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目录1

一、制作广东靓汤的常用汤料1

（一）动物性鲜活原料1

1．畜肉类及其副产品原料1

2．禽肉类及其副产品原料1

3．水产类原料2

4．两栖类、爬行类动物原料2

（二）动物性加工原料2

3．水果类原料3

2．花卉类原料3

1．蔬菜类原料3

（三）植物性鲜活原料3

（四）植物性加工原料4

（五）保健药材4

二、春季靓汤5

（一）炖5

1．鲍片炖乳鸽5

2．鱼翅酿鹌鹑6

3．鸽吞翅6

4．花胶炖鹧鸪7

5．迷尔佛跳墙8

6．鱼肚炖双鸽8

7．香露炖趸皮9

9．天作之合10

8．清炖双鸽10

10．淮杞炖鸡11

11．玉液炖鸡12

12．水晶鸡球12

13．炖神仙鸭13

14．陈皮炖鸭13

15．无花果炖鸭14

16．西洋菜炖鲜陈肫15

17．雪耳百合炖猪？15

19．章鱼炖猪？16

18．龙脷叶炖猪？16

20．清炖牛肉汁17

21．圆杞炖牛髓17

22．清炖柠檬羊18

23．川芎炖牛脑19

24．鸡脚炖东山羊19

25．清炖老猫公20

26．鸡脚炖兔20

27．桂圆肉炖芒鼠21

28．淮杞炖生鱼22

29．黑豆炖塘虱22

31．原盅炖北菇23

30．川芎白芷炖鱼头23

32．原盅萝卜丸24

33．薄皮海鲜汤25

34．南北杏仁炖燕窝25

35．椰青炖雪蛤膏26

36．双皮奶26

37．姜汁炖奶27

（二）煲27

1．干鲍珧柱煲老鸡27

2．鲍鱼莲子煲猪瘦肉28

3．红炖鱼翅29

4．珧柱冬菇煲猪瘦肉30

5．沙参玉竹煲蹄筋30

6．螺头煲猪瘦肉31

7．鹿筋煲鸡脚31

8．贝母杏仁煲鹌鹑32

9．参芪栗子老鸡汤32

10．栗莲淮茯煲公鸡33

11．雪耳罗汉果煲老鸡33

12．雉鸡煲冬菇34

13．胡椒根煲老母鸡34

14．椰子煲白鸽35

16．谷芽麦芽煲鸭肫36

15．莲藕红豆煲鹌鹑36

17．淮山莲子煲水鱼37

18．椰子黄豆煲田鸡37

19．甘笋无花果生鱼汤38

20．生鱼葛菜汤38

21．西洋菜鸭肫煲生鱼39

22．淮杞苹果煲生鱼39

23．淮杞煲山斑鱼40

24．桂圆淮杞煲塘虱41

25．黄芪泥鳅鱼汤41

26．百合煲鲫鱼42

27．粉葛煲鲫鱼42

28．赤小豆煲鲤鱼43

29．莲子芡实煲鲤鱼44

30．小麦黑豆煲鲜蚝44

31．猪瘦肉煲雪耳45

32．雪耳木耳煲猪？45

33．淮杞煲猪手46

34．甘笋排骨汤46

35．土豆番茄排骨汤47

36．猪脷玉米汤47

37．白菜煲猪肚脷48

38．精神爽利48

39．蚝豉煲猪脷49

41．桂圆糯米粥50

40．夏枯草煲猪横脷50

42．番薯糖水51

（三）汤泡51

1．汤泡鸡球51

2．汤泡猪肚仁52

3．汤泡鸭掌52

4．汤泡牛肉丸53

（四）烩54

1．鸡丝燕盏羹54

2．燕盏鹧鸪羹55

3．鲍鱼烩鸡丝56

4．蝴蝶海参羹56

5．鸡茸海参羹57

6．海参烩肉丸58

7．珧柱烩鱼翅59

8．鸡丝烩鱼翅59

9．鸡茸鱼肚羹60

10．花胶烩火鹅丝60

11．花胶烩果子狸61

12．鸡茸雪蛤膏62

13．蛋茸烩浮皮63

14．珧柱烩鹌鹑63

15．鸡丝冬菇羹64

16．鸡粒玉米羹64

17．元贝鸡丝甘露羹65

18．咖喱鸡丝羹66

19．渔人得利66

20．万事胜意67

21．金玉满堂68

22．牛茸烩豆腐68

23．蛋茸烩羊脑69

24．韭黄鱼腐羹69

25．鲜奶鱼茸羹70

