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第一部分 食品安全的隐患分析3

第1章　农产品中的食品安全问题3

1.1　我国农产品质量安全现状3

1.2　现存农产品质量安全隐患5

1.2.1 威胁农产品安全的主要污染物5

1.2.2　农业环境质量与农产品质量安全6

1.3　提高农产品质量安全的必要性9

1.4　解决农产品质量安全问题的几点建议11

第2章　畜产品中的食品安全问题15

2.1　畜产品中存在的食品安全问题15

2.2　畜产品中食品安全问题的来源16

2.2.1 兽药的滥用是引发畜产品安全问题的罪魁祸首16

2.2.2 恶劣的饲养环境是畜产品食品安全问题不可忽视的来源17

2.2.3　人畜共患病是畜产品中的食品安全问题的又一隐患17

2.2.4　加工过程是畜产品中食品安全问题产生的重要环节17

2.2.5 饲料及其添加剂是导致畜产品食品安全问题的关键因素18

2.3　我国畜产品质量安全问题监管体系隐患19

2.4　畜产品质量安全检测方法简介20

2.4.1　农药残留的检测20

2.4.2　兽药残留的检测21

2.4.3　微生物的检测22

2.4.4　无机元素的检测22

2.4.5 重要污染物甲醛和二噁英的检测23

2.4.6　天然毒素的检测23

2.4.7　转基因食品检测24

2.5　我国颁布的控制畜产品中兽药残留的规定24

第3章　水产品中的食品安全问题28

3.1　水产品的污染现状、危害及其来源28

3.1.1 水产品的污染28

3.1.2　水产食品的污染31

3.2　水产品和水产食品的安全隐患32

3.2.1 水产品质量现状调查32

3.2.2 几种常见水产品和水产食品中的安全隐患及应对策略32

3.3　水产品污染的根源和对策36

3.3.1 渔药导致残留浓度超标的问题及对策36

3.3.2　水产饲料中存在的问题及其对策39

3.3.3　其他改善办法40

第4章　产品加工中可能造成的食品安全问题43

4.1　食品添加剂对食品安全问题的影响43

4.1.1　食品添加剂概况43

4.1.2　食品添加剂存在的安全问题44

4.1.3　食品添加剂安全对策46

4.2　食品包装对食品安全问题的影响47

4.2.1 包装材料及其制品对食品安全问题的影响48

4.2.2 包装材料印刷对食品安全问题的影响49

4.3　加工新技术带来的食品安全问题50

4.3.1 辐照技术对食品安全性的影响50

4.3.2　微波技术对食品安全性的影响52

4.3.3 冷藏技术对食品安全问题的影响53

4.4　其他加工因素对食品安全问题的影响53

第5章　餐饮业中的食品安全问题56

5.1　烹饪过程中存在的食品安全问题56

5.1.1 烹饪对人体健康的影响56

5.1.2 烹饪过程中食物内部发生的化学变化58

5.1.3　饮食中的天然化学品对人体健康的影响59

5.1.4 习惯对人体健康的影响59

5.1.5　食品存放器皿对人体健康的影响60

5.2　北京市餐饮业中存在的食品安全问题及相应的要求60

5.2.1 北京市餐饮业中的食品安全问题60

5.2.2　北京市餐饮业食品安全卫生要求61

5.3　减少餐饮食品安全问题的应对措施61

5.3.1 科学去除蔬菜瓜果上的残存农药61

5.3.2　选择安全的储存手段62

5.3.3　有效避免餐饮食品中维生素的损失62

第6章　转基因食品中存在的食品安全问题65

6.1　转基因食品及其发展现状65

6.1.1 转基因食品的概念65

6.1.2　转基因食品的类型65

6.1.3 国外转基因食品发展现状66

6.1.4 国内转基因食品的发展现状66

6.1.5 国内转基因食品市场动态67

6.2　转基因食品的安全性问题67

6.2.1 转基因食品对人体健康可能产生的影响67

6.2.2　转基因食品对生态环境可能产生的影响68

6.3　转基因食品的安全性评价原则69

6.3.1 实质等同原则69

6.3.2　转基因食品致敏性的树状分析策略69

6.4　转基因食品检测技术概述69

6.4.1　生物分析法70

6.4.2　蛋白质水平的检测70

