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一、鲁菜概述1

二、鲁菜制作350例3

猪肉类3

扒肘子3

酱豆腐肘子3

锅烧付子4

水晶肘子4

扒肘子海参5

扣肉5

元宝肉6

南扣肉6

小炖肉7

荷叶肉7

马连肉8

樱桃肉8

四喜肉8

荤素扣肉9

清蒸炉肉9

米粉肉10

四喜丸子10

南煎丸子11

炸香椿丸子11

孔明丸子12

炸铃铛丸子12

腐皮丸子13

酱油肉13

山东丸子14

油爆肉丁14

古老肉14

糖醋肉片15

焦熘肉片15

清炸里脊16

干炸里脊16

炸只盖16

炒辣子肉丁17

芫爆肉片17

酱爆白肉丝18

干烧白肉丝18

锅子菜19

锅？里脊19

炒肉丝20

炒回肉20

全爆20

南炒杂拌21

炒海杂拌21

炒杂拌22

炸肉千22

山东炒肉23

炒姜丝肉23

炒肉丝掐菜23

炒肉丝粉皮烂蒜24

炒肉丝？干菜24

炒全菜24

炒木犀皮丝25

芫爆肉丝蜇头25

烩三丝26

炒肝尖26

软炸肝尖27

爆三样27

炒肝肠27

炸猪肝卷28

油炮双脆28

油炮肚仁29

汤炮双脆29

芫爆肚丝30

烩肚丝烂蒜30

子肚汤31

炒腰花31

南炒腰花31

芫爆腰花散丹32

焦熘大肠32

扒大肠油菜33

烧烩大肠33

九转大肠34

葱烧蹄筋34

红烧管梃脊髓35

罗锅钻席桶35

罗锅上天梯36

红烧玉带36

麻姑献花36

蜜汁火腿37

清蒸乳猪37

扒鸡38

干？鸡38

黄焖栗子鸡39

油淋鸡39

香酥鸡40

香酥鸡腿40

山东烧鸡40

百鸟朝凤41

清蒸鸡丸子41

扒雏鸡42

凤凰出世42

山东蘑菇鸡43

炸八块43

炒辣子小鸡43

碎熘小鸡44

炒雏鸡片姜芽44

芫爆雏鸡片45

软炸鸡45

扒鸡腿46

鸡羊爆46

鸡里蹦47

鸡里爆47

爆鸡胗羊肚仁48

酱爆栗子鸡48

酱爆核桃鸡49

酱爆鸡丁腰果仁49

宫保鸡丁50

油爆鸡丁黑菜50

炒鸡丁辣子50

孜然凤脯51

沙锅虎头鸡51

烧鸡丁四宝52

鸡油云片三白52

烧鸡丁辣子53

芫爆生鸡丝蜇头54

护板鸡丝54

炸板鸡丝55

炒什件55

炒鸡杂56

炸胗肝56

锅？三样56

锅？荠菜鸡57

糟烩生鸡丝57

炒芙蓉鸡片58

炒芙蓉丝豆苗59

糟熘芙蓉59

烩生鸡丝脊髓59

酱爆鸡丝60

雪花鸡球60

凤凰氽牡丹61

太极图61

氽捶鸡片黄瓜62

鸡茸玉米羹62

油爆鸡丁腰果仁62

雪花凤脯63

软炸鸡腰63

纸包鸡64

清蒸鸭子64

红扒鸭子65

扒金银鸭子65

神仙鸭子66

清蒸炉鸭66

干？鸭子66

糟蒸鸭子67

锅烧鸭子67

八宝葫芦鸭68

香酥鸭子68

扒鸭条69

油爆鸭丁69

烩鸭泥腐竹70

烩鸭丁海参丁70

糟烩全鸭70

糟鸭豆腐羹71

鸳鸯糟鸭71

糟鸭头带勾(凉吃)72

糟鸭头带勾(热吃)72

糟熘鸭肝春笋72

扒鸭肝卷72

芝麻鸡肝73

水产类73

干？鲤鱼73

干烧鲤鱼74

糖醋鲤鱼74

醋椒鲤鱼75

椒盐鲤鱼76

脱骨鲤鱼77

油粘鱼77

松鼠黄鱼78

干煎黄鱼79

官烧目鱼79

侉炖目鱼80

清蒸鲥鱼80

清蒸潘鱼81

高高银鱼81

糟熘银鱼82

拖蒸带鱼82

清蒸双龙鳝83

油爆墨鱼花83

红烧元鱼84

清蒸酿馅元鱼84

霸王别姬85

氽鲫鱼萝卜丝85

