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约克夏猪1

上海白猪1

目录1

一、原料与分档取料（一） 原料　1

猪1

民猪1

蹄筋2

哈白猪2

巴克夏猪2

长白猪2

克米洛夫猪2

金华猪2

荣昌猪2

陆川猪2

羊3

牦牛3

干肉皮3

牛3

黄牛3

水牛3

狗4

细毛羊4

绵羊4

山羊4

福海大尾羊4

蒙古羊4

哈萨克羊4

麻羊4

鹿尾5

鹿茸5

猫5

兔5

狸5

鹿5

腊肉6

火腿6

鹿筋6

鹿鞭6

驼峰6

驼蹄6

猪臀尖7

猪三岔7

（二）分档取料　7

猪的分档7

猪血脖7

猪鹰嘴7

猪哈力巴肉7

猪五花肉7

猪通脊7

猪里脊7

猪小肠8

猪肚仁8

猪拳头肉8

猪底板肉8

猪黄瓜肉8

猪腰窝8

猪罗脊肉8

猪肘子8

猪腿瓜子8

猪大肠8

猪肥肠8

猪肚8

牛短脑9

牛脖头9

猪管脡9

猪血9

猪肝9

猪头9

猪肺9

猪心9

猪腰子9

牛的分档9

牛三岔10

牛底板10

牛上脑10

牛哈力巴10

牛腱子10

牛胸口10

牛肋条10

牛弓扣10

牛外脊10

牛里脊10

牛榔头肉10

牛膪窝10

牛腰子11

牛散丹11

牛黄瓜肉11

牛仔盖11

牛肝11

牛肚11

牛百叶11

羊脖颈12

羊的分档12

牛奶12

牛髓12

牛血12

羊头13

羊腱子13

羊上脑13

羊肋条13

羊外脊13

羊里脊13

羊三岔13

羊元宝肉13

羊腰窝13

羊磨裆13

羊胸脯13

羊腰子14

羊肚14

羊小井14

羊脂瓶14

羊血14

羊肝14

蒸发15

油发15

二、干料涨发15

干料涨发15

水发15

冷水发15

热水发15

泡发干肉皮16

泡发蹄筋16

盐发16

火发16

煮发16

泡发驼峰16

泡发驼蹄16

泡发鹿尾16

小笊篱17

漏勺17

三、用具、刀工与成形（一）用具　17

锅17

炒勺17

汤勺17

扒勺17

手勺17

剔刀18

砍刀18

手铲18

铁叉18

铁筷子18

油？子18

耳锅18

片刀18

方刀18

圆头刀18

直切19

切19

牛头刀19

（二）刀工　19

刀工19

刀功19

刀法19

剞19

改刀19

平刀片20

拉刀片20

推切20

拉切20

锯切20

滚切20

铡切20

片20

旋21

削21

推拉刀片21

抖刀片21

斜刀片21

反刀片21

剁21

夹刀片22

月牙片22

（三）刀工成形　22

滚刀块22

象眼块22

一字条22

骨牌块22

门墩块22

骰子丁22

象眼片22

凤眼片22

柳叶片22

佛手花刀23

凤尾花刀23

瓦楞片23

鱼鳃片23

指甲片23

喇叭口23

丁23

粒23

米23

蓉（茸）23

菊花花刀24

蓑衣花刀24

麻花形花刀24

麦穗花刀24

荔枝花刀24

核桃花刀24

梳子花刀24

菊花葱25

花鼓葱25

三四成热的油26

爆油26

四、油温、火候与制作方法（一）油温　26

油温26

温油26

热油26

微火27

小火27

五六成热的油27

七八成热的油27

九十成热的油27

（二）火候　27

旺火27

中火27

炝28

拌28

（三）制作方法　28

焯水28

熏29

卤29

冻29

酱29

烤29

炒30

炸31

熘32

？33

烹33

爆34

扒34

烧35

焖35

炖36

？36

煎36

贴36

涮37

氽37

侉炖37

蒸37

煨37

酥38

腌38

烩38

挂霜38

蜜汁38

蜜焖38

回锅39

走红39

白煮39

划油39

走油39

冲油39

明油39

焗40

浇汁40

烹汁40

卧汁40

？汁40

煀41

发粉糊42

蛋粉糊42

五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊　42

