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第一章 旅游接待业中的管理1

一、行业细分2

二、会计责任和控制的重要性3

(—)损益表4

(二)统一会计制度5

(三)国家标准9

(四)成本销量利润关系10

(五)可控费用和不可控费用10

(六)经营预算10

三、管理人员的素质11

四、控制定义13

(一)建立控制或确定目标13

(二)让员工心中有数14

(三)员工的绩效评估14

(四)提供信息反馈和修改意见14

五、控制什么15

六、ABCD分类17

(一)企业类型17

(二)企业所在的地点18

(三)使用程度18

(四)便利18

(五)内部机制19

七、持久力19

八、企业倒闭20

(一)缺乏流动资金21

(二)管理人员经验不足22

(三)无法控制业务程序22

(四)竞争23

(五)员工偷窃23

(六)地理位置欠佳24

(八)库存管理欠佳25

(七)错误的理念25

(九)不良信贷行为26

(十)个人收入过高26

(十一)错误的态度26

(十二)缺乏自知之明27

(十三)不切实际的期望27

(十四)缺乏计划性28

九、小结28

复习题29

测试题31

案例分析31

第二章 控制职能32

一、商业计划：企业分析33

(—)经营宗旨35

(四)组织结构37

(三)授权和参与：团队观念37

(二)目的与目标37

(五)部门管理38

二、市场、竞争和经济学：对外部环境分析38

(—)市场39

(二)竞争对手39

(三)经济学40

三、制定标准41

四、选择菜单与定价41

五、采购42

(—)质量43

(二)数量43

(三)时间44

(四)价格44

七、储存45

六、验收45

八、发放46

九、制作47

十、服务48

十一、销售控制和现金控制分析49

十二、人工成本控制50

十三、其他成本51

十四、控制中的数学：分数、小数、比率和百分比51

十五、小结54

复习题54

测试题56

案例分析56

第三章 制定标准57

一、制定标准的指导原则58

(三)标准的改进59

(二)标准的可达到性59

(一)标准的可衡量性59

(四)信息反馈60

二、与标准相关的事项60

三、制定餐饮经营标准61

(一)制定标准化菜谱62

(二)确定菜肴分量和成本64

(三)确定可接受的成本范围65

(四)确定劳动程序和人工成本65

(五)质量控制66

(六)确定理想的菜单条目数量66

(七)可以获得的资源67

(八)制定可以带来利润的价格67

四、制定劳动标准67

五、制定设备和用具标准68

七、行动计划70

六、行业标准70

(二)标准的衡量：审计71

(一)执行标准71

(三)反馈73

(四)改进措施73

(五)改进74

八、小结74

复习题75

测试题77

案例分析77

第四章 菜单——控制成本的工具78

一、在设计菜单时应该考虑的因素79

(二)人口统计数据80

(三)设备80

(一)选址80

(四)价格81

(五)菜品的可获性81

(六)劳动力市场82

(七)重大事件82

(八)竞争对手82

(九)菜单条目的数量83

二、菜单的构成83

(一)菜单条目的位置83

(二)开胃品和汤85

(三)色拉85

(四)主菜86

(五)淀粉和蔬菜86

(六)甜点和面包86

(一)点菜菜单87

(七)饮料87

三、菜单的类型87

(二)套餐菜单88

(三)有限菜单90

(四)循环菜单90

(五)非用餐期菜单91

四、其他需要考虑的因素91

(一)菜单指数91

(二)营养和健康91

(三)就餐时间92

(四)卫生与安全92

(五)种类与吸引力93

(六)广告的真实性93

(七)员工的制作能力94

(八)设备的生产能力94

(十)厨房的布局与设计95

(九)空间的使用与分配95

(十一)服务能力96

(十二)计算机在制定菜单中的应用96

五、小结96

复习题97

测试题99

案例分析100

第五章 定价101

一、影响菜单价格的因素102

(一)制定价格：规摸销售获利、效仿竞争对手和声望定价法102

(二)人口统计数据和服务类型103

二、收支均衡点分析104

(一)成本分类104

(二)公式105

(三)隐性成本108

三、预算菜单成本109

(一)标准菜谱109

(二)特色产品与打折产品111

四、非餐饮产品与服务的成本112

(一)客房112

(二)会员费113

五、理想成本113

(一)理想成本与实际成本113

(二)允许偏差的幅度114

六、定价的方式114

(一) BCG矩阵115

(二)边际贡献116

(三)非正规方式117

(四)正规方式117

(五)约数和字体大小119