6.4.3　基因水平的检测70

6.4.4　可供选择的其他转基因检测技术71

6.5 国内外对转基因食品的管理模式71

6.5.1 欧盟71

6.5.2 美国72

6.5.3 日本72

6.5.4　我国对转基因食品的管理73

6.6　对完善我国转基因食品安全管理的对策建议73

6.6.1　加强我国生物安全立法73

6.6.2　建立科学的管理体制，强化对转基因食品安全的监督管理74

6.6.3　转基因食品安全标准制度74

6.6.4　加强转基因食品安全的信用体系和信息化建设74

6.7　转基因食品的未来发展趋势75

第7章　环境污染现状、危害及其带来的食品安全问题77

7.1 环境污染77

7.1.1 环境污染的定义77

7.1.2　环境污染的类型划分77

7.1.3　主要的环境污染物及来源77

7.1.4　环境污染的危害81

7.2　环境污染带来的食品安全问题84

7.2.1 污染物在食品与环境中的循环84

7.2.2 常见环境污染物带来的食品安全问题84

7.3　小结89

第二部分 食品安全的过程监督机制第8章　产品源头控制的基本保证95

8.1.1　从源头上做好农药的安全监测工作95

8.1.2　从源头上做好饲料的安全检测工作96

8.1.3　从源头做好动物疫病的监测工作97

8.1.4　加强兽药监控98

8.1.5　加强环境监控98

8.1.6　建立食品安全源头保障体系99

第9章　生产过程的质量监控102

9.1　食品加工过程的严格监控102

9.1.1　质量管理职责102

9.1.2　企业场所要求103

9.1.3　生产资源提供103

9.1.4　采购质量控制104

9.1.5　过程质量管理105

9.2　提高食品安全的加工技术105

9.2.1 生物技术106

9.2.2　新型高效分离技术106

9.2.3　杀菌技术107

9.2.4　微波技术108

9.2.5　真空冷却技术108

9.3　食品安全问题的应对策略109

9.3.1　从源头抓起，做到标本兼治109

9.3.2　加强食品安全的立法、执法力度109

9.3.3　加强我国食品安全标准体系的建设109

9.3.4　提高生产企业和消费者的食品安全意识110

第10章　成品检测的末端把关112

10.1　成品检测的重要性112

10.1.1 成品检验是食品质量安全的保障112

10.1.2　加强成品检测能力建设有利于提升企业竞争力112

10.1.3　提高食品检测水平，有利于政府更好对食品市场进行监管112

10.1.4 建立与国际接轨的成品检测标准是促进食品出口的必由之路113

10.2　我国成品检测监管现状及存在的问题113

10.2.1 我国食品检测监管现状113

10.2.2　我国食品检测监管中的问题114

10.3　国外成品检测监督管理经验115

10.4　我国成品质量安全的对策116

10.5　总结119

第三部分 食品安全的保障体系123

第11章　食品安全的法律法规和标准化制度123

11.1　完善食品安全法律法规措施123

11.1.1 制定食品安全基本法，整合现有法律资源123

11.1.2　参照国际食品安全法典，建立我国食品安全法律法规体系123

11.1.3 大力推行等同等效采用国际标准和技术法规，消除绿色技术壁垒124

11.1.4　建立强制性的食品安全标准化体系，确保食品质量安全124

11.1.5 强化法律法规的惩罚力度，赋予食品监管部门更充分的权力124

11.1.6　整合执法力量，解决多头执法现象124

11.2　我国食品安全法制化工作中存在的问题125

11.2.1 我国食品安全体系中的界定问题125

11.2.2　我国食品安全范畴的局限性125

11.2.3　我国食品安全管理体系的限制125

11.2.4　我国食品安全法律的系统性不够126

11.3 构建相对独立的法律体系是食品安全的一个发展趋势126

11.3.1 发达国家食品安全法律体系概述126

11.3.2　发展和完善我国食品安全法律体系的建议127

11.4　完善我国食品安全标准化体系129

11.4.1　我国的食品安全标准缺乏有效的统一协调机制129