上浆42

挂糊42

糊42

水粉糊42

蛋清糊42

淀粉43

（二）勾芡　43

苏打糊43

沾粉糊43

脆皮糊43

酥糊43

拍粉拖蛋糊43

蛋泡糊43

拖蛋沾面包渣43

糊芡44

包芡44

芡44

勾芡44

牛头芡45

蛋蓉（茸）芡45

琉璃芡45

米汤芡45

豆豉芡45

蛋白芡45

琥珀芡45

花生油46

菜子油46

六、调味品与味型（一）常用调味品　46

豆油46

芝麻油46

豆瓣酱47

蚝油47

猪油47

鸡油47

辣椒油47

葱椒油47

花椒油47

番茄酱48

花生酱48

芝麻酱48

柱候酱48

干黄酱48

稀黄酱48

甜面酱48

蜂蜜48

怪味汁49

椒麻汁49

玫瑰酱49

蚕豆酱49

辣椒酱49

香糟汁49

咖喱汁49

芥末糊49

糖醋汁49

花椒盐50

喼汁50

鱼香汁50

咖喱粉50

花椒水50

葱姜汁50

酱油51

食醋51

食盐51

味精51

饴糖52

冰糖52

黄酒52

食糖52

绵白糖52

白砂糖52

赤砂糖52

花椒53

姜53

葱53

蒜53

草果54

丁香54

肉桂54

肉豆蔻54

小茴香55

桂花55

砂仁55

山柰55

香叶55

白芷55

酒酿56

酒糟56

胡椒56

八角56

香糟56

调味57

（二）常见味型　57

红曲57

豆豉57

鲜味58

香味58

基本味58

咸味58

甜味58

辣味58

酸味58

煳辣味59

椒麻味59

复合味59

酸甜味59

甜咸味59

甜辣咸香味59

辣咸味59

酸辣味59

鱼香味59

怪味59

涩味60

膻味60

荔枝味60

腥味60

臊味60

明炉乳猪61

七、名菜肴精选（一）猪类　61

菜心两圆汤63

面筋百页63

香酥肉63

山东蒸丸65

子鳓丸子汤65

四喜丸子66

杨梅圆子67

珍珠圆子67

酥橘圆68

金陵圆子68

挂霜丸子69

红烧丸子70

蜜汁叉烧70

鱼香肉丝71

？肉片71

芝麻肉丝72

枸杞肉丝73

香辣肉丝73

五彩炒肉丝74

炒肉丝酸菜粉74

炒肉丝拉皮75

炒木樨肉薇菜76

肉丝炒蛋76

炒合菜77

腰果肉丁78

锅爆肉78

油泡肉片79

煎丸子79

炸大扁80

干炸肉80

炸灌汤丸子81

脆炸肉丸82

芝麻肉丸82

脆炸三丝卷83

东江炸春卷84

干？肉条85

？肉段85

？狮子头86

焦熘丸子87

炸烹肉段87

炸熘荔枝肉88

糖醋咕噜肉89

大良肉卷90

糖醋肉段90

枣核肉91

桂花肉92

肉丝黄豆汤92

四样荤素93

烤网油签94

梅子肉94

蚝油猪排95

泾县小烧96

玛瑙肉96

威化煎猪扒97

汆丸子98

小肚98

一品方肉99

汆肉丝菠菜粉99

东坡肉100

坛子肉（二）101

坛子肉（一）101

坛焖肉102

？三鲜103

清炖蟹粉狮子头103

酱方104

薹菜小方烤104

长春酱肉105

红烧肉106

酱汁肉106

龙眼咸烧白107

锅烧肉107

南烧肉条108

枣焖五花薇菜夹109

白字焖肉109

螺蛳肉110

荷叶粉蒸肉111

荷叶肉111

卷筒粉蒸肉112

南腐肉113

腐乳汁肉113

樱桃肉（一）114

樱桃肉（三）115

樱桃肉（二）115

葵花肉116

干炸网子肉117

脆浆裹肉117

荠菜圆子118

汆白肉119

煮白肉119

片白肉120

酸菜汆白肉120

白肉血肠121

沙锅酥肉122

酥白肉122

松子肉123

云雾肉124

松子熏肉124

扣肉125

虎皮扣肉126

冬菜扣肉126

荔浦扣肉127

水晶扣肉128

香糟扣肉129

糟扣肉129

淡菜皱纹肉130

甜皱纱肉131

潮州冻肉132

走油肉132

南乳肉133

百花酒焖肉134

豆豉肉134

扁大枯酥135

叉烤酥方136

汤酱草头137

