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淮扬菜概述10

淮扬菜历史10

淮扬菜成因12

淮扬菜特色13

淮扬菜流派14

淮扬菜菜式16

淮扬菜味型18

淮扬菜技法19

Part 01 凉菜22

香干芹菜拌凤衣 冻粉拌鸡丝22

糟卤蹄筋 玫瑰蟹柳 榨菜凉粉23

苏州卤鸭 春笋白拌鸡24

泡豇豆拌兔丁 拌双笋 木瓜沙拉25

葱油卤鸡 椿芽拌豆腐26

黄豆杂拌 卤鹅翅 酒糟大蛏27

Part 02 畜肉28

大煮杭州百叶 粉皮炒猪肝28

钱江肉丝 叉烧吐司卷 金牌扣肉29

鱼香肉圆30

香酥焖肉 东坡方肉31

烧里脊丝 挂霜排骨32

韭菜炒肉皮 双笋肉片 孜香羊棒33

仔酥肉 樱桃肉酥34

菊花肉 炒大肠 芝麻牛排35

清滋排骨 百花酒焖肉36

红烧羊肉 栗子排骨 韭黄熘兔丝37

花生肉丁 家常狗肉38

泉水兔 清炖牛鞭 红烧牛筋39

慈溪泡椒牛百叶 龙眼酥肉40

硝肉猪肚 爆牛肚 甜烧肉41

腐皮腰花 百捆蹄42

枣方肉 兰花肉43

蹄筋参44

芙蓉里脊丝 扒烧牛蹄筋45

Part 03 水产品46

剁椒鱼头 香脆银鱼46

凉粉烧鲫鱼 香橙酿鳕鱼 珊瑚鱼47

软熘草鱼 黑鱼锅仔48

豆豉鲈鱼 烤蟹线49

响油鳝糊 银丝鳜鱼50

熟炝虾仁 原汁目鱼 雪菜烤黄鱼51

虾仁扣三丝 三丝鱼卷52

八宝刀鱼 松鼠鳜鱼53

杭式香橙目鱼 煎烹连壳蟹54

醋熘鲨鱼 蟹粉状元球 三鲈鱼55

锅巴鱿鱼片 冬笋鱿鱼丝56

蟹黄盒子 油爆青虾 爆炒乌鱼花57

花鼓干贝 鲜蜇花58

烧荔枝鱼 交切虾59

芦笋炒虾干 蟹粉鱼云60

竹香鳕鱼粒 东坡白龙鳝 福禄鱼珠61

杭锅鱼片 芙蓉虾蓉62

淡菜嵌肉 椒盐澳洲大龙虾63

煎虾卷 青椒鱼丝64

清蒸清汁鱼 干炸银鱼 酸辣青蛙虾65

芝麻虾 炸海蜇66

烧生焦鳝片 如意虾卷67

火夹鳜鱼 锅仔野菌鱼肚68

泡椒目鱼仔 吉利鲈鱼 泡芙雪梨69

白汁鱿鱼片 拆烩鳙鱼头70

珍珠烩河鲜 翡翠双片 金盏水晶虾仁71

葱蒸干贝 三鲜脱骨鱼72

桃仁虾饼 鸡汁琵琶虾73

奶虾仁 水晶虾饼74

芒果脆鳝 葱酥鲫鱼 蒜香带鱼75

卷筒鳜鱼 药芹目鱼丝76

葱姜海瓜子 萝卜丝蛤蜊 宁波摇蚶77

鲨鱼菜薹 香辣田鸡腿78

碧螺虾仁 酱焖泥鳅 葱辣大虾79

葫芦虾蟹80

老烧鱼 夏果龙虾球81

果味鱼丝 油淋澳龙82

翠带虾 茶香墨鱼丸 清蒸大闸蟹83

菜包虾仁84

白汁虾脯 斩鱼丸85

Part 04 禽类86

天目土鸡沙锅 蚝油子鸡86

人参乳鸽 瓦片鸡 红掌清波87

核桃鸡条 油淋斑鸠88

天目笋干老鹅沙锅 醉鸡 风鸡89

金葱烧野鸭90

三丝炒鸽松 南腿蒸乳鸽91

煎鹌鹑 栗子黄焖鸡92

圆盅鸡 清蒸鸭舌掌 菠萝鸡丁93

柴把鸡94

熘桃仁鸡卷 八宝糯米鸡95

熏鸡 炸芝麻野鸭96

脆皮乳鸽 肉丝炒蛋 油淋子鸡97

霸王别姬 银芽鸡丝98

火腿跑蛋 啤酒乳鸽 蕉香爆竹99

桃花鸡腿 锅贴鸽蛋100

雪花鸡淖 生烧鸡翅 钱塘鸭脯101

贵妃鸡翅102

青椒炒蛋 软炸鸭脯 红油鸭脯103

鲜莲炒子鸡 京葱焖野鸭104

香菇乳鸽 酒酿清蒸鸭子 鸡蛋炒苦瓜105

白酥鸡106

虎皮蛋 八宝童鸡107

Part 05 豆制品108

八宝豆腐 苋菜蒸杭州臭豆腐108

