图书介绍
中式烹调师 初级技能 中级技能 高级技能PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 劳动和社会保障部，中国就业培训技术指导中心组织编写 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：7504530166
- 出版时间：2001
- 标注页数：316页
- 文件大小：24MB
- 文件页数：326页
- 主题词：中华菜系
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图书目录
第一部分 中式烹调师初级技能1
第一章 原料知识（一）1
第一节 原料品种的分类1
第二节 蔬菜2
第三节 畜类11
第四节 禽类13
第五节 水产动物类15
第六节 调料（一）18
第二章 原料加工技术（一）21
第一节 鲜活原料初步加工技术21
第二节 畜类原料分割加工技术28
第三节 干货原料加工技术（一）29
第三章 原料切配加工技术32
第一节 切配加工器具32
第二节 刀工操作技术36
第三节 配菜45
第四章 菜肴制作工艺基础（一）47
第一节 火候的掌握47
第二节 前期热处理52
第三节 着衣处理57
第四节 调味（一）64
第五节 菜肴盛装77
第五章 冷菜的烹制方法79
第一节 拌与炝79
第二节糟、醉、腌、泡82
第三节 白煮、盐水煮85
第四节 炸收和卤浸87
第五节卤、酱、熏、酥88
第六节 酥炸、脱水与糖粘93
第七节风、腊、烤95
第八节 卷与冻98
第六章 热菜制作工艺（一）102
第一节 热菜烹调方法概述102
第二节 临灶与勺工104
第三节 生炒和熟炒109
第四节 氽菜和羹菜113
第五节 蒸法116
第二部分 中式烹调师中级技能121
第七章 原料知识（二）121
第一节 原料的品质鉴定121
第二节 原料的贮存方法123
第三节 植物性原料125
第四节 动物性原料137
第五节 食用菌藻类原料146
第六节 果品148
第七节 调料（二）155
第八章 原料加工技术（二）162
第一节 鲜活原料加工技术（一）162
第二节 动物性原料的分割加工164
第三节 干货原料加工技术（二）169
第九章 原料切配加工技术171
第一节 刀工美化171
第二节 配菜175
第十章 菜肴制作工艺基础（二）178
第一节 烹调过程中的热传递178
第二节 烹调基础汤制作工艺（一）181
第三节 芡汁增稠处理183
第四节 调味（二）188
第十一章 冷菜装盘工艺195
第一节 冷菜装盘的意义和造型的原则195
第二节 冷菜装盘的基本要求196
第三节 冷菜装盘的步骤和手法197
第四节 冷菜装盘的类型和式样200
第五节 花色冷盘的装盘工艺202
第十二章 热菜制作工艺（二）206
第一节 热菜制作工艺概述206
第二节炒、爆、炮、溜207
第三节 炸和烹220
第四节煎、塌、贴、摊226
第五节烧、扒、？、？229
第六节焖、煨、烩234
第七节炖、熬、煮、灼236
第八节 火锅238
第九节 烤和焗238
第十节 甜品类239
第三部分 中式烹调师高级技能242
第十三章 原料知识（三）242
第一节 动物性原料242
第二节 植物性原料257
第三节 调料（三）265
第四节 原料中的组织成分276
第五节 原料在贮存过程中的变化281
第十四章 原料加工技术（三）284
第一节 鲜活原料的加工技术（二）284
第二节 干货原料涨发实例285
第十五章 菜肴制作工艺基础（三）288
第一节 烹调基础汤制作工艺（二）288
第二节 调味（三）292
第三节 烹饪过程中的理化知识298
第十六章 食品雕刻与烹饪实用美术302
第一节 食品雕刻302
第二节 图案的造型规律304
第三节 食品造型图案的制作原理308
第四节 图案构成的色彩规律310