（七）果胶物质的测定68

五、蛋白质的检验71

（一）凯氏定氮法（GB/T 14771—93）71

（二）蛋白质快速测定法76

第二节 食品中维生素的分析80

一、脂溶性维生素的测定80

（一）维生素A的比色法（GB 12388—90）80

（二）维生素A和维生素E的高效液相色谱法（GB 12388—90）83

（三）胡萝卜素的纸层析法（GB 12389—90）85

（四）维生素D的三氯化锑比色法（AOAC方法）87

（五）维生素D的高效液相色谱法（AOAC方法）89

二、水溶性维生素的测定90

（一）硫胺素（维生素B1）的荧光法（GB 12390—90）90

（二）核黄素（维生素B2）的荧光法（GB 12391—90）93

（三）总抗坏血酸（维生素C）的荧光法（GB 12392—90）95

（四）总抗坏血酸（维生素C）的2，4－二硝基苯肼比色法（GB 12392—90）96

（五）抗坏血酸的2，6－二氯靛酚滴定法（参考方法）98

第三节 食品中必需微量元素的检验100

第三章 食品添加剂质量标准与检验101

第一节 食品防腐剂101

一、苯甲酸和苯甲酸钠的检验101

（一）气相色谱法（GB/T5009.29—1996）102

（二）碱滴定法104

（三）紫外分光光度法105

（四）食品添加剂苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定106

二、山梨酸及其盐的检验107

（一）硫代巴比妥酸比色法108

（二）高效液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—1996）110

（三）气相色谱法111

（四）苯甲酸、山梨酸薄层色谱法113

（五）食品添加剂山梨酸含量的测定114

（六）食品添加剂山梨酸钾含量的测定115

三、苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检验116

四、对羟基苯甲酸酯的检验118

（一）气相色谱法118

（二）对羟基苯甲酸乙酯含量的测定119

五、脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的检验120

（一）气相色谱法121

（二）脱氢乙酸含量的测定122

第二节 食品抗氧化剂122

一、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）122

（一）产品质量标准122

（二）食品中丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯的测定124

二、没食子酸丙酯（PG）（GB 3263—82）132

（一）产品质量标准132

（二）没食子酸丙酯的测定（GB/T 5009.32—1996）133

（三）食品添加剂没食子酸丙酯含量的测定134

第三节 食品甜味剂134

一、糖精（糖精钠）134

（一）产品质量标准（GB 4578—84）134

（二）糖精钠的测定135

（三）食品添加剂糖精钠含量的测定141

二、甜菊糖苷142

（一）产品质量标准（GB 8270—1999）142

（二）食品中甜菊糖苷的测定142

（三）食品添加剂甜菊糖苷含量的测定145

第四节 食品发色剂145

一、亚硝酸盐146

（一）产品质量标准（GB 1907—92）146

（二）亚硝酸盐的测定146

（三）食品添加剂亚硝酸钠含量的测定149

二、硝酸盐150

（一）产品质量标准（GB 1891—1996）150

（二）硝酸盐的测定150

第五节 食品漂白剂154

一、无水亚硫酸钠产品质量标准（GB 1894—92）154

二、焦亚硫酸钠产品质量标准（GB 1893—1998）154

三、焦亚硫酸钾产品质量标准155

四、亚硫酸盐的测定（GB/T 5009.34—1996）155

（一）盐酸副玫瑰苯胺法155

（二）蒸馏法157

五、食品添加剂焦亚硫酸钠含量的测定158

第六节 食品酸味剂159

一、柠檬酸产品质量标准（GB 1987—86）159

二、冰乙酸产品质量标准（GB 1903—1996）160

三、乳酸产品质量标准（GB 2023—80）160

四、磷酸产品质量标准（GB 3149—92）160

五、DL－酒石酸产品质量标准（GB 15358—94）161

六、L－苹果酸产品质量标准（GB 13737—92）161

七、柠檬酸、酒石酸、苹果酸的测定——气相色谱法162

八、乳酸、草酸、富马酸等非挥发性有机酸和脂肪酸的测定——气相色谱法163

九、乳清酸、柠檬酸、乳酸、乙酸等的测定——液相色谱法164

十、食品添加剂柠檬酸、冰乙酸、乳酸、磷酸、DL－酒石酸、L－苹果酸含量的测定165

（一）柠檬酸含量的测定165

（二）冰乙酸含量的测定166

（三）乳酸含量的测定166

（四）磷酸含量的测定167

（五）DL－酒石酸含量的测定168

（六）L－苹果酸含量的测定169

第七节 食品营养强化剂169

一、食品营养强化剂的质量标准170

（一）维生素A产品质量标准（GB 14750—93）170

（二）维生素C产品质量标准（GB 14754—93）170

（三）维生素D2产品质量标准（GB 14755—93）170

（四）维生素B1产品质量标准（GB 14751—93）171

（五）维生素B2（核黄素）产品质量标准（GB 14752—93）171

