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第一章 概述1

第一节 休闲小食品分类1

一、休闲食品分类1

二、肉类营养价值2

第二节 肉品保藏技术10

一、冷却保鲜10

二、冷冻保藏12

三、真空包装技术15

四、辐射保鲜16

五、化学保藏法18

六、气调包装技术19

七、其他保藏方法20

第三节 肉类休闲食品加工方法20

一、油炸方法20

二、烧煮方法22

三、肉干加工方法23

四、肉松加工方法25

五、肉脯加工方法29

六、肉糜脯加工方法30

第二章 肉类休闲食品原料31

第一节 调味品31

一、咸味剂31

二、鲜味剂32

三、甜味剂33

四、其他调味品34

第二节 香辛料35

一、天然香辛料35

二、天然混合香辛料39

三、提取香辛料40

第三节 添加剂41

一、发色剂41

二、发色助剂41

三、着色剂42

四、防腐剂43

五、保水剂45

六、增稠剂46

七、抗氧化剂49

第三章 鸡肉类休闲小食品51

第一节 肉脯、肉松、肉干食品类51

一、鸡肉脯51

二、复合型鸡肉脯52

三、美味鸡肉脯53

四、复合型鸡胚肉脯54

五、骨糜重组鸡肉脯55

六、鸡松57

七、鸡肉松57

八、义乌鸡松58

九、涪陵鸡肉松59

十、鸡骨泥肉松60

十一、鸡肉干61

十二、风味鸡肉干62

第二节 腌腊、油炸食品类63

一、五香鸡翅中63

二、卤凤爪64

三、多味鸡心65

四、卤鸡肫65

五、香酥鸡丁66

六、多味鸡肫片67

七、鸡肉虾条68

八、膨化鸡肉片69

九、鸡片酥70

十、美味鸡片酥70

十一、鸡肉虾条71

第三节 蛋制品食品类72

一、五香茶鸡蛋72

二、卤制蛋72

三、虎皮蛋73

四、蛋松74

五、家制鸡蛋松74

六、可可蛋白75

第四章 鸭肉类休闲食品76

第一节 肉脯、肉松、肉干食品类76

一、鸭肉脯76

二、鸭肉松76

三、酥鸭蛋松78

四、鸭肉干78

第二节 腌腊、酱卤食品类79

一、多味鸭头79

二、香酥鸭枣80

三、多味鸭翅段80

四、多味鸭掌81

五、卤鸭肫82

六、多味鸭肫片82

七、腊味鸭肫83

八、多味鸭心84

九、皮蛋香肠84

第五章 鹅肉类休闲小食品86

第一节 肉脯、肉松、肉干食品类86

一、鹅脯86

二、多味鹅肉脯87

三、朗德鹅肉干88

四、传统鹅肉干89

五、太仓式鹅肉松90

六、传统鹅肉松91

七、朗德鹅肉松93

八、新型鹅肉松94

第二节 腌腊、酱卤食品类96

一、多味鹅头96

二、香酥鹅枣97

三、五香鹅翅98

四、多味鹅翅段98

五、多味鹅舌99

六、多味鹅心100

七、多味鹅掌100

八、醉鹅掌101

九、香糟鹅掌102

十、风味鹅杂102

十一、卤水鹅片103

十二、多味鹅肝片104

十三、多味鹅肫片105

十四、卤鹅肫105

十五、鹅火腿106

十六、腌制鹅火腿107

第六章 猪肉类休闲小食品109

第一节 肉脯类109

一、靖江猪肉脯109

二、燕麦猪肉脯110

三、传统猪肉脯112

四、家制猪肉脯112

五、三山牌猪肉脯（福州）113

六、上海猪肉脯113

七、新型肉脯114

八、新工艺猪肉脯115

九、花生酱猪肉脯117

十、新型大豆蛋白猪肉脯119

十一、厦门黄金香肉脯120

十二、上海猪肉条121

十三、醇香猪肉条122

十四、香猪烤肉片123

第二节 肉干类123

一、五香肉干123

二、天津五香猪肉干124

三、脆嫩五香猪肉干125

四、鞍山枫叶肉干126

五、麻辣猪肉干127

六、成都麻辣猪肉干128

七、上海猪肉干129

八、武汉猪肉干130

九、垫江肉干130

十、咖喱猪肉干131

十一、上海咖喱猪肉干132

十二、颗颗猪肉干133

十三、家制五香肉干133

十四、香菇肉干134