肫炖鲜137

枣方肉138

十香排骨139

家常排骨139

酱汁排骨140

酱排骨140

排骨炖白菜141

？排骨141

椒盐排骨（一）142

酥炸排骨143

椒盐排骨（二）143

糖醋排骨（一）144

原笼玉簪145

糖醋排骨（二）145

豉汁焖骨146

豉汁焖排骨146

豉汁蒸排骨147

如意排骨148

豆椒排骨148

瑞士焗排骨149

串葱烧排骨149

挂霜排骨150

炒里脊丝151

滑炝里脊丝151

鲜杞炒里脊片152

脆瓜里脊丝152

滑炒里脊丝153

滑炒里脊丝蕨菜153

爆炒肉片154

酱爆里脊丁155

芫爆里脊片155

腐乳爆肉156

香菇里脊157

五彩肉丝157

煎雏肉158

芙蓉肉159

菜包里脊159

核桃肉160

软炸里脊（二）161

软炸里脊（一）161

软炸里脊（三）162

芝麻里脊（二）163

芝麻里脊（一）163

酥炸春花肉164

炸芝麻里脊165

炸龙凤腿165

炸板里脊166

滑熘里脊（二）167

滑熘里脊片（一）167

熘核桃肉168

糖醋里脊169

梅林里脊170

玉簪里脊170

焦熘里脊171

黄花里脊丝172

寸金肉173

烩里脊丝豌豆173

太极里脊丝174

冬笋里脊鱿鱼丝174

凤凰里脊175

红娘自配176

金腿脊梅炖腰酥177

锅？里脊177

锅巴肉片178

酥糊里脊179

雪衣里脊球179

奶汤核桃仁180

扣三丝181

火爆燎肉181

炒木犀肉182

蒜泥白肉182

八宝辣酱183

盐煎肉184

回锅肉184

蜜叉烧185

叉烧肉185

四喜丸子186

生麸肉圆187

四鲜丸子187

红枣煨肘188

东坡肘子188

水晶蹄膀189

红焖肘子189

水晶肘子190

冰糖肘子（二）191

冰糖肘子（一）191

苏灶肘方192

绉纱圆蹄193

绉纱肉193

酱汁肘子194

锅烧肘子（一）195

麻粉肘子196

锅烧肘子（二）196

沙锅三味197

虎皮肘子198

熏猪肘子198

红扒虎皮肘子199

金银蹄鸡200

金银蹄200

水晶肴蹄（一）201

红煨虎爪201

水晶肴蹄（二）202

卤猪蹄203

冻脚爪203

卤水扎蹄204

白云猪手205

风蹄205

红焖猪手206

菜扒肘子207

发菜蚝豉煲猪手208

糟猪脚爪209

酥烂蹄筋210

走油拆墩210

双味蹄筋211

蟹黄蹄筋212

鸡火蹄筋212

莲花蹄丸213

冬菇烧蹄筋214

桂花蹄筋214

翡翠蹄筋215

什绵烩蹄筋216

爆炒腰花（一）217

炝腰花217

火爆腰花218

爆炒腰花（二）218

酸辣腰肚219

炸麻花腰220

炒腰脑220

软炸腰花（一）221

软炸腰花劳螺酥222

软炸腰花（二）222

软熘腰花223

熘腰花223

锅贴腰子224

淡菜酥腰225

锅？腰盒225

凤尾腰花226

汤泡肾球227

蝴蝶腰花227

油爆肚228

菜远炒肾球228

油爆肚花229

芫爆肚仁230

油爆双脆230

芫爆双脆231

汤爆双脆232

水爆肚仁232

双脆锅巴233

汤爆肚片233

炒猪肚领234

酸辣肚尖235

生炒肚头235

佛手肚头236

冬笋肚尖丝236

油泡爽肚237

扒肚条238

剑花蜜枣煲肚脷238

烩肚丝239

香辣肚片240

炒肚丝香菜梗240

桂花肚241

熘白肚241

五彩瓤猪肚242

油炸大肠243

炸烹肥肠243

九转大肠244

脆皮炸大肠245

焦炸象眼245

焦熘大肠246

肥肠扒白菜247

红烧圈子247

同肠248

炝猪肝249

麻油肠卷249

熘肝尖250

滑炒猪肝250

烧网油肝花251

熘三样252

威化喼汁焗猪肝252

糟钵头253

扒烧整猪头254

宿迁猪头肉254

扒猪脸255

汆脊脑256

蛋煎猪脑256

五色环喉257

徽式卤舌257

冰炖桥尾258

虾子管脡259

汆芙蓉黄管259

