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上篇3

第一章绪论3

目录3

第一节饭店物资管理范畴5

一、物资的概念5

二、饭店物资的概念7

三、饭店物资管理8

四、饭店物资管理的意义和作用9

五、饭店物资管理的特点13

第二节饭店物资分类15

一、饭店物资分类的作用15

二、饭店物资的分类方法16

一、传统的饭店物资管理组织体系的设置及职能19

第三节饭店物资管理组织体系19

二、理想的饭店物资管理组织体系的设置及职能23

三、饭店物资管理机构设置原则26

第四节饭店物资管理程序27

一、饭店物资管理的环节27

二、饭店物资管理的实质29

三、饭店物资管理的基础工作30

第二章饭店物资定额管理39

第一节饭店物资定额管理的基本概念39

一、饭店物资定额管理的含义39

二、饭店物资定额管理的意义40

三、饭店物资定额管理原则42

四、饭店物资定额的分类43

一、饭店物资定额管理的基本做法46

第二节饭店物资定额管理现代化46

二、饭店物资定额管理的重点47

三、实现饭店物资定额管理现代化48

第三节饭店物资消耗定额50

一、饭店物资消耗定额定义50

二、确定饭店物资消耗定额的作用51

三、影响饭店物资消耗定额的因素52

四、确定饭店物资消耗定额的工作程序54

五、确定饭店物资消耗定额的方法55

六、确定饭店物资消耗定额时的注意点57

第四节饭店物资仓储定额58

一、仓储定额的作用58

二、仓储定额的分类59

三、影响仓储定额的因素65

四、确定仓储定额的方法66

五、饭店物资仓储定额管理的重点71

第三章饭店物资采购管理72

第一节采购管理的内涵72

一、采购的重要作用73

二、采购管理的主要内容74

第二节采购计划76

一、采购计划的作用77

二、采购计划的种类78

三、采购计划的编制80

第三节采购价格比较84

一、采购价格比较的作用84

二、采购价格比较的原则85

三、采购价格比较的程序86

四、获取理想价格的手段和途径88

一、采购人员的职责90

第四节采购人员90

二、采购人员的配备91

三、采购人员的考核92

第五节支付方式的选择93

一、支付方式的种类93

二、支付方式对物资采购的影响95

三、选择合理的支付方式96

第六节供货商的选择97

一、供货商的类型98

二、选择供货商的原则100

三、正确选择供货商100

四、建立良好的供货关系102

第七节采购执行103

一、采购程序103

二、采购方法106

三、订货的方式108

四、采购应有的单据109

五、采购过程中应特别注意的问题112

六、采购工作的卫生管理113

第四章饭店物资验收管理115

第一节饭店物资验收管理的基本概念115

一、验收的内容115

二、验收的必要性118

三、验收的任务120

四、饭店验收体系120

第二节验收管理122

一、验收场地的选择122

二、验收范围的选择123

三、验收的程序125

五、验收工作中的卫生管理129

四、验收原则129

第三节拒收130

一、拒收的含义130

二、拒收的种类130

三、拒收的手续131

四、拒收的依据132

第五章饭店物资仓储管理133

第一节仓储管理概况133

一、仓储管理的对象133

二、仓储管理的任务134

三、仓储管理机构和人员设置135

第二节仓储条件139

一、仓库的功能139

二、仓库的分类140

三、仓库设施144

第三节仓储管理工作内容147

一、适当安排仓储场所148

二、入库存放149

三、货位编码150

四、物资保管151

第四节仓储的财务管理154

一、仓储财务管理的目的154

二、仓储账务管理155

三、库存盘点159

四、仓储经济技术指标161

第六章饭店物资发放管理164

第一节物资发放管理的意义164

一、物资发放管理是饭店各项业务顺利运转的直接保证164

三、物资发放管理有效堵塞各种管理漏洞的重要手段165

四、物资发放管理为饭店的各项经营管理工作提供了可靠的依据165

二、物资发放管理是控制饭店业务成本的重要手段165

