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第一章 食品检验基本知识1

第一节 溶液的配制1

一、实验室用水的要求1

二、化学试剂和标准物质2

三、溶液浓度的表示方法5

四、溶液的制备7

第二节 常用理化分析基本技术10

一、称量分析（重量分析）10

二、滴定分析（容量分析）13

一、样品的采集与保留18

第三节 样品的采集与处理18

二、样品的处理19

第四节 常用分析仪器及基本技术22

一、阿贝折射仪及手提折射计22

二、电热恒温干燥箱24

三、灰化炉25

四、压力蒸汽消毒器26

五、天平27

六、酸度计29

七、分光光度法31

八、原子吸收分光光度法33

九、气相色谱法43

十、高效液相色谱仪55

第五节 实验结果数据处理及检验报告72

一、有效数字及数字修约规则72

二、极限数值的表示方法及判定方法74

三、实验结果的数据处理75

四、原始记录及检验报告78

第六节 实验室的安全要求80

一、食品实验室安全守则80

二、意外事故的处理和急救83

一、微生物的基本知识87

第七节 微生物基础87

二、微生物检验必备和必知88

第二章 乳及乳制品、饮料、茶叶的分类及工艺97

第一节 乳及乳制品分类及工艺97

一、消毒牛乳97

二、酸牛乳98

三、冰淇淋99

四、乳粉100

五、淡炼乳和甜炼乳102

六、干酪104

七、干酪素105

二、饮料的分类106

一、饮料类食品的概念106

第二节 饮料类食品的分类及工艺106

三、几种饮料食品生产工艺流程介绍110

四、茶饮料114

第三节 茶叶的分类及工艺114

一、茶叶的分类114

二、功夫茶类116

三、新茶与陈茶116

四、制茶工艺116

第一节 基础知识119

一、样品的抽取119

第三章 乳及乳制品的理化检验技术119

二、检验样品的处理121

第二节 原料乳的检验122

一、取样规则122

二、感官检验123

三、相对密度的测定123

四、脂肪的测定124

五、全乳固体的测定和非脂乳固体的计算127

六、原料乳酸度的测定128

第三节 掺入异物的检查130

一、碱性物质的检查130

二、掺水检查132

三、氯糖数的测定133

四、蔗糖的测定134

五、淀粉的检查134

六、熟乳的检查134

七、血与脓的检查135

八、机械杂质的检查135

第四节 乳制品的理化指标检验135

一、水分的测定135

二、灰分的测定139

三、脂肪的测定141

四、乳糖及蔗糖的测定148

五、乳制品酸度的测定154

六、乳粉溶解度的测定156

七、蛋白质的测定157

八、膨胀率的测定160

九、尿素酶活性的测定161

十、不溶性膳食纤维的测定162

十一、维生素A,D,E的测定164

十二、维生素B1的测定167

十三、维生素B2的测定171

十四、维生素B6的测定174

十五、维生素B12的测定176

第五节 微量元素及有害物质的测定178

（一）钙的测定179

一、微量元素的测定179

（二）铁的测定181

（三）锌的测定183

（四）铜的测定186

（五）钾和钠的测定188

（六）锡的测定190

（七）锰、镁的测定192

（八）磷的测定193

二、有害物质的测定195

（一）铅的测定195

（二）汞的测定198

（三）砷的测定201

（四）硝酸盐、亚硝酸盐的测定206

（五）六六六、DDT残留量的测定210

第四章 乳及乳制品的微生物检验技术215

第一节 微生物检验215

一、菌落总数的测定215

二、大肠菌群检验218

三、沙门氏菌检验221

四、志贺氏菌检验227

五、葡萄球菌检验230

六、溶血性链球菌检验233

七、乳酸菌饮料中乳酸菌的检验235

第二节 鲜乳中抗生素残留量检验237

第三节 特殊培养基的配制238

一、特殊培养基（一）238

二、特殊培养基（二）240

第五章 饮料的理化检验技术244

第一节 饮料食品一般成分分析244

一、水分及总固形物含量的测定244

二、灰分的测定246

三、总酸及pH的测定246

四、糖含量的测定251

五、粗脂肪含量的测定256

六、蛋白质含量的测定259

七、维生素C（抗坏血酸）含量的测定261

第二节 饮料类食品中无机元素含量的测定266

一、总砷含量的测定267

二、总铅含量的测定270

三、铜含量的测定274

四、锌含量的测定278

五、锡含量的测定281

六、铁含量的测定283

七、磷含量的测定286

一、糖精钠含量的测定287

第三节 饮料类食品中添加剂含量的测定287

二、山梨酸、苯甲酸含量的测定292

三、着色剂含量的测定295

第四节 各类饮料食品的检测298

一、碳酸饮料298

二、固体饮料310

三、植物蛋白饮料311

四、果、蔬汁饮料311

五、饮用天然矿泉水325

七、茶饮料348

六、含乳饮料348

第六章 饮料的微生物检验技术356

第一节 微生物检验356

一、菌落总数测定356

二、大肠菌群测定356

三、沙门氏菌检验357

四、志贺氏菌检验357

五、葡萄球菌检验357

六、溶血性链球菌检验357

七、霉菌和酵母菌357

第二节 商业无菌359

第三节 专用培养基的配制363

第一节 取样365

第七章 茶叶的理化检验技术365

第二节 磨碎试样的制备及其干物质含量测定368

第三节 茶叶的理化检验技术369

一、茶叶粉末和碎茶含量的测定369

二、水分的测定370

三、水浸出物的测定371

四、灰分（水溶性、水不溶性）的测定372

五、水溶性灰分碱度的测定373

六、粗纤维的测定374

七、氟含量的测定376

九、农药残留的测定381

八、六六六、滴滴涕的测定381

十、茶多酚的测定383

十一、咖啡碱的测定384

十二、游离氨基酸的测定384

十三、铅、铜的测定386

第四节 茶叶的微生物检验技术386

附录 食品检验员教学培训大纲387

初级食品检验员教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术）387

中级食品检验员教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术）389

高级食品检验员教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术）392

食品检验技师教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术）394

食品检验高级技师教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术）397

参考文献400