图书介绍
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- 何国庆，贾英民，丁立孝著 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：9787811178371
- 出版时间：2009
- 标注页数：357页
- 文件大小：190MB
- 文件页数：373页
- 主题词：食品微生物－微生物学
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 微生物的概念及其在生物分类中的地位2
1.1.1 微生物的概念2
1.1.2 微生物在生物分类中的地位2
1.2 微生物的生物学特性3
1.2.1 代谢活力强3
1.2.2 繁殖快3
1.2.3 种类多、分布广4
1.2.4 适应性强、易变异4
1.3 微生物学及其主要分支学科5
1.4 微生物学的形成和发展6
1.4.1 微生物学的形成和发展6
1.4.2 我国微生物学的发展9
1.4.3 食品微生物学的发展9
1.5 食品微生物学研究的内容与任务15
1.5.1 食品微生物学研究的内容15
1.5.2 食品微生物学的任务15
思考题16
第2章 微生物主要类群及其形态与结构17
2.1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别18
2.2 原核微生物的形态、结构及其生理功能18
2.2.1 细菌19
2.2.2 放线菌35
2.3 真核微生物的形态、结构及其生理功能37
2.3.1 酵母菌38
2.3.2 霉菌44
2.3.3 大型真菌53
2.4 非细胞生物—病毒57
2.4.1 病毒的形态结构及主要类群57
2.4.2 噬菌体62
2.5 微生物的分类67
2.5.1 微生物的分类67
2.5.2 微生物分类的依据68
2.5.3 细菌分类系统简介73
思考题75
第3章 微生物的营养与代谢76
3.1 微生物的营养77
3.1.1 微生物细胞的化学组成和营养要素77
3.1.2 微生物对营养物质的吸收79
3.1.3 微生物的营养类型82
3.1.4 培养基（medium）84
3.2 微生物的代谢86
3.2.1 微生物的能量代谢87
3.2.2 微生物的分解代谢89
3.2.3 微生物发酵的代谢途径98
3.2.4 微生物独特的合成代谢—肽聚糖的生物合成101
思考题104
第4章 微生物的生长106
4.1 微生物生长的概念107
4.2 微生物生长量的测定107
4.2.1 测生长量107
4.2.2 计数法109
4.3 微生物的群体生长规律110
4.3.1 单细胞微生物的典型生长曲线110
4.3.2 微生物的连续培养114
4.3.3 同步生长115
4.4 环境因素对微生物生长的影响116
4. 4.1 温度117
4.4.2 干燥123
4.4.3 渗透压123
4.4.4 辐射123
4.4.5 pH值124
4.4.6 氧气126
4.4.7 超声波127
4.4.8 氧化剂127
4.4.9 重金属盐类128
4.4.10 有机化合物128
思考题129
第5章 微生物的遗传变异与菌种选育131
5.1 微生物遗传变异的物质基础132
5.1.1 遗传和变异的物质基础132
5.1.2 DNA的结构与复制135
5.1.3 遗传物质的存在形式138
5.2 微生物的基因突变138
5.2.1 突变的类型139
5.2.2 基因突变的特点142
5.2.3 基因突变的机制142
5.3 微生物的基因重组147
5.3.1 原核生物的基因重组148
5.3.2 噬菌体的基因重组153
5.3.3 真核微生物的基因重组154
5.4 微生物的菌种选育155
5.4.1 自然界工业菌种筛选程序156
5.4.2 微生物的诱变育种158
5.4.3 微生物的杂交育种164
5.4.4 原生质体育种165
5.4.5 基因工程技术用于工业菌种改良166
5.5 微生物菌种保藏及复壮167
5.5.1 微生物菌种保藏167
5.5.2 菌种的退化与复壮171
思考题173
第6章 微生物的生态174
6.1 微生物在自然界中的分布175
6.1.1 土壤中的微生物175
