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第1章 食品标准与法规概论1

1.1食品法规1

1.1.1国内外食品法规概况1

1.1.2食品法规的定义及特性3

1.1.3食品安全法律法规体系13

1.2食品标准22

1.2.1食品标准起源及特点22

1.2.2食品安全标准23

1.3食品标准与法规的应用24

1.3.1食品标准与法规的异同24

1.3.2食品标准与法规的互补作用25

1.3.3食品安全事故处置26

1.3.4食品安全法律责任26

思考题29

参考文献29

第2章 食品标准化与标准的制定30

2.1标准与标准化的概念30

2.2食品标准化作用与发展30

2.2.1标准化的作用与意义30

2.2.2我国食品标准化发展概况33

2.2.3食品标准化制定实施过程中的常见问题34

2.3国际食品标准和发达国家食品标准35

2.3.1国际食品标准35

2.3.2欧盟食品安全标准35

2.3.3美国食品安全标准36

2.4我国食品标准及制定38

2.4.1标准分类38

2.4.2我国食品标准的分类40

2.4.3标准代号及表示方法41

2.4.4食品标准的制定程序和原则42

2.4.5食品标准的起草制定基本要求43

2.4.6我国食品标准和标准制定中需要强化的环节51

思考题52

参考文献52

第3章 食品质量与管理53

3.1食品质量概论53

3.1.1食品质量概念及范畴53

3.1.2产品质量法55

3.1.3食品质量基础58

3.2食品质量标准的双重性60

3.2.1食品质量标准对经济发展的促进作用60

3.2.2食品质量标准构成技术性贸易壁垒61

3.3国际食品质量安全管理体系65

3.3.1美国食品质量安全管理体系65

3.3.2欧盟食品质量安全管理体系66

3.3.3日本食品质量安全管理体系68

3.3.4澳大利亚食品质量安全管理体系69

3.4我国的食品安全管理体系70

思考题71

参考文献72

第4章 食品安全与管理73

4.1食品安全的基本概念73

4.1.1食品概念及范畴73

4.1.2食品安全概念及范畴74

4.1.3食品卫生概念及范畴75

4.1.4食品安全、食品卫生及食品质量三者间的关系75

4.2食品安全管理77

4.2.1食品安全现状77

4.2.2影响食品安全的主要因素78

4.3食品卫生管理82

4.3.1食品卫生标准体系的特点82

4.3.2卫生标准操作程序（SSOP）82

4.3.3良好生产规范（GMP）87

4.4食品标签管理90

4.4.1食品标签现状91

4.4.2食品标签标准特点91

思考题93

参考文献93

第5章 食品许可证与市场准入制度94

5.1食品许可证94

5.1.1食品许可证实施意义及其分类94

5.1.2食品生产许可证95

5.1.3食品流通许可证101

5.1.4餐饮服务许可证105

5.2食品质量安全市场准入制度108

5.2.1食品质量安全市场准入制度的意义109

5.2.2国内外食品质量安全市场准入制度的实施状况110

5.2.3食品质量安全市场准入制度的基本内容113

5.2.4食品质量安全市场准入申请流程113

思考题117

参考文献117

第6章 食品安全风险评估118

6.1食品安全风险评估的概念及意义118

6.1.1食品安全风险评估的定义及范畴118

6.1.2食品安全风险评估的意义119

6.1.3食品安全风险评估的作用119

6.2国内外食品安全风险评估的发展120

6.2.1国内外食品安全管理模式120

6.2.2国内外食品安全风险分析发展现状123

6.3食品安全风险评估方法126

6.3.1食品安全风险评估的原理和方法126

6.3.2食品安全中危害识别126

6.3.3食品安全中危害特征描述129

6.3.4食品安全中的暴露评估138

6.3.5食品安全中的风险描述141

6.4食品安全风险预防措施142

6.4.1食品安全管理机制构建142

6.4.2建立食品安全风险预防体系143

6.4.3建立食品安全风险评估体系144

6.5带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌的风险评估分析145

6.5.1危害识别145

6.5.2暴露评估146

6.5.3危害特征描述147

6.5.4风险特征描述147

思考题149

参考文献149

第7章 食品召回及追溯150

7.1食品召回150

7.1.1食品召回制度的意义和作用150

7.1.2食品召回的程序151

