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第一章 饭店的作用和地位1

一、饭店的作用1

二、饭店的地位3

第二章 饭店的产生和发展5

一、古代时期的饭店的产生和发展5

二、现代饭店的兴起6

三、解放后饭店的发展6

四、新时期饭店的发展7

第三章 饭店的类型和等级9

一、饭店的类型9

二、饭店的等级11

第四章 饭店的组织机构23

一、饭店组织机构设置的原则23

二、饭店组织机构的设置25

三、饭店政治工作机构28

第五章 饭店的领导制度30

一、经理负责制30

二、职工代表大会制31

三、党组织的工作制度32

第六章 饭店管理的基本原则和方法34

一、饭店管理的任务34

二、饭店管理的基本原则34

三、饭店经营管理的基本方法36

第七章 饭店的一般规则39

一、劳动条例39

二、员工守则40

三、员工福利42

四、一般日常工作、生活行动规范43

五、奖励46

六、处罚48

七、店规、制度51

第八章 饭店的安全管理54

一、日常安全管理的基本要求54

二、日常安全管理的内容和方法55

三、防火工作管理57

四、防盗工作管理58

五、预防食物中毒和疾病传染60

六、建立事故报告制度62

第九章 饭店卫生工作管理63

一、个人卫生64

二、环境卫生65

三、客房日常清洁卫生66

四、饮食卫生70

五、卫生检查制度74

第十章 饭店计划管理77

一、计划管理的任务77

二、计划管理体系78

三、编制饭店计划的依据81

四、饭店计划的编制83

五、饭店计划的执行85

第十一章 饭店的人事劳动管理87

一、饭店人事劳动管理的任务87

二、饭店的人事管理88

三、饭店的劳动管理93

四、饭店的职工培训97

第十二章 饭店服务质量管理103

一、饭店服务质量的内容103

二、标准化质量管理109

三、程序化质量管理112

四、制度化质量管理113

五、饭店服务质量控制115

第十三章 饭店的设备管理122

一、饭店设备的分类122

二、饭店设备管理的任务124

三、设备选择标准125

四、设备的日常管理工作126

五、设备的合理使用129

六、设备的维护和保养131

七、设备的改造和更新132

第十四章 饭店物资管理135

一、饭店物资的分类135

二、饭店物资管理的任务136

三、物资消耗定额138

四、物资储备定额138

五、仓库管理140

第十五章 饭店财务管理145

一、财务管理的主要任务145

二、饭店的资金构成及其运动147

三、固定资金管理149

四、流动资金管理151

五、专用基金管理154

六、饭店营业费用的管理156

七、饭店营业收入的管理161

八、税金的管理165

九、利润的管理168

十、会计报表170

十一、财务分析174

第十六章 经理的设置及职责190

一、饭店经理的设置190

二、经理的主要职责190

三、经理在日常业务上的主要工作191

四、值班经理职责194

第十七章 总服务台组织机构及职责195

一、总服务台的组织机构195

二、总服务台经理的职责195

三、预定处职责197

四、接待处职责198

五、问询收发处职责199

六、行李处职责199

七、代办处职责200

八、信息资料处职责200

九、财会处职责201

十、电梯司机职责201

十一、电话总机职责202

十二、车队（班）长职责202

十三、汽车驾驶员职责203

第十八章 客房部的组织机构和职责205

一、客房部的组织机构205

二、客房部经理职责206

三、客房管理员的职责207

四、洗衣房的职责208

五、客房班（组）长职责209

六、客房服务员职责210

第十九章 饮食部组织机构和职责213

一、饮食部的组织机构213

二、饮食部经理职责213

三、业务办公室的职责215

四、采购保管组的职责215

五、餐厅主任（管理员）职责216

六、餐厅班（组）长（领班）职责217

七、餐厅服务员的职责218

八、厨师长职责219

九、加工组（削洗组）职责220

十、切配组职责221

十一、炉灶组的职责221

十二、冷菜组的职责222

十三、面食组的职责222

第二十章 房间装饰与布置223

一、装饰布置的意义223

二、房间装饰艺术223

三、客房装饰的色彩知识224

四、客房内陈设艺术228