（六）烟酸产品质量标准（GB 14757—93）172

（七）L－赖氨酸盐酸盐产品质量标准（GB 10794—89）172

（八）乳酸亚铁产品质量标准（GB 6781—86）173

（九）葡萄糖酸亚铁产品质量标准（YY 0035—91）173

（十）生物碳酸钙产品质量标准（QB 1413—91）173

（十一）乳酸钙产品质量标准（GB 6226—86）174

（十二）葡萄糖酸锌产品质量标准（GB 8820—88）174

（十三）活性钙产品质量标准（GB 9990—88）175

（十四）叶酸产品质量标准（GB 15570—1995）175

（十五）维生素E（dl-α－乙酸生育酚）产品质量标准（GB 14756—93）175

（十六）抗坏血酸钠产品质量标准（GB 16313—1996）176

（十七）葡萄糖酸钙产品质量标准（GB 15571—1995）176

（十八）乙酸钙产品质量标准（GB 15572—1995）176

（十九）抗坏血酸钙产品质量标准（GB 15809—1995）177

（二十）L－抗坏血酸棕榈酸酯产品质量标准（GB 16314—1996）177

（二十一）维生素C磷酸酯镁产品质量标准（YY 0036—91）177

二、食品营养强化剂含量的检验178

（一）维生素A含量的测定178

（二）维生素C含量的测定179

（三）维生素D2含量的测定179

（四）维生素B1含量的测定180

（五）维生素B2含量的测定181

（六）烟酸含量的测定182

（七）α－赖氨酸盐酸盐含量的测定182

（八）乳酸亚铁含量的测定183

（九）葡萄糖酸亚铁含量的测定184

（十）生物碳酸钙含量的测定185

（十一）乳酸钙含量的测定185

（十二）葡萄糖酸锌含量的测定186

（十三）活性钙含量的测定186

（十四）叶酸含量的测定187

（十五）维生素E（dl-α－乙酸生育酚）含量的测定189

（十六）抗坏血酸钠含量的测量190

（十七）葡萄糖酸钙含量的测定191

（十八）乙酸钙含量的测定191

（十九）抗坏血酸钙含量的测定192

（二十）α－抗坏血酸棕榈酸酯含量的测定192

（二十一）维生素C磷酸酯镁含量的测定193

第八节 食品稳定剂和凝固剂194

一、产品质量标准194

（一）硫酸钙（GB 1892—80）194

（二）D－葡萄糖酸－δ－内酯（GB 7657—87）194

二、食品中凝固剂D－葡萄糖酸－δ－内酯的检验195

三、食品添加剂硫酸钙含量的测定197

四、食品添加剂D－葡萄糖酸－δ－内酯含量的测定197

第九节 食品疏松剂198

一、产品质量标准：198

（一）碳酸氢钠（GB 1887—1998）198

（二）碳酸氢铵（GB 1888—1998）199

（三）磷酸氢钙（GB 1889—92）199

（四）硫酸铝钾（GB 1895—94）200

（五）硫酸铝铵（GB 1896—80）200

（六）沉淀碳酸钙（GB 1898—1996）200

（七）碳酸钾（HG 2452—93）201

（八）复合疏松剂（HG 2616—94）201

二、疏松剂的检验202

三、食品添加剂碳酸氢钠、碳酸氢铵等含量的测定202

（一）碳酸氢钠含量的测定202

（二）碳酸氢铵含量的测定202

（三）磷酸氢钙含量的测定203

（四）硫酸铝钾（钾明矾）含量的测定204

（五）硫酸铝铵含量的测定205

（六）碳酸钙含量的测定206

（七）碳酸钾含量的测定207

（八）氯化物含量的测定209

（九）硫化合物含量的测定212

（十）钠含量的测定213

（十一）钙、镁总量的测定213

第十节 食品增味剂214

一、产品质量标准214

（一）谷氨酸钠（GB 8967—88）214

（二）呈味核苷酸二钠（GB 10795—89）215

（三）5′－鸟苷酸二钠（GB 10796—89）216

二、增味剂5′－肌苷酸钠、5′－尿苷酸钠、5′－鸟苷酸钠的测定217

三、食品添加剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5′－鸟苷酸二钠含量的测定218

（一）谷氨酸钠含量的测定218

（二）呈味核苷酸二钠含量的测定220

（三）5′－鸟苷酸二钠含量的测定221

第十一节 食品乳化剂222

一、产品质量标准222

（一）单硬脂酸甘油酯（40％）（GB 1986—89）222

（二）木糖醇酐单硬脂酸酯（GB 5426—85）222

（三）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯（GB 8044—87）223

（四）蔗糖脂肪酸酯（GB 8272—87）223

（五）松香甘油酯和氢化松香甘油酯（GB 10287—88）224

（六）酪蛋白酸钠（GB 10797—89）225

（七）改性大豆磷脂（GB 12486—90）225

（八）山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）（GB 13481—92）226

（九）山梨醇酐单油酸酯（斯潘80）（GB 13482—92）226

（十）三聚甘油单硬脂酸酯（GB 13510—92）226

二、乳化剂甘油脂肪酸酯的测定227

第十二节 食品着色剂228

一、产品质量标准229

（一）苋菜红（GB 4479.1—1999）229

（二）胭脂红（GB 4480.1—2001）229

（三）柠檬黄（GB 4481.1—94）230

（四）日落黄（GB 6227.1—1999）231

