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目录1

第一章　膳食调查1

第一节　调查的对象、日期和季节1

第二节　调查前的准备工作2

第三节　调查的内容及必要的工具3

一、目前的膳食情况3

二、既往情况3

三、必须具备的工具3

一、名词解释4

第四节　调查方法4

二、调查方法及工作步骤6

第五节　调查结果的整理及评价25

一、资料整理25

二、膳食的营养评价26

第二章　热能营养状况的评价32

第一节　热能代谢概述32

一、热能单位32

二、热能来源33

三、热能消耗34

一、专用的基础代谢测定仪的测定方法37

第二节　基础代谢测定方法37

二、简易测定方法39

第三节　热能消耗量调查法（生活观察法）及举例39

一、生活观察法39

二、生活观察法的具体实施及举例41

第四节　热能消耗率的测定方法42

一、原理42

二、仪器42

三、劳动时呼出气体的采集44

四、气体分析方法46

五、记录表格及计算方法50

第五节　热能摄入量的评价54

第三章　营养缺乏病的检查57

第一节　体格测量57

一、测量指标57

二、测量方法58

三、评价61

第二节　症状和体征66

一、蛋白质-热量营养不良66

附1．肥胖病71

附2．高脂血症73

二、维生素A缺乏病74

附　维生素A过多症78

三、维生素D缺乏病（佝偻病和骨质软化病）78

附　维生素D过多症83

四、维生素K缺乏病84

五、硫胺素缺乏病（脚气病）84

六、核黄素缺乏病86

七、尼克酸缺乏病（癞皮病）87

八、抗坏血酸缺乏病（坏血病）89

九、缺铁性贫血91

十、甲状腺疾病（碘缺乏）93

十一、锌缺乏96

第四章　生化检查方法104

第一节　实验室基本技术105

一、玻璃仪器的处理105

二、常用洗液的配制方法106

三、玻璃仪器的校正107

四、常用的分析方法109

五、分析的准确度和精密度126

第二节　血样的收集和保存127

一、采血时间127

二、取血部位128

三、采血容器128

四、血清或血浆的分离128

五、防止溶血128

六、抗凝剂129

七、血样保存129

第三节　尿样的收集和保存129

一、尿样的收集130

二、尿样的保存131

第四节　蛋白质的测定131

一、血清总蛋白的测定法（双缩脲法）131

二、血清白蛋白的测定法133

三、血红蛋白的测定法（氰化法）139

四、红细胞压积的测定法（离心沉淀法）141

五、血清运铁蛋白的测定法（免疫散射比浊法）142

六、尿羟脯氨酸的测定法（氯胺T法）145

七、血、尿中尿素氮的测定法（二乙酰-肟法）148

八、尿中肌酐的测定法（苦味酸法）150

一、血清甘油三酯的测定法（乙酰丙酮显色法）152

第五节　脂肪的测定152

二、血清胆固醇的测定法（硫酸显色法）155

三、血清高密度脂蛋白胆固醇微量测定法158

第六节　维生素的测定160

一、血清（浆）维生素A和胡萝卜素的测定法160

二、血清碱性磷酸酶的测定法（磷酸苯二钠法）171

三、血清中维生素E的测定法（荧光法）173

四、红细胞转酮醇酶活性（E-TKA）评175

价硫胺素营养状况的方法（TPP效应法）175

五、全血谷胱甘肽还原酶活性系数（AC）值的测定法179

六、血浆总抗坏血酸的测定法（2,4-二硝基苯肼法）183

七、血清中总抗坏血酸微量测定法（2,4-二硝基苯肼法）186

八、血浆中还原型抗坏血酸的测定法（2,6-二氯酚靛酚滴定法）188

九、白细胞中抗坏血酸测定法（2,4-二硝基苯肼法）189

十、尿中硫胺素的测定法（荧光法之一）193

十一、尿中硫胺素的测定方法（荧光法之二）199

十二、尿中核黄素的测定法（荧光法）203

十三、尿中N′-甲基尼克酰胺测定法（荧光法）205

十四、尿中总抗坏血酸的测定法（2,4-二硝基苯肼法）209

十五、尿中还原型抗坏血酸测定法（2,6-二氯酚靛酚滴定法）212

一、血清及尿中钾、钠的测定法（火焰光度计法）214

第七节　无机元素的测定214

二、血清钾的测定法（四苯硼钠比色法）217

三、血清钠的测定法（焦性锑酸钾比浊法）219

四、血浆、尿及头发中钙、镁、铁、锌、铜、锰的测定法（原子吸收光谱法）221

五、血清（浆）钙的测定法（EDTA滴定法）226

六、血清镁的测定法（达旦黄比色法）228

七、血清磷的测定法（孔雀绿微量比色法）230

八、血清铁测定法（双吡啶比色法）232

九、微量血清铁测定法（铬天青B铵盐显色法）234

十、血清总铁结合力测定法237

十一、血清锌的测定法（吡啶偶氮萘酚比色法）239

十二、血清铜的测定法（双环己酮草酰二腙比色法）242

十三、血、尿、发中硒的测定法（2.3-二氨基萘荧光法）244

十四、尿中碘的测定法248

第五章　临床病人的营养检查与评价方法258

第一节　膳食史258

一、膳食摄入量的变化258

二、膳食种类的变化259

三、膳食评价259

第二节　体格检查259

一、蛋白质260

第三节　实验室检查260

二、维生素264

三、必需脂肪酸265

四、矿物质267

第四节　营养不良的分类及预后判断268

一、营养不良的分类268

二、营养不良的预后判断269

第五节 临床病人营养检查及评价程序269

第一节　样品的采集与制备272

一、概说272

第六章 几种常用的食物营养成分测定法272

二、取样方法在各类型食品上的应用275

三、野外取样的样品处理279

第二节　蛋白质测定法（微量凯氏法）280

第三节　脂肪测定法284

一、索氏抽提法284

二、酸水解法286

第四节　食物发热量的测定法287

第五节　维生素测定法296

一、维生素A和胡萝卜素的测定法（三氟醋酸法）296

二、维生素A的测定法（荧光法）298

三、胡萝卜素测定法（层析法）301

四、硫胺素测定法（荧光法）305

五、核黄素测定法（荧光法）310

六、尼克酸测定法（微生物法）314

七、总抗坏血酸测定法（2,4-二硝基苯肼法）323

第六节　无机元素的测定327

一、钙的测定法（EDTA滴定法）327

二、磷的测定法（磷钼酸法）330

三、铁的测定法（硫氰酸钾法）332

一、食物成分表336

附录336

二、每日膳食中营养素供给量531

三、体测量评价参考数值544

四、各种动作热能消耗率561

五、饱和水蒸气张力表594

六、标准状态下气体体积换算表596

七、氧热价表602

八、常用单位表示法604

九、常用缩写符号605

十、元素的原子量表606