豆腐烧白菜 太极银丝 青椒炒香干109

大煮干丝 三鲜素鸡110

蚬子旺豆腐 香干药芹 沙锅鸭血臭豆腐111

香橼豆腐112

白条虾仁烩豆腐 口袋豆腐113

腐竹烧肚尖 芦笋臭干114

咸肉烧老豆腐 八宝酱丁 冬菜玉兰豆腐115

脆皮虾仁豆腐 莲蓬豆腐116

湖州干张包 菠萝杏仁豆腐 午餐肉豆腐117

烧海鲜豆腐 三虾煎豆腐118

双冬炖老豆腐 平桥豆腐119

Part 06 蔬菜、食用菌120

虾米扒蒲菜 佛手白菜120

开洋油菜薹 蚝油芥蓝菜 蒜泥茼蒿菜121

茶树菇炒三丝 冬虫夏草烩番茄122

开洋夜开花 三丝蕨菜 上汤芥蓝123

杭州小炒皇 松仁猴菇米124

杭椒倒笃菜炒笋片 荠菜炒冬笋 海宁萝卜炒肉丝125

田园炒三丝 冬冬青126

芦笋爆鹅肠 绿叶口蘑 香酥芋黄球127

八味酿笋 炒合菜128

五味芹菜 农家脆三丝 凤尾笋129

黄芽菜饼 奶油四宝130

樱桃冬菇 干烧芸豆 煎蜜金橘131

开洋蒸蒲菜 奶油菜心132

草菇烧丝瓜 酸辣黄瓜条 上汤绢豆腐133

白汁裹烧笋 芦蒿炒鸡丝134

奶油菜花 干煸四季豆 卤香菇135

双味素虾仁 甜红椒136

卤双冬 虾子冬笋 酱烧菱白137

Part 07 汤羮、炖品138

一品豆腐羹 莼菜汆塘片138

虾干紫菜蛋汤 双菇鱼片汤 绍兴汤139

清汤鱼圆 芙蓉海底松140

杭式好鸡煲 榨菜肉丝汤 西湖莼菜汤141

宁波年糕汤142

药制龟羊汤 清汤羊首143

竹荪汆鸡片 豆筋肥肠煲144

粉丝汤 百合薏米羹 桂圆珍珠羹145

金华火腿炖河蚌 白玉豆腐汤146

油豆腐粉丝汤 开洋萝卜丝汤 毛豆粒豆腐汤147

清炖蟹粉狮子头 松子鸭羹148

芙蓉发菜汤 十全大补汤149

鸡火鲍鱼汤 西湖鲜莲汤150

榆钱鸡蛋汤 凤爪汤 西湖腊鱼粉条汤151

虫草炖牛鞭 鸡粥菜心152

杏仁金钩翅 黄花肉片汤 菠菜鸡丝汤153

什锦豆腐羹 荠菜鸭血羹154

三圆汤 碧绿鱼球汤155

鲃肺汤 什锦浓汤156

青鱼头尾汤 龙井鸡片汤 豆腐鱼片汤157

鸡蒙竹荪汤 白条鱼汤158

当归鹅掌炖响螺 太极蔬菜羹 猪肉焖野鸭159

三丝汤 清汤墨鱼圆160

笋丝肉丝汤 国药凤爪炖响螺 口蘑锅巴汤161

螺蛳肥肠煲 火腿鱼片汤162

奶汤鱼皮 淮山百合鲫鱼汤163

Part 08 甜品164

炸甜果卷 蜜汁白果164

西湖藕片 拔丝西瓜 鲜果银耳165

蛋白夹沙 拔丝蜜橘166

拔丝芋球 橘酪元宵 金线黄橘167

时果西瓜盅168

鲜果密瓜盅 银耳椰子盅 八宝魔芋泥169

烩蝴蝶海参170

Part 09 燕鲍鱼翅171

红烧大鲍翅 奶汤海三味 荷香蒸海参171

贡淡炖海参 蟹黄扒鱼翅172

攒丝海参 清汤鱼翅173

杭城烩四海 干贝海参174

鲍汁扣海参 大葱烧海参 蟹粉鱼翅175

鸡球扒大乌参176

原焖鱼翅 海参锅巴177

Part 10 主食178

凤菇包 锅盖面178

开心烧卖 淮阴汤包179

三虾面 清明艾饺180

如意卷 桂花酥 象生雪梨181

煎桂花年糕182

粱饭糕 猫耳朵183

野鸭菜饭 扬州蛋炒饭184

豆沙方糕 沱江富贵糕 南瓜饼185

蟹粉菊花烧卖186

八宝果饭 马齿菜包子187

六凤居葱油饼 鸿运酥188

金华火腿酥 麻香煎饼 桂花糖年糕189

蟹黄汤包190

茭儿菜烫面饺 白糖猪油松糕191