（五）亮蓝（GB 7655.1—1996）231

（六）叶绿素铜钠盐（GB 3262—82）232

（七）红曲米（GB 4926—85）232

（八）红花黄（GB 5176—85）233

（九）越橘红（GB 6228—86）233

（十）萝卜红（GB 6718—86）234

（十一）栀子黄（粉末、浸膏）（GB 7912—87）234

（十二）甜菜红（GB 8271—87）235

（十三）焦糖色（GB 8817—88）235

（十四）可可壳色素（GB 8818—88）236

（十五）合成β－胡萝卜素（GB 8821—88）236

（十六）菊花黄（GB 9991—88）236

（十七）黑豆红（GB 9992—88）237

（十八）高粱红（GB 9993—88）237

（十九）辣椒红（GB 10783—1996）238

（二十）新红（GB 14888.1—94）238

（二十一）红曲红（GB 15961—1995）239

（二十二）天然苋菜红（QB 1227—91）239

（二十三）红米红（QB1228—91）240

（二十四）焦糖色素（亚硫酸铵法）（QB1412—91）240

（二十五）天然β－胡萝卜素（QB 1414—91）241

（二十六）姜黄色素（QB 1415—91）241

（二十七）紫胶（虫胶）（LY 1193—1996）242

（二十八）苋菜红铝色淀（GB 4479.2—1996）242

（二十九）胭脂红铝色淀（GB 4480.2—2001）242

（三十）柠檬黄铝色淀（GB 4481.2—1999）243

（三十一）日落黄铝色淀（GB 6227.2—1995）243

（三十二）亮蓝铝色淀（GB 7655.2—1996）243

（三十三）新红铝色淀（GB 14888.2—94）244

二、合成着色剂的测定244

三、人工合成色素、天然色素和非食用碱性染料的鉴别249

第十三节 食品品质改良剂249

一、产品质量标准249

（一）六偏磷酸钠（GB 1890—89）249

（二）磷酸二氢钠（GB 1908 80）250

（三）磷酸氢二钠（GB 1909—87）250

（四）焦磷酸钠（GB 8848—88）251

（五）磷酸二氢钙（GB 10619 89）251

（六）焦磷酸二氢二钠（GB 10620—89）251

（七）三聚磷酸钠（GB 1034—91）252

二、食品品质改良剂磷酸及其盐类的测定252

第四章 食品中有毒有害物质的检验255

第一节 农药残留量的检验255

一、食品中有机氯农药的检验255

（一）食品中有机氯农药的允许量标准255

（二）食品中有机氯农药残留量的检验方法256

二、食品中有机磷农药的检验260

（一）食品中有机磷农药的允许量标准260

（二）食品中有机磷农药残留量的检验方法261

三、食品中氨基甲酸酯农药的检验275

（一）食品中氨基甲酸酯类农药的允许量标准276

（二）食品中氨基甲酸酯类农药残留量的检验276

四、食品中沙蚕毒素农药的检验287

（一）食品中沙蚕毒素农药的允许量标准287

（二）食品中沙蚕毒素残留量的检验288

五、食品中拟除虫菊酯农药的检验290

（一）食品中拟除虫菊酯农药的允许量标准290

（二）食品中拟除虫菊酯类农药残留量的测定（GB/T 14929.4—94）291

（三）食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定（GB/T 17332—1998）292

六、食品中百菌清残留量的检验295

（一）食品中百菌清的允许量标准295

（二）食品中百菌清残留量的测定（GB 14878—94）295

七、食品中粉锈宁残留量的检验296

（一）食品中粉锈宁的允许量标准296

（二）食品中粉锈宁残留量的测定（GB/T 14973—94）297

八、食品中五氯硝基苯残留量的检验298

（一）食品中五氯硝基苯的允许量标准298

（二）食品中五氯硝基苯残留量的测定298

九、食品中灭幼脲残留量的检验300

（一）食品中灭幼脲的允许量标准300

（二）食品中灭幼脲残留量的测定（GB/T 16340—1996）300

十、食品中2，4－滴残留量的检验302

（一）食品中2，4－滴的允许量标准302

（二）食品中2，4－滴残留量的测定302

十一、食品中阿特拉津残留量的检验304

（一）食品中阿特拉津的允许量标准304

（二）食品中阿特拉津残留量的测定（GB/T 16336—1996）304

十二、食品中溴甲烷残留量的检验306

（一）食品中溴甲烷的允许量标准306

（二）食品中溴甲烷残留量的测定306

十三、食品中双甲脒残留量的测定（GB/T 17329—1998）307

十四、食品中稳杀得、精稳杀得残留量的测定（GB/T 17328—1998）309

十五、食品中除虫脲残留量的测定（GB/T 17333—1998）311

十六、食品中扑草净残留量的测定方法（GB/T 18629—2002）312

十七、大米中稻瘟灵残留量的测定（GB/T 17408—1998）314

十八、食品中乙滴涕残留量的测定方法（GB/T 18628—2002）315

第二节 食品中兽药残留量的检验317

一、食品中兽药的允许量标准317

二、食品中兽药残留量的检验320

（一）畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素等残留量的测定（GB/T 14931—94）320

