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绪论1

一、食品营养学的概念及其研究内容1

二、营养学发展概况1

三、目前我国居民营养与健康状况4

第一章 食物的消化、吸收与排泄10

第一节 概述10

第二节 食物的消化10

一、口腔内消化10

二、胃内的消化11

三、小肠内的消化13

四、大肠的消化15

第三节 食物的吸收16

一、吸收部位16

二、吸收的形式16

第四节 代谢物质的排泄18

一、粪便的排泄18

二、尿液的排泄19

三、汗液的排泄20

四、呼吸的排泄21

第二章 蛋白质24

第一节 氨基酸24

一、氨基酸分类24

二、氨基酸模式25

第二节 蛋白质的营养分类及功能27

一、蛋白质的营养分类27

二、蛋白质的功能28

第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢29

一、蛋白质的消化、吸收29

二、蛋白质在人体内的去路30

三、氮平衡30

第四节 蛋白质的营养学评价31

一、食物中蛋白质的含量32

二、蛋白质消化率32

三、蛋白质利用率34

四、蛋白质互补作用36

第五节 蛋白质与健康38

一、蛋白质—能量营养不良症38

二、蛋白质与慢性疾病39

第六节 蛋白质的推荐摄入量和食物来源40

一、推荐摄入量40

二、食物来源40

第三章 脂类44

第一节 脂类概述44

一、脂类的概念和分类44

二、脂肪酸的概念和分类44

三、必需脂肪酸47

第二节 脂肪的生理功能48

一、体内脂肪的生理功能48

二、食物中脂肪的功能49

第三节 类脂及其功能50

一、磷脂50

二、固醇类51

第四节 脂类的消化吸收和代谢51

一、脂类的消化吸收51

二、脂类的合成52

三、脂类的分解52

四、脂类的运输53

第五节 脂肪与人类健康54

第六节 膳食脂类营养价值评价55

第七节 膳食参考摄入量和食物来源56

一、膳食参考摄入量56

二、食物来源57

第四章 碳水化合物60

第一节 碳水化合物及其分类60

一、糖61

二、寡糖62

三、多糖62

第二节 碳水化合物消化、吸收和代谢63

一、消化、吸收63

二、乳糖不耐受64

三、碳水化合物的代谢64

第三节 碳水化合物的功能65

一、提供能量65

二、构成机体组织和重要生理活性物质65

三、节约蛋白质作用66

四、抗生酮作用66

五、保肝解毒作用66

第四节 膳食纤维67

一、膳食纤维的概念67

二、膳食纤维的生理功能67

三、膳食纤维的摄入量68

第五节 血糖生成指数69

一、血糖生成指数的概念及分类69

二、影响血糖生成指数的因素70

三、食物血糖生成指数的应用72

第六节 碳水化合物的过量与缺乏72

一、碳水化合物的过量72

二、碳水化合物的缺乏73

第七节 膳食参考摄入量和食物来源73

一、膳食参考摄入量73

二、食物来源73

第五章 能量76

第一节 能量概述76

一、能量单位76

二、产能营养素及其能量系数76

第二节 人体的能量消耗77

一、基础代谢77

二、体力活动81

三、食物热效应81

四、生长发育等能量的需要82

第三节 人体一日能量需要量的确定82

一、计算法82

二、其他方法84

第四节 能量需要量及食物来源85

一、膳食能量需要量85

二、能量的食物来源86

第六章 维生素90

第一节 维生素概述90

一、维生素的定义与共同特点90

二、维生素的命名90

三、维生素的分类90

四、维生素缺乏91

五、维生素与其他营养素的相互关系92

第二节 脂溶性维生素92

一、维生素A93

二、维生素D97

三、维生素E101

第三节 水溶性维生素103

一、维生素C103

二、维生素B1106

三、维生素B2109

四、烟酸112

五、维生素B6114

六、叶酸116

七、维生素B12119

第七章 矿物质124

第一节 矿物质概述124

一、矿物质的分类124

二、矿物质的特点124

三、矿物质的生理功能125

第二节 常量元素126

一、钙126

二、磷131

三、镁133

四、钾136

第三节 微量元素138

一、铁138

二、碘144

三、锌146

四、硒149

第八章 植物化学物154

第一节 概述154

一、植物化学物的分类155

二、植物化学物的生物学作用156

三、植物化学物的代谢159

第二节 重要的植物化学物162

一、类胡萝卜素162

二、植物固醇164

三、多酚类化合物166

四、皂苷类化合物169

五、芥子油苷170

六、蛋白酶抑制剂172

七、单萜类化合物174

八、植物雌激素175

九、硫化物177

十、植酸178

第九章 各类食物的营养价值182

第一节 食物营养价值的评价及意义182

一、食物营养价值的评价182

二、评定食品营养价值的意义185

三、成酸性食物和成碱性食物186

第二节 粮食类原料的营养价值186

一、谷类原料的营养价值186

二、杂粮的营养价值190

三、豆类及其制品的营养价值193

第三节 坚果类的营养价值196

第四节 蔬菜、水果的营养价值197

一、蔬菜的营养价值198

二、水果的营养价值200

第五节 肉类和水产品的营养价值203

一、畜肉类的营养价值203

二、禽肉的营养价值205

三、水产品的营养特点207

第六节 乳类和蛋类的营养价值209

一、乳及乳制品的营养特点209

二、蛋及蛋制品的营养价值213

第十章 营养与膳食平衡218

第一节 膳食营养素参考摄入量218

一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的基本概念218

二、《中国居民DRIs（2013版）》涉及的营养素和其他膳食成分220

三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用222

第二节 膳食结构和平衡膳食225

一、世界上的代表性膳食结构225

二、中国居民的膳食结构和营养现状228

三、中国居民膳食指南232

第三节 食品营养标签240

一、概述240

二、食品营养标签的基本内容241

第四节 合理烹调244

一、营养素在烹饪过程中的变化245

二、烹饪方法对原料营养价值的影响254

第十一章 营养与营养相关疾病262

第一节 营养与肥胖262

一、肥胖概述262

二、肥胖症发生的主要因素263

三、肥胖的分类和判断265

四、肥胖对健康的危害267

五、肥胖的营养治疗269

第二节 营养与动脉粥样硬化心脏病270

一、营养与动脉粥样硬化的关系271

二、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治275

第三节 营养与高血压276

一、我国人群高血压流行的一般规律277

二、高血压的危害277

三、高血压发病的重要危险因素278

四、高血压的营养防治279

第四节 营养与糖尿病281

一、糖尿病概述281

二、糖尿病危险因素282

三、糖尿病临床症状282

四、糖尿病的治疗措施283

五、糖尿病的营养治疗283

第五节 营养与癌症285

一、癌症概述285

二、营养因素与癌症286

三、癌症的营养防治288

附录一292

附录二312

参考文献318