管脡烩脊髓260

杭三鲜261

桂花皮冻261

网油卷262

蜜汁火方（一）263

响铃球263

蜜汁火方（二）264

云腿护国菜265

蜜汁火方（三）265

冬瓜夹火腿266

清汤大方267

酒酿金腿267

泥煨金腿268

冬笋腊肉269

腊味合蒸269

炖什锦270

桂花香扎270

南肉春笋270

灯影牛肉272

（二）牛类　272

粉蒸牛肉273

咖喱牛肉（二）274

咖喱牛肉（一）274

生煎牛柳275

酥炸牛肉串276

酥炸牛柳276

豆豉炒里脊277

芹菜牛肉丝278

水煮牛肉278

铁板烧牛柳279

茄汁煎牛柳279

嫩炸牛排280

片花腱281

炸牛肉281

清蒸牛肉282

酱牛腱子肉282

滑蛋牛肉283

薯仔煲牛腩284

蚝油牛肉284

红焖牛腩285

干逼牛腩285

吉列牛肉286

爽口牛丸287

蛋蓉牛肉羹（西湖牛肉）287

沙茶涮牛肉288

虎眼肉289

汾酒牛肉289

酥牛肉290

牛肉铁锅290

神仙炉291

茄汁煎牛饼292

六味牛肉脯292

茄汁牛肉饼293

淮杞炖牛？294

白锅炖牛肉294

红炖牛肉295

五香扒牛肉296

扒牛肉条296

精炒牛肉丝297

京葱？牛方297

滑炒牛肉片298

五彩牛肉丝299

豉椒炒牛肉299

烤牛肉300

吉祥如意301

生烤牛脯301

油菜扒牛舌302

糟汁泡眩胱303

窝烧牛脑303

发丝百叶304

盐爆散丹305

百页包海鲜305

牛蹄花306

清烩牛蹄筋306

黄焖牛腱307

烩牛鞭308

清炖牛鞭308

奶酪309

原汁鞭花309

全果酪干310

脆皮鲜奶310

盆皮大奶卷311

杏仁豆腐312

莲子鲜奶露312

冻羊糕313

（三）羊类　313

薹干羊肉丝314

银针羊肉丝314

炒绵羊丝315

葱爆羊肉（一）316

葱爆羊肉丁316

葱爆羊肉（二）317

炸脂盖318

芝麻羊肉318

焦炸羊肉319

银丝羊肉丝320

窝烧羊腩320

它似蜜321

红扒羊肉（一）322

东坡羊肉322

红扒羊肉（二）323

樱桃红肉324

？黄羊肉324

玉方红肉325

清蒸全羊326

杏干羊肉326

张一品酱羊肉327

涮羊肉328

风羊火锅328

冰糖蜜枣329

铜锤羊肉330

金钱野鸭330

柿汁杨柳331

羊方藏鱼332

羊肉草果粥332

羊肉炖黄瓜333

羊肉炖冬瓜333

羊肉烧芸豆334

羊肉炖柿子334

鱼汤羊肉335

烤羊肉336

单县羊肉汤336

白酒烤羊排337

炖羊头蹄338

迎风扇339

沙锅羊头339

白云烩340

百子蘑菇341

油爆肚仁341

全爆342

鸳鸯戏莲343

满堂五福343

爆炒玲珑344

煨登山345

黄焖熊胆345

红扒羊蹄346

酸辣兔肉347

五香熏驴肉347

（四）其他类　347

清炖兔子348

清炖兔肉块349

炖兔肉萝卜丝汤349

五香兔脯350

卤兔350

酱爆兔肉丁351

枸杞兔丁352

葱爆兔肉352

焦熘兔肉353

绿柳兔丝354

玛瑙兔肉355

五香糖熏兔肉356

锅烧兔肉356

烤整兔357

烤兔肉357

五香狗肉358

白汁乳狗359

香酥狗肉359

红煨乳狗360

红煨狗肉361

红烧狗肉361

东坡狗肉362

扒狗肉362

酸辣狗肉363

沛公狗肉364

补身汤364

生焖狗肉365

满坛香366

沙锅狗肉367

红烧果子狸（二）368

红烧果子狸（一）368

火煲果子狸369

烤狍子肉370

果子狸卷370

金银鹿肉371

席子丁香烤鹿腿371

脆皮鹿肉372

红烧鹿肉373

茄汁鹿肉373

烧鹿筋374

鹿茸三珍汤375

鸡蓉鹿筋375

红煨鹿筋376

红扒鹿筋377

扒鹿尾白蘑377

侉炖驼峰378

白扒鹿筋378

三鲜驼峰379

炉肉烧驼掌380

清炒驼峰丝380

（一）中国菜肴的命名382

附录382

（二）制汤384