第三节 肉松类135

一、太仓肉松135

二、福建肉松136

三、济南猪肉松137

四、上海猪肉松138

五、福州“鼎日有”肉松139

六、家制肉松140

第四节 熏肉、火腿肠类141

一、熏肉141

二、济南熏肉142

三、家制熏肉142

四、猪肉南瓜火腿肠143

五、平菇火腿肠144

六、椰果火腿肠145

七、钙营养强化火腿肠146

八、金针菇火腿肠147

第五节 酱、卤肉类148

一、上海蜜汁小肉148

二、上海蜜汁小排149

三、小包装酱排骨150

四、天津糖排骨151

五、湖南糖酥排骨151

六、上海糖醋小排骨152

七、小包装哈尔滨糖醋排骨153

八、炸排骨154

九、小包装无锡肉骨头154

十、肉枣155

十一、五香肉枣156

十二、方模盐水蹄157

十三、层层脆158

十四、节节香159

十五、辣香血皮159

十六、茶肠160

十七、火腿肠161

十八、兰州半熏肠162

十九、味精肉162

二十、无硝盐广式精肉条163

二十一、烤叉肉164

二十二、五香猪耳朵165

二十三、五香猪舌166

二十四、哈尔滨风干口条166

二十五、北京熏口条167

二十六、卤猪肝168

二十七、猪肝肠169

二十八、卤猪心170

二十九、卤猪肚170

第七章 牛肉类休闲小食品172

第一节 肉脯类172

一、五香牛肉脯（安徽）172

二、传统牛肉脯172

三、明溪肉脯干（福建）173

四、靖江牛肉脯174

五、安庆五香牛肉脯175

六、北京牛肉脯176

七、陕西五香腊牛肉176

八、茶味牛肉脯177

九、胡萝卜牛肉脯178

十、新型牛肉脯179

十一、脆嫩牦牛肉脯181

十二、休闲牛肉棒182

十三、墨西哥烤牛肉183

十四、麻辣牛肉豆腐条184

十五、方便牦牛肉条185

十六、巴渝灯影牛肉片186

十七、牛肉米片187

十八、牛肉糕189

第二节 肉干类190

一、牛肉干190

二、山东牛肉干192

三、灯影牛肉干192

四、牦牛肉干195

五、新型牦牛肉干196

六、多味牦牛肉干198

七、脆嫩牛肉干199

八、酱牛肉干201

九、风味牛肉干202

十、北京风味牛肉干203

十一、靖江牛肉干204

十二、五香牛肉干205

十三、靖江五香牛肉粒206

十四、五香牛肉干（黑龙江）207

十五、五香牛肉干（哈尔滨）208

十六、五香辣味牛肉干208

十七、五香辣味牛肉干（安徽）209

十八、四川麻辣牛肉干210

十九、乳酸发酵香辣牛肉干211

二十、咖喱牛肉干213

二十一、俄式咖喱牛肉干215

二十二、茶味牛肉干215

二十三、鱼腥草风味牛肉干217

二十四、油炸牛肉干218

二十五、米片牛肉干219

二十六、大豆牛肉干219

二十七、大豆蛋白牛肉干220

二十八、重组牛肉干221

二十九、半干型嫩化五香牛肉干224

第三节 肉松类225

一、传统牛肉松225

二、平都牛肉松227

三、哈尔滨牛肉松228

四、家制牛肉松229

五、牛肉丝230

六、多味牛肚丝230

第八章 羊、兔肉类休闲小食品232

第一节 羊肉小食品加工232

一、羊肉脯232

二、藏羊肉脯232

三、浙江仙居羊肉干234

四、四川羊肉干234

五、风味羊肉干235

六、莎夫羊肉干236

七、发酵羊肉干236

八、羊肉松238

九、山羊肉松239

十、风味羊肉丝240

十一、陕西五香腊羊肉241

十二、烤羊肉串242

十三、五香羊肉串243

第二节 兔肉小食品加工244

一、五香兔脯244

二、传统兔肉脯245

三、复合型兔肉脯247

四、麻辣兔肉脯248

五、新型香酥兔肉脯250

六、带骨兔肉脯251

七、灯影兔肉253

八、兔肉丝254

九、兔肉松255

十、烤兔肉条256

十一、兔肉干256

十二、麻辣兔肉干257

十三、香辣兔肉丁259

十四、兔肉糕260

参考文献262