图书介绍

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肉制品加工增值技术
  • 黄现青主编 著
  • 出版社： 郑州：河南科学技术出版社
  • ISBN：9787534944086
  • 出版时间：2009
  • 标注页数：223页
  • 文件大小：45MB
  • 文件页数：234页
  • 主题词：肉制品－食品加工

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图书目录

一、概述1

（一）栅栏技术2

（二）GMP3

（三）SSOP4

（四）HACCP4

（五）QS5

二、肉的营养特点7

（一）肉的化学组成与组织结构7

（二）食用品质12

三、酱卤肉制品17

（一）酱卤肉制品分类及特点17

（二）酱卤肉制品加工原理20

（三）酱卤肉制品质量控制26

（四）典型酱卤肉制品加工工艺33

四、腌腊肉制品48

（一）肉的腌制原理48

（二）典型腌腊肉制品加工工艺52

五、熏烤肉制品65

（一）肉类熏烤的原理与方法65

（二）典型熏烤肉制品加工工艺70

六、香肠制品83

（一）香肠分类83

（二）主要原辅料85

（三）中式香肠加工工艺88

（四）熏煮香肠加工93

（五）发酵香肠加工97

七、油炸肉制品102

（一）油炸技术103

（二）油炸肉制品的特点及油炸方式105

（三）典型油炸制品加工106

八、干肉制品110

（一）肉干加工110

（二）肉松加工115

（三）肉脯加工122

九、火腿制品125

（一）中式火腿125

（二）西式火腿133

十、调理制品143

（一）调理制品的分类与特点143

（二）冷冻调理制品的加工工艺144

（三）常见速冻调理制品的加工146

十一、副产物综合利用152

（一）血液的利用152

（二）骨的利用156

（三）皮的利用163

（四）肠衣的加工167

（五）油脂的利用170

十二、肉制品贮运保鲜176

（一）冷却贮藏176

（二）冷冻贮藏181

（三）气调包装贮藏187

（四）化学保鲜贮藏189

（五）真空包装191

（六）高压处理192

（七）生化贮藏技术194

附录195

参考文献222

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