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主食原料烹饪1

调制面团1

基本知识1

目录1

面团种类4

膨松面团4

水调面团6

油酥面团6

米粉面团8

蛋和面团8

其他面团9

各种面团制作技法9

面肥发酵面团9

鲜酵母发酵面团14

发酵粉膨松面团16

矾碱盐面团17

调搅法膨松面团19

冷水面团20

开水面团22

热水面团23

温水面团24

酥皮面皮24

单酥面团30

擘酥面团31

纯蛋面团32

水蛋面团33

油蛋面团33

米粉团子34

糕粉团36

发酵粉团38

澄粉面团38

杂粮粉面团39

薯类面团39

豆类面团40

菜类面团40

发面皮41

各类面皮制作实例41

果类面团41

面包皮42

奶皮猪油包皮43

烫面皮43

松酥皮44

水油皮44

水油酥皮44

西河酥皮45

化皮堆皮46

拿酥皮46

奶油皮46

酥炸浆皮47

煎堆皮47

雪布玲皮48

穗市鸡饺皮48

南方烧饼皮49

晶饼皮49

饹馇皮50

鸡蛋面皮50

烧卖皮51

薄饼皮51

咸水饺皮52

荔浦芋饺皮52

山药皮53

白薯皮53

蛋球皮53

制馅基本知识54

制馅与着色54

馅心的调制技法56

菜馅57

肉馅60

菜肉馅65

糖馅67

泥蓉馅68

果仁蜜饯馅71

着色技术73

成型前期工序74

搓条74

面点成型74

基本知识74

下剂75

制皮76

成型技法76

揉76

包77

捏78

卷80

抻81

搓81

切83

削84

拨84

叠84

摊85

擀86

按87

钳花87

模压88

滚沾89

镶嵌89

挤90

面点熟制90

基本知识90

熟制技法91

蒸91

煮95

炸97

煎99

烙100

烤102

其他制法105

菜肴原料烹饪106

菜肴原料初步加工106

基本知识106

蔬菜的初步加工107

家畜的初步加工109

家禽的初步加工115

水产品的初步加工120

干货原料的涨发124

水发124

油发133

盐发136

碱发136

火发139

原料腥膻异味的处理139

菜肴原料切配及前期制作141

刀功技法基本知识141

刀功种类142

直刀法143

平刀法146

斜刀法147

其他刀法148

混合刀法150

刀功原料形状154

块154

片156

丝157

粒158

条158

丁158

末159

蓉泥159

段159

花刀形159

常用作料的刀功形状160

葱160

蒜160

焯水161

姜161

菜肴原料的熟处理161

制汤163

过油166

走红168

上浆、挂糊、勾芡169

上浆、挂糊169

勾芡173

中火176

烹调火候技术176

旺火176

小火177

微火177

配菜与命名177

配菜技术177

菜肴的命名182

烹调技法183

烹饪调味技术183

勺功技法基本知识187

晃勺188

翻勺188

出勺190

热菜的烹调技法191

炒191

爆196

熘201

烹206

炸208

煎214

贴217

塌218

烧220

烩223

扒225

熬228

焖229

煨230

炖233

煮235

汆240

涮241

蒸242

瓤246

烤247

盐焗252

蜜汁256

凉菜的制作技法258

拔丝259

拌259

炝261

腌262

酱268

卤270

酥274

冻275

卷278

挂霜280

灌283

熏284

腊288

风290

菜肴装盘技术292

装盘技法292

热菜盛装法294

炒、熘、爆的菜肴的盛装法295

烧、炖、焖、烩菜的盛装法296

烩菜的盛装法298

汤菜的盛装法298

炸制菜的盛装方法299

整只或大块菜肴的盛装法299

凉菜拼摆技法300

基本知识300

拼摆技法302

菜肴装盘盛具305

圆平盘306

腰盘306

汤盘307

汤碗307

扣碗307

沙锅307

火锅308

品锅308

餐饮业基本知识309

中国菜系常识309

中国地方菜系介绍309

四川菜系310

山东菜系314

广东菜系316

江苏菜系319

浙江菜系323

福建菜系325

安徽菜系329

湖南菜系331

湖北菜系333

北京菜系336

沪菜系339

辽菜340

秦菜341

素菜342

回民菜345

朝鲜菜347

维吾尔族菜348

中国各地区人饮食特点349

北京人膳食350

归国侨胞膳食350

港澳人膳食350

天津人膳食351

上海人膳食351

东北人膳食351

河北人膳食351

山东人膳食352

山西人膳食352

河南人膳食352

安徽人膳食353

陕西人膳食353

甘肃人膳食353

湖南人膳食354

四川人膳食354

江西人膳食354

湖北人膳食354

江苏人膳食354

广东人膳食355

广西人膳食355

浙江人膳食355

福建人膳食355

云南人膳食356

贵州人膳食356

回族人膳食356

维吾尔族人膳食357

蒙古族人膳食357

朝鲜族人膳食358

满族人膳食358

藏族人膳食358

傣族人膳食359

彝族人膳食359

壮族人膳食359

侗族人膳食359

苗族人膳食360

哈萨克族人膳食360

景颇族人膳食360

佤族人膳食360

高山族人膳食361

东乡族人膳食361

哈尼族人膳食361

鄂伦春族人膳食361

塔吉克族人膳食362

土家族人膳食362

普米族人膳食362

羌族人膳食362

筵席举办常识363

筵席的基本知识363

宴会364

筵席365

筵席前期准备366

筵席的规格档次368

筵席菜肴的配备369

菜肴的美化与口味搭配371

筵席服务知识374

摆台374

中餐台面376

西餐台面378

筵席上菜知识381