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第一节 溶液的配制1

一、实验室用水的要求1

第一章 食品检验基本知识1

二、化学试剂和标准物质2

三、溶液浓度的表示方法5

四、溶液的制备7

第二节 常用理化分析基本技术10

一、称量分析（重量分析）10

二、滴定分析（容量分析）13

一、样品的采集与保留18

第三节 样品的采集与处理18

二、样品的处理19

第四节 常用分析仪器及基本技术22

一、阿贝折射仪及手提折射仪22

二、电热恒温干燥箱24

三、灰化炉25

四、压力蒸汽消毒器26

五、天平27

六、酸度计29

七、分光光度法31

八、原子吸收分光光度法33

九、气相色谱法43

十、高效液相色谱仪55

第五节 实验结果数据处理及检验报告72

一、有效数字及数字修约规则72

二、极限数值的表示方法及判定方法74

三、实验结果的数据处理75

四、原始记录及检验报告78

一、食品实验室安全守则80

第六节 实验室的安全要求80

二、意外事故的处理和急救83

第七节 微生物基础87

一、微生物的基本知识87

二、微生物检验必备和必知88

思考题96

第二章 产品的基本知识97

第一节 肉及肉制品97

一、肉及肉制品的概述97

二、肉及其制品的样品采集99

一、罐头食品的标准与检验101

第二节 罐头食品101

二、罐头食品的生产与质量管理102

三、罐头食品的取样109

第三节 蛋及蛋制品检验113

一、鲜蛋113

二、蛋的保藏及污染变质116

思考题119

第一节 肉的检验120

一、鲜肉的感官检验120

第三章 原料的检验120

二、肉在保藏过程中的变化122

三、病死牲畜肉的检验124

四、主要寄生虫病肉的检验127

第二节 鲜蛋的检验130

一、品质评定130

二、破、次、劣蛋的分类及卫生学评价134

三、商品学评价135

第三节 罐藏容器完整性的检验137

一、金属容器完整性的检验137

二、玻璃容器完整性的检验144

三、软包装完整性的检验145

第四节 水质检验146

一、测定意义146

二、水样的采集和保存147

三、水质检验147

思考题155

一、感官检验的意义157

二、感觉的几种现象157

第一节 感官检验的概述157

第四章 感官检验157

三、感觉识别的基本知识158

四、感官检验的要求159

第二节 肉制品的感官检验160

一、腌腊制品的感官检验160

二、灌肠类制品的感官检验163

三、熏烤制品的感官检验163

四、酱卤制品的感官检验163

第三节 罐头食品感官检验的内容与方法164

一、冰鸡全蛋的感官检验165

二、巴氏消毒冰鸡全蛋感官检验165

第四节 蛋制品的感官检验165

三、鸡全蛋粉感官检验166

四、巴氏消毒鸡全蛋粉感官检验166

五、鸡蛋白片感官检验166

六、皮蛋的感官检验166

七、咸蛋感官检验168

思考题169

第一节 肉及肉制品的理化检验170

一、肉的新鲜度检验170

第五章 理化检验170

二、食盐的测定175

三、肉制品中淀粉含量的测定177

四、水分的测定179

五、灰分的测定181

六、脂肪的测定182

七、蛋白质的测定185

八、钙的测定189

九、总磷的测定192

十、铁的测定195

一、水分、总干燥物及灰分的测定198

第二节 罐头食品的一般成分检验198

二、酸度的测定203

三、还原糖、总糖及淀粉的测定209

四、脂肪含量及油脂过氧化值的测定218

五、蛋白质含量的测定222

六、氯化物含量的测定227

第三节 罐头食品中特殊成分的检验235

一、食物中胡萝卜素的测定235

二、蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定238

三、番茄制品中番茄红素的测定242

四、水产品中组胺的测定244

五、果胶质的测定245

六、单宁质的测定247

七、蘑菇罐头中蛆螨的测定249

第四节 蛋制品的理化检验250

一、水分的测定250

二、蛋白质的测定251

三、脂肪的测定251

四、游离脂肪酸的测定253

五、总酸度的测定254

六、总碱度的测定255

思考题256

第六章 卫生指标检验259

第一节 一般卫生指标检验259

一、汞的测定259

二、铅的测定262

三、砷的测定265

四、铜的测定271

五、硝酸盐、亚硝酸盐的测定273

六、镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）277

七、苯并（a）芘的测定279

八、六六六、DDT残留量的测定284

九、山梨酸、苯甲酸含量的测定288

十、着色剂含量的测定291

第二节 罐头食品中微量元素的检验293

一、磷的测定293

二、铁的测定295

三、锌的测定297

四、锡的测定301

思考题302

一、微生物引起食品变质的基本因素303

第七章 微生物学检验303

第一节 测定意义303

二、食品被微生物污染后对人体的危害306

第二节 微生物检验308

一、微生物检验的取样308

二、菌落总数的测定308

三、大肠菌群的测定311

四、霉菌的测定314

五、致病菌的测定316

六、特殊培养基的配制323

七、商业无菌325

思考题328

附录Ⅰ 专用培养基（规范性附录）329

附录Ⅱ 食品检验员教学培训大纲331

初级食品检验员教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术）331

中级食品检验员教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术）333

高级食品检验员教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术）336

食品检验技师教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术）338

食品检验高级技师教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术）341

参考文献344