图书介绍
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- 梁文珍编著 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：9787811179248
- 出版时间：2010
- 标注页数：300页
- 文件大小：25MB
- 文件页数：314页
- 主题词：食品化学－高等学校－教材
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图书目录
绪论1
复习思考题7
第一章 水分8
第一节 概述8
第二节 水和冰的结构14
第三节 水和非水组分的相互作用20
第四节 水分活度25
实验1-1水分活度的测定35
复习思考题38
第二章 碳水化合物39
第一节 概述39
第二节 单糖43
第三节 低聚糖59
第四节多糖61
实验2-1淀粉的显色和水解68
实验2-2还原糖和总糖的测定70
复习思考题72
第三章 脂类73
第一节 概述73
第二节 脂类的性质80
第三节 油脂品质的表示方法90
第四节 油脂加工化学93
实验3-1油脂酸价的测定97
复习思考题99
第四章 蛋白质100
第一节 概述100
第二节 氨基酸114
第三节 蛋白质的性质120
第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响123
实验4-1氨基酸的纸层析132
实验4-2蛋白质的颜色反应133
实验4-3血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳135
复习思考题138
第五章 维生素139
第一节脂溶性维生素140
第二节 水溶性维生素144
第三节 维生素在储藏和加工中的损失151
实验5-1维生素C的测定153
实验5-2胡萝卜素柱层析155
复习思考题156
第六章 矿物质157
第一节 概述157
第二节 食品中的矿物质159
第三节 矿物元素的生物有效性162
第四节 矿物质在食品加工中的损失172
实验6-1钙元素含量的测定174
复习思考题176
第七章 酶177
第一节 概述177
第二节 酶的固定化180
第三节 酶促褐变182
第四节 酶在食品加工中的应用185
实验7-1酶的性质实验198
实验7-2蛋白酶活力测定202
复习思考题204
第八章 食品添加剂205
第一节 概述205
第二节 防腐剂207
第三节 抗氧化剂211
第四节 漂白剂217
第五节 乳化剂和增稠剂218
第六节 膨松剂224
第七节 食品发色剂225
实验8-1食品中苯甲酸的测定226
复习思考题228
第九章 食品的色、香、味229
第一节 食品色素和着色剂229
第二节 味感及味感物质239
第三节 食品的香味和香味物质248
第四节 不同因素对风味的影响255
实验9-1一种基本味觉的味阈试验260
复习思考题261
第十章 食品中常见的有害物质262
第一节 食品安全性概述262
第二节 物质化学结构与毒性的关系263
第三节 食品原料中的天然毒素265
第四节 微生物毒素269
第五节 化学毒素272
第六节 食品在加工过程中产生的毒素276
实验10-1酸菜中亚硝酸盐含量的测定281
复习思考题283
第十一章 综合、设计及创新实验284
一、实验要求284
二、实验流程285
三、实验参考示例285
参考文献299