第二节物资发放过程166

一、物资发放的种类166

二、物资发放的基本要求167

三、物资发放程序168

第三节物资发放管理重点171

一、发放人员171

二、发货区域173

三、货物交接173

四、物资数量短缺问题173

五、物资发放原则174

下篇179

第七章饭店低值设备管理179

一、饭店低值设备的含义和特点180

第一节饭店低值设备的概念180

二、饭店低值设备的范围181

三、对低值设备进行管理的意义181

第二节低值设备的选择182

一、饭店自身状况182

二、低值设备方面的因素184

三、市场行情186

第三节低值设备的日常管理186

一、低值设备的登记造册187

二、低值设备的日常维护189

三、低值设备的维修192

第四节低值设备淘汰、报废管理194

一、低值设备的折旧计划194

二、低值设备淘汰、报废管理196

第一节饮料的经营要点201

第八章饭店饮料管理201

一、饭店内酒类供应品种的配置202

二、饭店内酒类定价须知203

三、软饮料供应品种的配置204

第二节饮料的采购和仓储控制205

一、饮料的采购和验收控制206

二、酒的存储条件209

第三节饮料的发放与销售控制210

一、饭店中饮料销售的特点211

二、饭店对饮料发放、销售的控制方法212

三、饮料的包装回收218

四、客房小酒吧控制219

第九章饭店食品原料管理224

第一节鲜货的管理224

一、鲜活食品原料的管理225

二、鲜冻食品原料的管理237

第二节干货的管理248

一、干货的采购249

二、干货的储存253

第三节食品原料的使用控制255

一、制定加工操作标准255

二、现场控制259

三、成本核算259

第十章饭店物品管理260

第一节棉织品的管理260

一、棉织品的种类260

二、棉织品的选购262

三、棉织品的用量控制264

四、棉织品的保养及存放267

五、棉织品的使用控制程序270

六、棉织品的洗涤273

七、棉织品的破损和报废280

八、员工服饰的管理281

第二节低值易耗品的管理286

一、餐具的管理286

二、一次性用品的管理291

三、办公用品的管理300

四、清洁剂和清洁工具的管理301

第三节装饰用品的管理305

一、装饰用品的种类305

二、装饰用品的选择305

三、装饰用品的保养307

第十一章饭店能源管理309

第一节饭店与饭店管理309

一、能源在饭店中的作用310

二、饭店能源系统311

三、饭店能源管理现状315

第二节饭店能源管理程序317

一、饭店能源管理原则317

二、饭店能源管理程序317

第三节饭店节能措施327

一、建立能源时间控制系统327

二、建立能源数量控制系统328

三、采用能源自动化控制系统329

四、客房节能措施330

五、餐饮部节能措施332

六、其他场所节能措施334

第十二章饭店商场部物资管理336

第一节商场部商品物资的品种抉择336

一、饭店商品物资的特点336

二、饭店商品物资品种抉择的依据338

第二节商场部商品物源的组织340

一、商场部商品物源组织的类型341

二、商场部商品物源组织程序348

第三节商场部商品物资的销售控制356

一、柜台销售管理357

二、柜台小仓库仓储管理370

第四节商场部非商品物资管理372

一、商场部非商品物资的种类372

二、非商品物资在商场部中的作用373

三、主要非商品物资的购置374

四、非商品物资的管理376

第十三章物资管理人员的管理378

第一节物资管理人员的范畴378

一、物资管理人员的定义378

二、物资管理人员的范围及工作职责379

第二节人员管理的内容382

一、招聘382

二、培训384

三、配备385

四、用人386

五、考核387

六、奖惩388

第三节物资管理人员常见的舞弊、过失行为及防治390

一、采购员的舞弊、过失行为及防治391

二、验收员的舞弊、过失行为及防治392

三、仓库保管员的舞弊、过失行为及防治393

四、物资使用人员的舞弊、过失行为及防治394

五、各种串通行为395

主要参考书目396