（二）畜禽肉中己烯雌酚的测定（GB/T 14931.2—94）321

第三节 食品中霉菌毒素的检验323

一、食品中黄曲霉毒素的检验324

（一）食品中黄曲霉毒素的允许量标准324

（二）食品中黄曲霉毒素的测定324

二、食品中赭曲霉毒素A的检验338

（一）食品中赭曲霉毒素A的允许量338

（二）食品中赭曲霉毒素A的测定（GB 13111—91）339

第四节 食品中N－亚硝基化合物的检验342

一、食品中N－亚硝胺的允许量标准343

二、食品中N－亚硝胺的检验343

（一）食品中N－亚硝胺的气相色谱－质谱测定法（GB/T5009.26—1996）343

（二）N－亚硝基二甲胺的气相色谱－热能分析仪测定法（GB/T 5009.26—1996）346

第五节 食品中多氯联苯的检验347

一、食品中多氯联苯的允许量标准347

二、食品中多氯联苯的测定（GB 9675—88）347

第六节 食品中苯并（α）芘的检验349

一、食品中苯并（α）芘的允许量标准349

二、食品中苯并（α）芘的测定（GB/T 5009.27—1996）349

（一）分配柱层净化荧光测定349

（二）咖啡因分配荧光测定354

第七节 食品中有害元素的检验359

一、食品中砷的检验360

（一）食品中砷的允许量标准360

（二）食品中总砷的测定（GB/T 5009.11—1996）361

（三）水产品中无机砷的测定（GB/T 5009.45—1996）361

（四）水产品中的有机砷含量365

二、食品中铅的检验365

（一）食品中铅的允许量标准365

（二）食品中铅的测定（GB/T 5009.12—1996）366

三、食品中铜的检验366

（一）食品中铜的允许量标准366

（二）食品中铜的测定（GB/T 5009.13—1996）367

四、食品中镉的检验367

（一）食品中镉的允许量标准367

（二）食品中镉的测定（GB/T 5009.15—1996）368

五、食品中汞的检验369

（一）食品中汞的允许量标准369

（二）食品中总汞的测定（GB/T 5009.17—1996）370

（三）水产品中甲基汞的测定（GB/T 5009.45—1996）370

六、食品中铬的检验373

（一）食品中铬的允许量标准373

（二）食品中铬的测定（GB/T 14962—94）374

七、食品中镍的检验376

（一）食品中镍的允许量标准376

（二）食品中镍的测定377

八、食品中锑的测定378

（一）食品中锑的允许量标准378

（二）食品中锑的测定（氢化物原子荧光光谱法）378

九、植物性食品中稀土元素的检验378

（一）植物性食品中稀土元素的允许量标准378

（二）植物性食品中稀土元素含量的测定（GB/T 13108—91）379

第八节 食品中氰化物的检验381

一、食品中氰化物的允许量标准381

二、食品中氰化物的测定381

（一）粮食、淀粉糖中氰化物的测定（GB/T 5009.36—1996）381

（二）蒸馏酒中氰化物的测定（GB/T 5009.48—1996）383

第九节 食用植物油中游离棉酚的检验385

一、食用植物油脂中游离棉酚的允许量标准385

二、食用植物油脂中游离棉酚含量的测定（GB/T 5009.37—1996）386

（一）紫外分光光度法386

（二）苯胺法386

第五章 食品中矿物质常微量元素的检验388

第一节 食品中有机物质的破坏389

一、干法（灰化法）390

二、湿法（消化法）390

三、微波消化法391

第二节 原子发射光谱法测定食品中常微量元素392

一、基本原理392

二、仪器392

三、钾、钠的火焰发射光谱法测定（GB 12397—90）393

四、锌、镍、锰、铁、钙、铜、锶、镁、磷等元素的测定395

第三节 原子吸收分光光度法测定食品中微量元素397