7.1.3食品召回制度的建立和保障实施156

7.1.4国内外食品召回制度的差异性162

7.1.5食品召回典型案例162

7.2食品追溯165

7.2.1食品追溯制度的概述165

7.2.2食品追溯制度的主要内容168

7.2.3食品追溯制度的实施及主要技术内涵169

思考题176

参考文献176

第8章 食品认证178

8.1食品认证的发展及作用178

8.1.1食品认证的起源178

8.1.2食品认证目的及意义181

8.2认证的基本知识182

8.2.1认证定义及类型182

8.2.2认证认可基本体系183

8.3食品企业管理体系认证185

8.3.1管理体系系列标准185

8.3.2食品企业管理体系的建立与实施过程199

8.3.3管理体系认证的实施程序201

思考题203

参考文献203

第9章 食品安全管理中的HACCP204

9.1 HACCP的起源发展与作用204

9.1.1 HACCP的含义204

9.1.2 HACCP的起源与发展204

9.1.3 HACCP的作用208

9.2危害分析与关键控制点的主要内容及其特点209

9.2.1 HACCP的基本原理209

9.2.2危害分析210

9.2.3 HACCP的建立及运行213

9.2.4 HACCP的特点216

9.3 HACCP的关键限值的确定与应用218

9.3.1关键限值和操作限值的定义理解218

9.3.2关键限值的确定219

9.3.3关键限值的类型221

9.4 HACCP管理体系的认证223

9.4.1 HACCP认证的意义及基本内涵223

9.4.2 HACCP认证应具备的基本条件及认证程序223

9.5 HACCP与GMP、 SSOP、 ISO 9000和ISO 22000的关系225

9.5.1 HACCP与GMP、 SSOP的关系225

9.5.2 HACCP与ISO 9000族标准的区别227

9.5.3 HACCP与ISO 22000食品安全管理体系的关系228

思考题230

参考文献230

第10章 无公害食品认证231

10.1无公害食品产生与兴起231

10.2无公害食品认证的意义232

10.3无公害食品概念234

10.3.1无公害食品概念、分类及特点234

10.4无公害农产品标志及其使用与监督管理235

10.4.1无公害农产品标志235

10.4.2无公害农产品标志的使用与监督管理235

10.5无公害食品认证与管理236

10.5.1无公害食品认证特点236

10.5.2无公害食品的标准体系236

10.5.3无公害食品生产产地认证238

10.5.4无公害食品认证239

10.5.5无公害食品生产产地、产品认证一体化240

10.5.6无公害食品监督管理241

10.6无公害食品生产242

10.6.1无公害食品生产关键技术242

10.6.2无公害鸡蛋生产应用243

思考题245

参考文献245

第11章 绿色食品认证246

11.1绿色食品发展现状246

11.1.1绿色食品的起步和发展246

11.1.2绿色食品标准及认证体系建立246

11.2绿色食品概念及分类247

11.3绿色食品标志248

11.4绿色食品认证与管理248

11.4.1绿色食品申报认证248

11.4.2绿色食品生产基地认证251

11.4.3绿色食品标志的使用与管理253

11.4.4绿色食品基地管理256

11.5绿色食品生产257

11.5.1绿色食品生产的基本要求258

11.5.2绿色食品马铃薯生产应用258

思考题260

参考文献260

第12章 有机食品认证262

12.1国内外有机食品发展现状262

12.1.1国际有机食品发展现状262

12.1.2我国有机食品发展现状264

12.2有机食品的概念267

12.2.1有机食品的定义及范畴267

12.2.2有机食品、绿色食品与无公害食品的区别268

12.3有机认证标识与标志270

12.3.1有机认证标识与认证标志的概念270

12.3.2有机认证标志270

12.3.3中国有机认证标志的组成及含义274

12.3.4有机认证标识管理275

12.4有机食品认证与管理275

12.4.1有机食品认证276

12.4.2有机食品标准和认证管理体系280

12.4.3有机产品认证的国际互认282

12.5有机食品生产案例（有机果汁生产关键性技术）284

12.5.1有机果品生产的基本条件284

12.5.2有机水果生产的关键技术285

12.5.3有机果汁加工的关键技术287

思考题288

参考文献289