26．碧玉锦绣羹70

27．虾子烩豆腐71

28．金华银鱼羹71

29．鲜虾薯茸西施羹72

30．苹果烩甘露73

31．杏仁鲜奶露73

32．山楂鲜奶露74

33．长寿仙翁露74

（五）滚75

1．山斑鱼滚豆腐汤75

2．白饭鱼滚韭菜汤75

3．苋菜鲫鱼汤76

4．渔翁撒网76

5．三鲜滚汤77

7．紫菜墨鱼丸汤78

6．鲜草菇鱼丸豆腐汤78

8．香荽鱼片汤79

9．珧柱猪瘦肉豆腐汤79

10．火腿菠菜汤80

11．紫菜肉片汤81

12．蘑菇肉片汤81

13．番茄猪肝猪瘦肉汤82

14．味蛋肉片汤82

15．蛋花肉丝汤83

16．三丝豆腐汤83

18．排骨萝卜汤84

17．猪柳肉豆腐汤84

19．枸杞叶猪杂汤85

20．猪红酸菜汤85

21．冬菇粉丝牛肉汤86

22．牛肉杂菜汤87

23．淡菜皮蛋汤87

24．番茄蛋花汤88

25．雪耳鹑蛋汤88

26．川味酸辣汤89

27．碌皮汤圆90

28．莲子蛋茶90

2．榆耳汆鸡片91

1．肫球汆鸽蛋91

（六）汆91

3．鸡片汆鹑蛋92

4．蘑菇汆凤子93

5．鱼白汆鸡片93

6．如意大利94

7．笔笋竹笙汆鸭脷95

8．路路顺利96

9．松江映瑞雪96

10．鲜草菇汆鱼青丸97

1．清汤燕盏98

（七）清98

2．清汤鲍丸99

3．什锦乌石参99

4．清汤鱼翅丸100

5．鲜草菇丝瓜鸡汤101

6．龙穿凤翼101

7．潮州大鱼丸102

8．清汤春卷103

9．和汤爽口肉丸104

10．出水芙蓉鸭105

11．东湖春晓106

2．参肚炖乳鸽107

1．包翅炖鸡107

三、夏季靓汤107

（一）炖107

3．婆参炖鸭108

4．夏日天香109

5．珧柱田鸡节瓜盅110

6．淮杞炖乳鸽110

7．绿豆炖乳鸽111

8．扁豆炖鹌鹑111

9．椰盅炖田鸡112

10．冬瓜炖田鸡113

11．太史田鸡113

12．杏圆炖水鱼114

13．鸡脚炖水鱼115

14．冬菇炖水鱼116

15．土茯苓炖龟116

16．大虾炖土鱿117

17．咸菜炖白鳝118

18．清炖鳡鱼头118

19．牛奶炖鸡119

20．香露炖鸡119

21．先兆丰年120

22．荔荷炖大鸭121

23．八宝炖全鸭121

24．冬瓜炖鸭122

25．柠檬炖鸭123

26．薏苡仁炖全鸭123

27．宝鸭穿莲124

28．草菇炖鸭掌125

29．冬瓜炖肫球125

30．八宝冬瓜盅126

31．白玉藏珍127

32．咸菜炖猪肚128

33．冬瓜排骨酥汤129

34．原盅冬瓜丸129

35．原盅炖鲜草菇130

36．双菇鲜荷汤131

37．三元妃子茶132

（二）煲133

1．鱼翅煲火腿133

2．淮杞煲螺片鸡脚133

3．墨鱼猪？节瓜汤134

4．猴头菇煲鲨鱼骨134

5．黄芪杞子煲乳鸽135

6．椰子雪耳煲白鸽135

7．洋参百合煲老鸽136

8．沙葛黑豆煲鹧鸪136

9．瓜皮绿豆煲鹌鹑137

10．眉豆节瓜煲田鸡138

11．绿豆煲田鸡138

12．冬瓜煲田鸡139

13．荷叶薏苡仁田鸡汤139

14．水蛇煲鸡汤140

15．花螺煲竹丝鸡140

16．黄芪党参煲乌鸡141

17．凤眼果煲鸡141

18．淮山药雪耳煲鸡142

20．冬瓜荷叶煲鸭143

19．双冬鸡脚汤143

21．节瓜赤小豆煲老鸭144

22．白果薏苡仁煲老鸭144

23．冬瓜薏苡仁煲番鸭145

24．赤小豆煲生鱼145

25．黄芪南枣煲黄鳝146

26．甘笋沙葛煲鲫鱼147