一、基本原理397

二、仪器397

三、铁、镁、锰的测定（GB 12396—90）399

四、铜的测定（GB/T 5009.13—1996）400

五、锌的测定（GB/T 5009.14—1996）402

六、铅、镉的测定（石墨炉法）（GB/T 5009.12—1996和GB/T 5009.15—1996）403

七、铅的测定（火焰法）（GB/T 5009.12—1996）405

八、镉的测定（火焰法）（GB/T 5009.15—1996）407

九、汞的测定（GB/T 5009.17—1996）408

（一）压力消解法408

（二）回流消化法与五氧化二钒消化法410

十、镍的测定（GB/T 16343—1996）411

十一、铬的测定（GB/T 14962—94）413

十二、锗的测定（GB/T 17337—1998）414

十三、铝的测定416

十四、锡的测定417

第四节 原子荧光分光光度法测定食品中微量元素418

一、基本原理418

二、仪器设备419

三、锑的测定（GB/T 16342—1996）420

四、硒的测定（GB/T 12399—1996）422

五、锗的测定（GB/T 17337—1998）424

六、铅的测定426

七、砷的测定428

八、汞的测定430

九、锡的测定432

第五节 化学法测定食品中常微量元素434

一、钙的测定（GB 12398—90）434

（一）EDTA滴定法434

（二）高锰酸钾滴定法435

二、磷的测定（GB 12393—90）436

（一）氯化亚锡－硫酸肼还原法436

（二）对苯二酚－亚硫酸钠还原法438

三、铜的测定（GB/T 5009.13—1996）439

四、锌的测定（GB/T 5009.14—1996）440

五、氟的测定（GB/T 5009.18—1996）442

（一）扩散－氟试剂比色法442

（二）灰化蒸馏－氟试剂比色法443

（三）氟离子选择电极法445

六、铅的测定（GB/T 5009.12—1996）446

七、镉的测定（GB/T 5009.15—1996）449

八、砷的测定（GB/T 5009.11—1996）450

（一）砷斑法450

（二）银盐法451

九、锡的测定（GB/T 5009.16—1996）454

十、硒的测定（GB/T 12399—1996）455

十一、汞的测定（GB/T 5009.17—1996）457

十二、铁的测定459

十三、锰的测定460

十四、镍的测定461

十五、锑的测定462

十六、碘的测定463

（一）重铬酸钾氧化法463

（二）溴水氧化法464

十七、铬的测定465

十八、铝的测定466

十九、锗的测定（GB/T 17337—1998）468

二十、氯的测定（GB/T 5413.24—1997）469

二十一、钼的测定（GB/T 8538—1995）470

二十二、钙和镁总量（水硬度）的测定（GB/T 8538—1995）471

第六章 食品感官评价、鉴定与伪劣食品的鉴别474

第一节 食品感官评价概述474

一、食品感官评价的特点474

二、食品感官评价的作用475

三、食品感官评价的类型476

四、食品感官评价的方法477

第二节 食品感官性状477

一、食品感官性状与食品质量的关系478

二、食品的外观478

三、食品的风味480

四、食品的触感483

第三节 食品感官评价的生理基础485

一、感觉的基本规律485

（一）感觉的概念485

（二）感觉的基本规律486

二、视觉487

三、听觉488

四、嗅觉488

五、味觉489

六、肤觉490

第四节 食品感官评价的基本条件491

一、对评价员的基本要求491

二、感官评价的试验条件493

第五节 食品感官评价样品的准备和制备495