6.1.2 水体中的微生物176
6.1.3 空气中的微生物178
6.1.4 食品环境中的微生物180
6.1.5 生物体内外的正常菌群183
6.1.6 极端环境中的微生物187
6.2 微生物与生物环境间的关系189
6.2.1 互生189
6.2.2 共生189
6.2.3 寄生190
6.2.4 拮抗190
6.2.5 捕食190
6.3 微生物在生态系统中的作用和地位191
6.3.1 微生物在生态系统中的地位191
6.3.2 微生物与生物地球化学循环191
6.3.3 微生物在环境保护中的作用192
思考题195
第7章 食品制造中的主要微生物及其应用196
7.1 食品制造中的主要细菌及其应用197
7.1.1 食醋197
7.1.2 发酵乳制品204
7.1.3 谷氨酸发酵206
7.1.4 黄原胶209
7.2 食品制造中的酵母及其应用214
7.2.1 面包214
7.2.2 酿酒218
7.2.3 酵母细胞的综合利用222
7.3 食品制造中的霉菌及其应用223
7.3.1 生产用霉菌菌种223
7.3.2 酱类223
7.3.3 酱油225
7.3.4 柠檬酸228
7.3.5 苹果酸231
7.4 食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用233
7.4.1 产酶微生物233
7.4.2 微生物酶制剂的发酵生产233
7.4.3 酶制剂在食品工业中的应用237
思考题245
第8章 食品的微生物污染247
8.1 污染食品的微生物来源及其途径248
8.1.1 污染食品的微生物来源248
8.1.2 微生物污染食品的途径252
8.1.3 食品中微生物的消长253
8.2 食品的细菌污染254
8.2.1 细菌污染的特点254
8.2.2 引起食品腐败变质的细菌科属254
8.2.3 食品中细菌总数及其食品卫生学意义262
8.2.4 大肠菌群及其食品卫生学意义263
8.3 食品的酵母污染263
8.4 食品的霉菌污染264
8.4.1 霉菌污染的特点264
8.4.2 霉菌产毒的特点264
8.4.3 引起食品腐败变质及产毒的霉菌265
8.4.4 主要的霉菌毒素265
8.4.5 霉菌及其毒素的食品卫生学意义269
思考题270
第9章 食品腐败变质及其控制271
9.1 食品的腐败与变质272
9.1.1 微生物引起食品变质的基本条件272
9.1.2 食品腐败变质的化学过程279
9.1.3 食品腐败变质的鉴定281
9.1.4 腐败变质食品的卫生学意义及处理原则283
9.1.5 各类食品的腐败变质284
9.2 食品腐败变质的控制295
9.2.1 食品的防腐保藏方法295
9.2.2 食品综合防腐保质理论与技术310
9.2.3 加强食品企业的卫生管理314
思考题317
第10章 食物中毒与食源性病原微生物318
10.1 食物中毒概述319
10.1.1 食物中毒的概念319
10.1.2 食物中毒的特点319
10.1.3 食物中毒的类型319
10.2 导致食物中毒的病原性微生物320
10.2.1 沙门氏菌食物中毒320
10.2.2 葡萄球菌食物中毒324
10.2.3 致病性大肠埃希氏菌食物中毒326
10.2.4 变形杆菌食物中毒329
10.2.5 副溶血性弧菌食物中毒331
10.2.6 肉毒梭菌食物中毒334
10.2.7 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒336
10.2.8 空肠弯曲菌食物中毒338
10.2.9 蜡样芽孢杆菌食物中毒340
10.2.10 其他细菌性食物中毒342
10.2.11 细菌性食物中毒病原菌的常规检验方法343
10.2.12 真菌性食物中毒344
10.3 引起消化道传染病的食源性病原微生物344
10.3.1 痢疾志贺氏菌344
10.3.2 伤寒与副伤寒沙门氏菌346
10.3.3 霍乱和副霍乱弧菌347
10.3.4 炭疽杆菌348
10.3.5 布鲁氏杆菌350
10.3.6 结核分枝杆菌351
10.3.7 脊髓灰质炎病毒352
10.3.8 甲肝病毒352
思考题353
附：本章微生物菌种名称353
参考文献355