糟鸭头鲫鱼86

糟熘鱼片86

糖醋鱼片86

焦熘鱼片87

高丽目鱼条87

赛螃蟹88

氽乌鱼片黄瓜88

乐家鱼片89

糟熘三白89

炒芙蓉鱼片89

红烧鱼丸子90

糟熘鱼丸子90

烩乌鱼蛋91

干？大虾91

炸烹大虾92

桃杞干？大虾92

高丽雪花凤尾虾93

高丽凤尾虾93

龙兵夺鲜球93

炒大虾片94

盐水大虾94

两吃大虾95

琵琶大虾95

炒虾仁96

炒虾仁韭黄96

番茄虾仁97

炒虾仁腰果仁97

龙井虾仁97

炒面包虾仁98

炒锅巴虾仁98

高丽虾仁99

护板虾仁99

锅？虾仁100

雪花虾球100

九菊虾仁101

护板全蟹101

炒芙蓉全蟹102

酸沙子蟹102

红烧蜊蟥102

炸蜊蟥103

干货类103

清汤燕菜103

冰糖燕菜104

芙蓉燕菜104

扒通天鱼翅105

扒三丝鱼翅105

鸡茸鱼翅106

鸭包鱼翅106

扒黄肉鱼翅107

葱烧海参107

子孙万代108

红烧酿海参108

红烧海参酥丸109

雪花海参109

蝴蝶海参110

山东海参110

长生不老111

清烩肉丝海参111

全家福112

凤阳海参112

吴蜀合113

乌龙戏珠113

雪中送炭114

红扒大乌参114

烩什锦丁115

扒广肚115

沙锅广肚116

扒鲍鱼菜胆117

龙井鲍鱼117

明珠鲍鱼118

扒奶油龙须菜118

叉烧龙须118

干贝卜瑞119

绣球干贝119

油爆鲜贝腰果仁120

炒芙蓉鲜贝120

红烧鲜贝121

炸鲜贝串121

扒鱼唇121

炒桂花鱼骨122

红烧裙边122

扒猴头蘑火腿123

油爆鱿鱼卷123

芫爆鱿鱼卷124

油爆双花124

氽茉莉银耳125

氽酿竹荪125

蔬菜类126

扒栗子白菜126

扒双菜126

锅？菜盒127

阡子米白菜墩127

炸藕夹128

干烧冬笋128

扒鲜芦笋129

香菇豆角129

锅？香菇盒129

炸素千130

炒面筋丝掐菜131

蚝油生菜131

奶油西兰花131

金龙拌芹菜132

扒素鱼翅132

糖醋素排骨133

油炮草菇133

炒金针菇134

猴头入玉囤134

凉菜类135

拌米蜇135

香椿拌豆腐135

赛香瓜135

拌桶子鸡黄瓜136

拌鸭丝白梨136

罗汉肚136

桂花肚137

什锦肚138

熏象肚138

猫耳朵蜇皮139

糖水白萝卜140

泡菜140

山东肉卷140

山东炸卷肉141

鸳鸯卷141

玉兰片卷142

洋火腿143

叉烧肉143

象眼猪肝144

雪花白菊144

白斩鸡144

五香鱼145

酥鲫鱼海带白菜145

素鹅146

其他类146

沙锅牛尾146

红烧牛鞭147

孜然羊肉147

白扒羊羔148

扒驼峰148

炒鹿肉片149

扒鹿肉条149

清蒸鹿尾150

软炸兔肉150

炸软硬飞禽150

焦熘鹌鹑151

炖肉鸽151

炒龙凤丝152

蛇羹152

氽蛤士蟆153

群蝎入凤巢153

熘松花154

拔丝苹果154

拔丝西瓜155

拔丝山药155

拔丝冰块156

冰糖莲子156

冰镇全荷鲜157

西瓜盅157

高丽澄沙158

香蕉锅炸158

雪花山药绣球159

炒三不沾159

挂霜莲子160

杏仁豆腐160

炒三泥161

橙子羹小汤圆161

虾干萝卜丝汤161

全酸辣汤162

口蘑锅巴汤162

梅菜汤163

醋椒三鲜汤163

附录：如何制汤164