图书介绍
淮扬面点大观PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （中国）陈恩德，周彤 著
- 出版社： 上海：学林出版社
- ISBN：9787548615460
- 出版时间：2019
- 标注页数：197页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：214页
- 主题词：面食－制作－江苏
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图书目录
水调面团类2
第一章 水调面团烹饪工艺理论及基础技法2
一、关于水调面团3
水调面团的分类3
水调面团的成形3
面团的擀制5
二、水调面团主要坯皮成形法5
冷水面团和面法5
热水面团和面法5
温水面团和面法6
普通面条馄饨的坯皮成形法6
炒面煨面的面条制作法6
汤包坯皮成形法7
锅贴煎饺蒸饺坯皮成形法7
烧卖坯皮成形法7
花式蒸饺坯皮成形法8
三、馅心调制8
馅心的分类8
皮冻的制法9
第二章 冷水面团面点10
一、面条馄饨类10
阳春面10
肉丝两面黄12
三丝脆炒面13
开洋葱油面14
扬州煨面15
伊府面16
鸡汁小刀鱼18
虾籽馄饨20
虾籽饺面22
翡翠刀鱼馄饨24
二、春卷锅饼类26
韭黄三丝春卷26
细沙春卷28
蜜饯春卷30
葱油锅饼32
稀沙锅饼34
三、汤包类36
蟹黄汤包36
蟹黄小笼包38
第三章 热水面团面点40
一、烧卖类40
糯米烧卖40
松子烧卖42
虾肉烧卖44
凤尾烧卖46
翡翠烧卖48
蟹粉？螯（文蛤）烧卖50
荠菜烧卖52
冬瓜烧卖54
茼蒿烧卖56
药芹烧卖58
天香烧卖60
金衣烧卖61
菠菜烧卖62
二、锅贴煎饺类64
鲜肉锅贴64
烫面煎饺66
牛肉锅贴68
火饺69
三、蒸饺类70
月牙蒸饺70
虾肉蒸饺72
菜肉蒸饺74
笋肉蒸饺75
四、其他76
空心饽饽76
第四章 温水面团面点78
一、白色坯皮花式饺78
造型类78
蟹黄小饺儿78
冠顶饺80
飞轮饺82
花瓶饺84
鸳鸯饺86
三眼饺88
樱花饺89
梅花饺90
四喜饺92
六角连环饺94
像形类96
鸽饺96
兰花饺98
知了饺100
金鱼饺102
二、彩色坯皮花式饺104
白菜饺104
双色桃饺106
对叶饺107
油酥面团类112
第五章 油酥面团烹饪工艺理论及基础技法112
一、关于油酥面团113
油酥面团的分类113
起酥的原理114
油酥面团的加热114
二、油酥面团主要坯皮成形法116
大包酥与小包酥116
暗酥坯皮成形法116
半明半暗酥坯皮成形法116
明酥中的排丝酥坯皮成形法117
明酥中的卷筒酥坯皮成形法117
第六章 暗酥面点118
双麻酥饼118
枣泥酥排120
葱火酥排121
三丝酥卷122
菊花酥饼124
银丝酥饼125
第七章 半明半暗酥面点126
兰花酥126
麻花酥128
荷花酥130
如意酥卷132
菊花酥133
佛手酥134
红梅花酥135
竹笋酥136
第八章 明酥（排丝酥）面点138
藕丝酥138
鲍鱼酥140
竹节酥142
橄榄酥144
桃丝酥146
萱花酥148
萝卜酥149
海螺酥150
松鼠酥151
老鼠酥152
琵琶酥154
灯笼酥155
南瓜酥156
猫咪酥158
菠萝酥159
鱿鱼酥160
羚羊酥162
花篮酥163
腰鼓酥164
胡萝卜酥166
天鹅酥168
知了酥170
茄丝酥171
木桶酥172
青椒酥174
青蛙酥176
香猪酥178
玉米酥179
玉兔酥180
第九章 明酥（卷筒酥）面点182
四角风轮酥182
海棠花酥184
太君酥186
双色如意酥188
单边酥合189
三角明酥190
樱花酥192
眉毛酥193
枇杷酥194
蜜枣酥195
后记196