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一、关于包子制作的基本常识1

（一）做好发酵面团的条件及使碱要领1

1．做好发酵面团应具备的条件1

目录1

2．酵面用碱量及使碱方法3

（二）馅心的种类及成馅特色6

1．咸馅的种类及馅心特色6

2．甜馅的种类及馅心特色10

1．蒸气熟制法及技术要求11

（三）包子熟制法及技术要求11

2．油煎熟制法及技术要求14

3．油炸熟制法及技术要求15

4．烤熟制法及技术要求17

二、各种包子的制作20

（一）咸馅包子制作20

1．生菜馅包子20

鲜菜包子20

黄瓜素馅包21

绿豆芽香干包22

瓠瓜包23

青椒素馅包23

素馅道士帽包24

菠菜包25

脂油韭菜包26

鸳鸯韭菜包26

翡翠包27

双菇素菜包28

豆腐包子29

香菇豆腐包30

攒馅包子30

素肉包31

功德林素包32

武汉宝通寺素包33

河南菜包34

济南什锦素包35

一品素包35

花素包子36

素馅水煎包37

豆腐水煎包38

炸荷包39

2．熟菜馅包子40

香干芹菜包40

萝卜包子41

雪菜冬笋包42

马齿苋包42

小白菜蘑菇包43

多彩笋丁包44

三星大包45

平菇包46

豆腐皮包子47

素包48

宝鸡豆腐包子48

素蟹粉包49

素蟹粉小笼包50

天津素包51

江苏素包53

什锦素包54

西安朱家地软包54

蘑菇馅包子56

绿豆炸包57

3．生肉馅包子58

天津包子（猪肉馅）58

天津包子（肉皮馅）59

五花肉汤包60

鲜奶肉包子61

亮皮包子62

馨香灌汤包62

南翔小笼包子63

兼善大包64

四季美鲜肉汤包65

双冬肉包66

麦穗生肉包67

北塘包68

龙眼包子69

会友发包子70

镇江汤包71

庐阳汤包71

金华汤包73

韩包子74

山西小笼汤包74

吉林包75

开封小笼包76

武汉金钱小包77

无锡小笼包77

上海包子78

广州小笼包79

排骨包子80

火腿酥包81

鸡汤包子82

蟹黄小笼汤包83

火腿蟹黄汤包84

奶黄生馅包85

母子包86

鸭油包87

曹州烫面包88

肉丁馒头89

天津包子（三鲜馅）89

四喜方包90

什锦包子91

牛肉小汤包92

长宫包93

一闻香包子94

北京羊眼包子94

藏包子95

银川羊肉包96

蒙古包子97

驴肉包子97

狗肉包子98

口蘑鸭丁包99

鸡肉小包100

滑鸡灌汤包100

咖喱滑鸡包101

大鸡包102

凤球包103

龙凤包子104

鱼肉包子105

五丁鲜鱼包106

三鲜小笼包107

对虾小笼包107

碧绿菜汁包108

海参包子109

海味灌汤包110

汽水包111

生煎馒头112

生煎鸡肉包113

油炸包子114

油氽馒头115

4．熟肉馅包子116

火腿鲜肉包子116

蛋黄荷花包117

荔枝包118

破酥包子119

灯笼包120

鸡笼包子121

蚝油叉烧包122

雪菜叉烧包122

玉液叉烧包123

叉烧包子124

雪笋肉末包子125

金针肉末包126

干菜包127

芥菜肉包子128

猪肉酸菜包129

糯米腊肉包130

四川包子131

淮阳汤包132

富春三丁包133

五味肉包134

五丁包子135

一品香大包136

冬菜鸭肉包136

奶油蛋黄包137

架樱猪油包138

虾仁汤包139

茄汁滑虾包140

咖喱煎酥包141

粉皮水晶包142

芋包143

棒炸香肠包144

烤叉烧茶包145

闽南菜肉包147

5．菜肉馅包子147

煸馅包148

山东包子148

山东麦穗包149

牟平包150

荠菜包子151

茴香肉包152

韭菜包子152

芹菜猪肉包153

豆芽肉包154

荆州青葱包154

猪肉扁豆包155

猪肉茄子包156

苦瓜猪肉包157

南瓜猪肉包158

萝卜丝包子158

荷叶包子159

肉菜馅道士帽包160

盐菜水晶包161

香菜肉包161

榨菜肉包162

冬菜肉包163

双冬肉包164

门丁包165

什锦糯米包166

三鲜馅道士帽包166

咸肉萝卜包167

腊肉菜薹包168

八宝豆腐包169

天津牛肉包170

鲜奶牛肉包171

团结包171

西宁牛肉包172

羊肉包173

羊肉大葱包174

柏子羊肉包174

新疆薄皮包子175

中和轩包子176

恩发德羊肉包177

三丁大包178

香菇鸡球大包179

虾仁韭菜包子180

麻蛤揣馅包181

水煎包子181

湖南煎包182

泉州生煎肉包183

生煎包子184

锅烙荠菜包185

牛肉生煎包186

白菜牛肉煎包187

韭菜包188

烤包子189

山西烤包189

（二）甜馅包子制作191

1．泥茸馅包子191

猪油豆沙包191

酥皮豆沙包192

广式豆沙包192

松仁细沙包193

豆沙士干包194

澄沙包194

红果包195

五色豆沙包196

门丁包197

八角包198

荷花包子198

秋叶包199

柿子包200

百吉包201

菊花包201

刺猬包202

蚕茧包203

蛋盏包203

绿豆豆沙包204

椰丝绿豆包205

莲茸包206

豌豆包206

寿桃包207

酥皮莲茸包208

梅花包209

南瓜包209

苹果包210

枣泥包211

棉桃包211

三花包212

黄油红薯包213

山药茯苓包子214

薯茸包子214

山楂山药包215

蜜汁芋头包216

果酱包子216

冬茸包子217

四味荞包218

豆沙面包219

果酱面包219

水晶果子包221

2．果仁蜜饯馅包子221

三花奶黄包221

水晶中包222

轧花百果包223

五仁叉烧包224

五仁包224

白果包225

酒酿包226

五彩松花包227

核桃包227

冰肉椰丝包228

蜜枣泥包229

山药包229

蜜味多层包230

鲜奶果脯包231

全料果包232

玫瑰浮油包子232

河南水晶包233

香蕉包234

剪花包235

南京五仁馒头236

八宝馒头237

米包子238

石柱烤米包子238

葛粉包239

3．糖馅包子240

白糖包240

佛手包240

桃夹包241

芝麻包242

藤萝包243

什锦糖包243

红糖包244

糖三角245

甜一口包246

玫瑰花包246

水晶茉莉包247

奶糖水晶包248

水晶包248

小歪辫油脂包249

糖肉包子250

糖腿破酥包子251

蜜汁火腿包子252

扬帮猪油开花包252

广式奶油开花包253

小笼竹叶包254

热狗面包255