图书介绍
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- 劳动和社会保障部教材办公室组织编写 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：7504548693
- 出版时间：2005
- 标注页数：141页
- 文件大小：36MB
- 文件页数：149页
- 主题词：烹饪－方法－广东省－技工学校－教材
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图书目录
第一章 概述1
1—1 粤菜的形成与发展1
1—2 粤菜的特点2
思考题4
第二章 粤菜制作工艺基础5
2—1 茸胶制作工艺5
2—2 腌制工艺10
2—3 上浆上粉工艺13
2—4 熬汤工艺17
2—5 酱汁调配工艺19
思考题26
第三章 烹调方法——蒸、煲、炖27
3—1 蒸27
3—2 煲31
3—3 炖36
思考题41
第四章 烹调方法——炒42
4—1 泡油炒法42
4—2 软炒法52
4—3 熟炒法53
思考题57
第五章 烹调方法——焖、扒58
5—1 焖58
5—2 扒63
思考题71
第六章 烹调方法——煎、炸72
6—1 煎72
6—2 炸77
思考题85
第七章 烹调方法——煀、焗86
7—1 煀86
7—2 焗89
思考题97
第八章 烹调方法——浸、灼、清98
8—1 浸98
8—2 灼101
8—3 清103
思考题105
第九章 烹调方法——滚、烩、煮106
9—1 滚106
9—2 烩108
9—3 煮113
思考题119
第十章 烹调方法——卤、烤120
10—1 卤120
10—2 烤125
思考题132
第十一章 刺身与鱼生133
思考题140
参考文献141