七、成本价格与利润120

(一)正确计算成本120

(二)精确制定价格120

(三)适当的控制120

八、计算机化121

(一)电子表格121

(二)数据库121

(三)业主软件122

九、小结123

复习题124

测试题126

案例分析126

第六章 采购职能127

一、采购职能的重要性128

(二)质量规格129

(一)控制采购职能129

(三)数量规格131

(四)时间和价格规格132

二、采购策略132

(一)采购效益最大化133

(二)比较供应商134

(三)比较品牌134

(四)比较产出量135

(五)处用具有成本效益的各种折扣136

(六)运用单位价格比较不同的包装136

(七)采购适量的存货136

(十)比较利率138

(十一)仔细阅读和理解合同138

(九)比较现金采购与赊购138

(八)采购节省人工的产品138

(十二)警惕那些看起来“合算的交易”139

(十三)以符合道德标准的方式与知名商家进行交易139

三、采购系统140

(一)采购即用品140

(二)购买方式141

四、采购家具、室内固定装置和设备142

五、采购低价物品143

六、小结144

复习题144

测试题146

案例分析147

第七章 验收货物148

一、验收过程的概述149

(二)验收人员的培训151

(三)验收设备151

(一)验收区的布局151

二、验收过程所涉及的程序152

(一)空单验收153

(二)验收过程中所使用的表格与单据153

(三)办理贷方欠货单的程序158

三、确保安全验收160

(一)检查货物的质量160

(二)送货时间163

(三)处理合谋欺诈行为的程序163

(四)非食品类货物164

四、小结165

复习题165

测试题167

案例分析168

第八章 储存与发放169

一、储存职能170

(一)储存设施的地点与布局170

(二)温度与温度控制171

(三)食品的安排与置放173

(四)标明库存产品的日期与价格174

(五)做记录174

(六)安全防范176

二、发放职能177

(一)发放过程178

(二)提货申请单178

三、库存179

(一)标准存货量179

(二)定货数量180

(三)定期盘存法181

(五)库存管理182

(四)永续盘存法182

(六)存货周转185

(七)未使用的产品186

(八)条形码187

四、小结188

复习题189

测试题191

案例分析191

第九章 准备与制作193

一、员工培训195

二、制作预测195

三、确定分量及食品成本196

四、食谱的换算197

五、各种计量器具199

六、制作安排表200

七、制作错误与浪费202

(一)沟通203

(二)肉类食品203

八、制作控制204

(一)替换产品的成本关系204

(二)应急菜单205

(三)剩余食品的利用205

(四)工具、设备及维修206

(五)偷窃207

九、饮料调制控制208

十、小结210

复习题211

测试题213

案例分析214

第十章 服务215

(一)质量控制216

一、前厅216

(二)客人的期望217

(三)分量控制220

(四)控制调味品221

(五)权力下放222

(六)服务的类型与控制223

(七)推荐性销售224

(八)供应酒水225

二、二线部门227

(一)部门之间的关系227

(二)计算机销售系统228

(三)完成销售228

(四)员工的偷窃行为229

三、小结229

复习题230

测试题231

案例分析232

第十一章 销售与现金控制233

一、客人消费结算单234

(一)客人消费结算单的类型235

(二)丢失的客人消费结算单236

二、现金出纳机／计算机销售系统237

(一)计算机销售系统的类型237

(二)手工销售系统与计算机销售系统237

(三)现金库239

(四)处理款项的多出与短缺241

(五)处理交易与现金的结存243

(六)报表与核对243

(七)员工的欺诈与偷窃行为244

(八)为部分员工投保245

(九)客人的偷窃行为246

三、支付方式247

(一)现金与支票247

(二)信用卡247

四、小结252

复习题252

测试题254

案例分析255

第十二章 销售分析256

一、相关的信息257

(一)我需要哪些信息257

(二)我怎样获得这些信息257

(三)我希望别人了解哪些信息258

(四)我怎样传递这些信息259

(一)谁是目标客人260

二、销售分析与定价260

(二)本餐饮企业属于哪种类型.地理位置在哪里261

(三)竞争对手的价格是多少261

(四)准备和制作产品或服务的成本是多少261

(五)管理人员希望实现多少利润262

三、销售或菜单组合分析262

(一)确定每道菜肴的边际贡献262