11.4.2　加大对食品检测检验研究和应用的投入130

11.4.3 完善食品安全标准和检测体系130

11.4.4　我国食品安全标准应尽快与国际组织接轨132

第12章　食品安全的信息化体系（LIMS）133

12.1　信息化是食品安全的需求133

12.2　实验室信息管理系统概念134

12.3　实验室信息管理系统的应用范围134

12.4　LIMS相关技术135

12.4.1　雏形136

12.4.2　商品化时期136

12.4.3　功能完善时期136

12.4.4 网络化产品时期137

12.4.5　LIMS的硬件要求137

12.4.6　LIMS的软件要求138

12.5　LIMS设计思想138

12.5.1　工作岗位设置（图12-2）138

12.5.2　组织机构（图12-3）139

12.5.3　检测工作业务流程（图12-4）140

12.5.4　局域网络布置（图12-5）141

12.5.5 LIMS实现的功能（图12-6）141

12.5.6　LIMS系统组成（图12-7）142

12.6　实验室信息管理系统在食品检验中的应用142

12.6.1 实验室规范管理142

12.6.2　样品质量管理143

12.6.3　分析管理144

12.7　食品安全检验过程中的实验室数据管理144

12.8　实施LIMS项目的预期效果146

12.8.1 提高实验室管理水平146

12.8.2　提高分析数据可靠性146

12.8.3　规范分析检测工作流程147

12.8.4　降低实验室运行成本147

12.9　实验室信息管理系统的未来147

第13章　食品安全的预警机制149

13.1　流通领域食品安全预警防范体系现状149

13.1.1 目前食品安全工作概况149

13.1.2 目前食品安全信息主要来源150

13.1.3 目前流通领域食品安全预警机制150

13.2　现有预警防范的不足150

13.2.1　缺乏技术性150

13.2.2　缺乏预见力150

13.2.3　缺乏长效性150

13.2.4　缺乏系统性150

13.3　科学的预警防范制度期望体现的原则构想151

13.3.1 完整性151

13.3.2　适应性151

13.3.3　操作性151

13.4　科学的预警防范制度的组成构想151

13.4.1 有一个协调统一的预警机构151

13.4.2 建立一套体系完备的预警监测系统152

13.4.3　完善预警应急反应机制154

13.4.4　完善信息交流技术协作机制155

13.4.5　完善责任追究制度155

第14章　食品安全检测方法与标准157

14.1　色谱分析技术与仪器158

14.1.1 气相色谱检测技术介绍158

14.1.2　液相色谱检测技术介绍167

14.1.3　气相色谱－质谱联用分析技术与仪器173

14.1.4　液相色谱－质谱分析技术简介180

14.1.5 色谱及色谱－质谱联用技术在食品安全检测中的应用前景184

14.2　酶联免疫分析技术简介185

14.2.1　酶联免疫分析仪器185

14.2.2　ELISA方法在食品安全快速检测中的应用187

14.2.3　应用酶联免疫方法的食品安全部分标准191

14.3　电感耦合等离子体原子发射光谱法192

14.3.1 原理192

14.3.2　仪器192

14.3.3　特点193

14.3.4　定量分析方法193

14.3.5　在食品分析中的应用193

14.4　原子吸收光谱法193

14.4.1 原理193

14.4.2　仪器194

14.4.3　工作条件的选择194

14.4.4　干扰因素及消除方法195

14.4.5　定量分析方法196

14.4.6　在食品分析中的应用196

14.5　原子荧光光谱法196

14.5.1 原理196

14.5.2　特点197

14.5.3　仪器197

14.5.4　定量分析方法197

14.5.5　在食品分析中的应用197

附录200

附录A 北京市食品安全条例200

附录B　食品安全理化检测实验室质量控制规范209

附录C 国家食品预警方案232

结语和展望242