一、感官评价样品的准备495

二、感官评价样品的制备496

三、辅助剂498

第六节 食品感官评价方法498

一、差别检验498

二、使用标度和类别的检验504

三、分析或描述性检验508

四、感官评价方法的选择511

五、问题的设定512

第七节 食品感官检验与伪劣食品的鉴别512

一、概述513

（一）食品质量的基本要求513

（二）假冒商品表现形式及常用方法513

（三）劣质商品表现形式及其表现特点513

（四）当前生产、经销伪劣商品的特点514

（五）识别伪劣商品的一般方法514

（六）销售的食品必须符合国家食品标签标准的规定515

（七）食品掺伪的常见方法516

（八）按食品卫生法规禁止生产经销的食品517

二、肉及肉制品质量的感官检验517

（一）鲜肉的感官指标517

（二）肉新鲜度的检验519

（三）健康畜、禽肉与病死畜、禽肉的感官鉴别520

（四）猪肉制品质量的感官鉴别521

（五）猪内脏新鲜度的感官鉴别521

（六）牛肉与马肉的感官鉴别522

（七）畜肉、禽肉掺水的感官鉴别522

（八）公、母猪肉的感官鉴别522

（九）几种猪肉的感官特征522

三、蛋质量的感官检验523

（一）鲜蛋质量的感官鉴别523

（二）皮蛋质量的感官鉴别524

（三）咸蛋质量的感官鉴别525

四、水产品质量的感官检验525

（一）水产品的品质指标525

（二）水产品的感官鉴别526

（三）冰藏水产品感官鉴别527

（四）污染鱼的感官鉴别527

（五）部分海鲜质量的感官鉴别527

（六）贝类海味死与活的鉴别528

（七）咸干水产品质量的感官鉴别528

（八）部分海味质量的感官鉴别528

（九）水产品新鲜度的检验530

五、乳及乳制品质量的感官检验536

（一）鲜奶的感官质量536

（二）奶新鲜度的鉴别536

（三）牛奶是否消毒与掺假的鉴别537

（四）奶粉质量的感官鉴别539

（五）牛奶与羊奶的感官鉴别540

（六）炼乳质量的感官鉴别541

（七）麦乳精质量的感官鉴别541

（八）奶油质量的感官鉴别541

（九）干酪质量的感官鉴别541

六、酒质量的感官检验542

（一）白酒质量的感官鉴别542

（二）啤酒质量的感官鉴别544

（三）葡萄酒和果酒质量的感官鉴别544

七、软饮料及冷食品的感官检验545

（一）饮料的分类及其质量的基本要求545

（二）饮料质量的一般鉴别方法546

（三）几种饮料质量的感官鉴别546

（四）冷食品质量的感官鉴别548

八、罐头的感官检验549

九、调味品的感官检验550

（一）食盐质量的感官鉴别550

（二）食糖质量的感官鉴别550

（三）蜂蜜质量的感官鉴别551

（四）掺假糖精质量的感官鉴别551

（五）味精掺假的感官鉴别551

（六）酱油质量的感官鉴别552

（七）食醋质量的感官鉴别552

（八）酱类质量的感官鉴别552

（九）大料质量的感官鉴别552

（十）辣椒粉掺假的感官鉴别553

（十一）花椒、胡椒、胡椒面质量的感官鉴别553

（十二）黑木耳质量的感官鉴别554

（十三）银耳质量的感官鉴别554

十、粮食的感官检验554

（一）粮食、油料品质指标554

（二）大米的品种与品质特点555

（三）大米质量的感官鉴别556

（四）面粉质量的感官鉴别556

（五）粮食新鲜度检验557

十一、食用植物油的感官检验557

（一）食用植物油品质指标557

（二）食用植物油质量的感官鉴别558

（三）花生油掺假检验558

（四）芝麻油的检出及掺假的检验558

（五）几种食用油的检出559

（六）食用油掺入非食用油的检验560

（七）猪油掺牛油的检验561

（八）食用油脂新鲜度的检验561

附录564

一、食品添加剂使用卫生标准564

二、胆碱酯酶粉的制备597

三、χ2分布表598

主要参考文献602