(二)确定菜肴受欢迎的程度263

(三)特价菜263

四、检查服务人员的工作表现264

(一)分析所售菜肴264

(二)指出问题265

(三)额外的培训265

(一)正点午餐和晚餐期间266

五、计算客人人数266

(四)表彰与奖励266

(二)服务员的工作分配267

(三)餐厅267

(四)计算座位周转率267

(五)根据每周各天的情况进行预测268

六、所售菜肴268

(一)菜单组合分析269

(二)调整菜单269

(三)特色菜269

七、其他有益的衡量方法270

(一)客人的意见270

(二)人均消费水平270

(三)食品成本百分比271

(四)饮料成本百分比271

八、小结272

复习题273

测试题275

案例分析276

第十三章 人工计划和影响人工成本的因素285

一、人力资源管理286

(一)选择、雇用和短训286

(二)培训287

(三)解雇287

二、人工来源288

(一)兼职员工288

(二)临时工和劳务机构介绍的289

(三)合作服务289

(四)多项技能培训289

(一)物质设施290

(二)设备290

三、影响人工成本的各种因素290

(三)营业时间291

(四)菜单与产品291

(五)外部因素292

(六)培训、效益与事故292

(七)员工的偷窃293

四、省时省工的措施294

五、确定劳动标准295

六、小结300

复习题300

测试题302

案例分析302

第十四章 人员配备与工作安排304

(二)衡量生产标准305

(一)产品与服务305

一、生产标准305

二、分析人工需求306

(一)业务需求分析306

(二)人员安排309

(三)工资预算310

(四)分配工作任务312

三、员工的士气与员工流失313

(一)提高员工的士气与生产效率314

(二)各项福利315

(三)员工流失的成本316

四、小结316

复习题317

测试题319

案例分析320

第十五章 可控费用与不可控费用321

一、直接经营费用322

二、音乐与娱乐节目费用325

三、市场营销费用325

四、公用事业费327

五、行政与总务费用328

六、维修保养费用330

七、使用费330

(一)租金330

(二)物业税332

八、折旧332

九、利息335

十、小结336

复习题337

测试题339

案例分析340

第十六章 预测与预算341

一、预测业务量342

二、预测细节344

三、制订预算347

四、预算细节348

五、测定成功与预算控制351

(一)比率分析352

(二)偏差分析354

六、脱销与应急计划358

七、计算机化359

八、小结361

复习题361

测试题365

案例分析367

第十七章 制定资本预算371

(三)为了维修而进行的投资373

(二)为了降低成本而进行的投资373

一、资本预算的分类373

(一)为了提高收入而进行的投资373

(四)为了扩张现有企业而进行的投资374

(五)为了扩展到新领域而进行的投资374

(六)用于安全与环境项目的投资374

二、资本预算中的各要素374

(一)相关与增加的现金流量374

(二)初始期现金流量375

(三)运营期现金流量375

(四)终结期现金流量376

(五)项目的总现金流量377

三、货币时值与投资机遇377

(一)一笔投资款项的现值与未来值377

(二)普通年金的现值与未来值381

(四)不等额现金流量384

(三)永续年金384

四、资本预算的可行性标准387

(一)会计收益率法387

(二)回收期法391

(三)净现值法393

(四)内部收益率法394

(五)净现值法与内部收益率法的比较394

五、其他需要考虑的因素395

六、资本预算与控制职能396

七、小结397

复习题397

测试题401

案例分析402

第十八章 博彩：旅游接待成本控制中的通配符403

二、最低内部控制标准404

一、博彩控制委员会制定的规则404

(一)术语405

三、会计控制405

(二)组织结构410

(三)总会计410

(四)赌场收益会计411

四、主要收益流量与出纳411

(一)主要出纳与出纳室411

(二)桌台博彩413

(三)扑克413

(四)吉诺、宾果以及体育和赛马押彩413

(五)吃角子老虎机和其他电子博彩装置413

五、桌台博彩的经营414

(一)博彩筹码414

(三)现金箱415

(二)开局415

(四)加筹和贷筹416

(五)结束赌局417

(六)软盘点417

六、老虎机经营419

(一)机器的特点419

(二)个性419

(三)兑换419

(四)硬盘点420

(五)计算机化421

七、小结421

复习题421

测试题424

案例分析424