27．无花果煲猪？147

28．葫芦瓜煲猪瘦肉148

29．夏枯草煲猪瘦肉148

30．淮山药扁豆煲猪瘦肉148

32．金针黄豆煲猪踭149

31．海蜇猪瘦肉汤149

33．合掌瓜煲猪踭150

34．老黄瓜煲猪踭150

35．双豆海带煲猪？151

36．昆布海藻煲猪横脷151

37．玉米猴头菇煲猪横脷152

38．菜干蜜枣煲猪肺152

39．白菜煲牛肺153

40．荷叶煲冬瓜154

41．传统绿豆沙154

42．绿豆薏苡仁糖水154

2．汤泡肫球155

（三）汤泡155

1．汤泡生鱼皮155

3．汤泡牛百叶156

（四）烩157

1．鸡茸烩官燕157

2．燕液烩冬茸157

3．太极燕窝羹158

4．荷塘奇燕羹159

5．什锦海参羹160

6．花胶烩鸡丝160

7．三丝鱼肚羹161

9．雪蛤膏烩火鸭162

8．鸭汁烩鱼唇162

10．韭黄珧柱羹163

11．珧柱冬茸露163

12．三丝烩浮皮164

13．凤凰鹧鸪羹165

14．龙皇太子羹166

15．豆腐海鲜羹166

16．鲜虾烩冬茸167

17．鲜莲蟹羹168

18．鲜虾烩豆腐168

19．鲜虾凉瓜羹169

21．韭黄烩鳝羹170

20．蟹肉烩夜香花170

22．茉莉花鸡粒羹171

23．鸡粒烩豆腐172

24．夜香鸭肉羹172

25．鸭粒烩冬茸173

26．火鹅烩三丝174

27．冬瓜鲜草菇羹174

28．肉茸烩豆腐175

29．牛肉三丝羹175

30．牛茸冬瓜露176

33．莲子鲜奶露177

32．鲜奶菠萝露177

31．香杧露177

34．鲜奶西瓜露178

35．鲜奶荔枝露178

（五）滚179

1．杂烩汤179

2．双冬珧柱汤180

3．海鲜汤180

4．苹果海鲜汤181

5．北菇滚田鸡181

6．冬瓜田鸡汤182

8．合掌瓜滚鱼汤183

7．黄花鱼汤183

9．豆腐鱼头汤184

10．马齿苋滚鱼尾184

11．夜香花滚鱼片185

12．丝瓜滚鱼丸185

13．丝瓜鱼头汤186

14．汾香鱼头汤187

15．生滚鲩鱼汤187

16．西瓜鸡汤188

17．三鲜拆鸭羹189

18．冬瓜火鸭汤189

20．冬瓜肉丸汤190

19．火鸭芥菜汤190

21．草菇滚肉片191

22．肉丝榨菜汤191

23．凉瓜肉片汤192

24．马齿苋肉片汤192

25．香花菜鸡蛋汤193

26．豆角叶滚猪瘦肉193

27．辣椒叶滚猪肝汤194

28．水瓜滚牛肉194

29．鲜草菇牛丸汤195

31．大豆芽菜滚蚬肉196

30．芥菜蛋花汤196

32．芥菜白皮白肉番薯汤197

33．五彩素汤197

34．冰糖香蕉糖水198

（六）汆198

1．鲍片汆竹笙198

2．鲜草菇汆田鸡片199

3．草菇汆虾丸200

4．上汤汆石斑200

5．鲜草菇汆鸭掌201

6．双凤朝阳202

1．清汤鱼肚203

（七）清203

7．汆汤斋鸽蛋203

2．火腿芥菜汤204

3．科甲冬瓜205

4．大虾冬瓜汤205

5．清汤酿鲜草菇206

6．清汤花菇虾扇206

7．鲜莲鸡汤207

8．夜香鲜鸡汤208

9．清汤鸭掌丸209

10．香池赛艳鸭210

12．清汤牛肉丸211

11．竹笙柴把鸭211

13．雪耳莲蓬蛋212

14．清汤鲜陈菇213

15．清汤莲花豆腐214

附录215

一、原料的初步加工215

二、干货涨发218

三、原料刀工处理221

四、原料的初步熟处理223

五、半成品及部分常用品的制作223

六、原料腌制228

七、粤菜原料方言选释229