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第一部分 牛奶的成分及其营养价值1

一、牛奶中有哪些营养成分3

蛋白质4

脂肪5

乳糖5

矿物质（无机质）6

维生素6

牛奶中的微生物7

二、牛奶的营养价值8

乳脂肪的营养价值8

乳蛋白质的营养价值9

乳糖的营养价值9

牛奶中的无机成分及其营养价值9

牛奶中的维生素及其营养价值10

第二部分 市场上主要有哪些牛奶制品11

一、液态奶13

（一）按成品组成成分13

全脂牛奶13

强化牛奶13

低脂牛奶14

脱脂牛奶14

花色牛奶14

（二）按杀菌方式分类14

巴氏杀菌奶14

灭菌奶17

（三）按包装式样分类18

玻璃瓶装消毒牛奶18

塑料瓶装消毒牛奶19

塑料涂层的纸盒装消毒牛奶19

塑料薄膜包装的牛奶19

多层复合纸包装的牛奶20

二、其它奶制品21

酸奶21

含乳饮料22

奶粉25

干酪25

炼乳26

奶油27

冰淇淋28

第三部分 牛奶的饮用常识和选购方法29

一、饮用牛奶的误区30

牛奶是否越稠越好30

牛奶是否越香越好30

“散打的鲜奶”更新鲜吗，为什么禁止30

纯牛奶就是鲜牛奶吗31

以牛奶煮后“结皮”的多少来判断奶的质量好坏吗31

纯牛奶是不是煮后不凝块的都能喝32

喝牛奶会导致高血脂和发胖吗32

牛奶中食品添加剂对人体健康有妨碍吗32

什么样的牛奶是好牛奶32

二、牛奶饮用常识34

为什么提倡无抗奶34

怎样选择不同包装的液态奶34

酸奶的营养价值35

酸奶对老人有哪些益处36

为什么有的奶制品还要加钙36

怎样喝奶有利于钙的吸收36

什么是调味奶37

还原奶和鲜牛奶有何区别37

乳酸菌是什么37

乳酸饮料与乳酸菌饮料的区别是什么38

牛奶能和豆浆配着喝吗38

有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事38

超高温处理对奶的营养有影响吗39

牛奶适合什么时候喝39

如何正确地喝牛奶40

怎样加热牛奶41

牛奶能带袋加热吗42

如何储存牛奶42

牛奶开包后在冰箱中能放多长时间42

酸奶的保存43

婴幼儿的奶粉喂养43

如何科学地冲调奶粉43

如何保存奶粉44

什么是低聚果糖44

功能性甜味剂是什么44

什么是乳化剂，它的作用是什么44

什么是增稠剂，它的作用是什么44

三、牛奶的选购方法45

在购买奶制品时应注意什么45

鲜牛奶选购注意事项45

如何选择和辨别奶粉46

选择更适宜的奶粉47

如何根据年龄选牛奶48

如何区别纯牛奶与含乳饮料49

四、牛奶饮用注意事项50

哪些人不适宜喝牛奶50

过量喝牛奶的坏处51

牛奶饮用时不要的几个习惯52

哪些食物与牛奶不能搭配52

饮用酸奶时的注意事项53

夏季喝牛奶应注意什么54

第四部分 奶牛品种的知识55

一、世界著名的奶牛品种56

（一）奶牛的主要品种和特点56

荷兰黑白花牛56

娟珊牛57

爱尔夏牛57

更赛牛57

瑞士褐牛58

短角牛58

（二）水牛的特点58

二、中国主要奶牛品种59

（一）国内主要奶牛品种及其特点59

中国荷斯坦牛的特点59

三河牛及其特点60

科尔沁牛及其特点61

新疆褐牛及其特点61

草原红牛及其特点61

中国西门塔尔牛及其特点62

（二）其它奶畜品种62

水牛62

牦牛63

奶山羊63

三、影响产奶性能的因素64

品种64

个体64

年龄与胎次65

体形大小65

饲养管理65

挤奶技术65

季节66

疾病与药物66

第五部分 原料奶的生产与验收67

一、挤奶、收奶和储存70

（一）挤奶70

挤奶方式的选择70

手工挤奶70

机器挤奶71

挤奶设备72

挤奶过程控制72

挤奶厅73

（二）收奶73

牛奶的冷却73

牛奶的运输74

（三）原料奶的储存75

原料奶的储存要求75

储奶罐75

二、牛奶的检查与验收76

（一）牛奶的检验方法76

牛奶的计价76

牛奶收购的感官指标检验77

牛奶收购的理化指标检验77

牛奶成分指标的检测方法78

稳定性指标78

微生物指标检验79

体细胞数检验80

药物残留检验81

抗生素残留量检验81

（二）影响牛奶的质量因素82

颜色82

气味82

相对密度82

酸度82

菌落总数83

体细胞数83

三、原料奶中的掺假检验84

（一）掺假物质的分类84

电解质类物质84

非电解质类物质85

胶体类物质85

防腐类物质85

（二）牛奶掺假的系统分析和综合判断85

牛奶掺假的系统检验方法85

电解质类物质的检验86

非电解质类物质的检验87

胶体类物质的检验87

防腐类物质的检验87

（三）常用的牛奶掺假检验方法88

碱性物质的检验88

掺水检验88

葡萄糖类物质的检验88

淀粉、豆浆、面粉类物质的检验88

乳清粉的检验89

尿素的检验89

动物蛋白粉的检验89

三聚氰胺的检验89

第六部分 重拾对中国奶制品的信心91

一、奶与奶制品的安全问题92

（一）奶与奶制品中可能存在的危害92

营养失调92

微生物致病92

自然毒素92

环境污染物93

人为加入的有害化学物质93

（二）奶与奶制品生产过程中不安全因素的来源93

二、奶制品加工过程中的质量管理95

（一）奶制品加工过程中的卫生质量管理95

原辅材料的卫生质量要求95

设备的卫生要求95

包装材料的卫生要求96

原料库、成品库的卫生管理96

（二）奶制品加工过程中的环境管理97

三、中国关于奶制品安全法律法规98

食品安全法律法规98

奶制品标准98

四、中国奶制品企业的自律100

中国奶源模式100

如何打造安全健康的放心奶101

加强原辅料质量控制102

建立和健全质量安全保障体系102

全面出击，确保奶制品安全105

五、新闻监督在奶制品安全中的作用106

媒体在食品安全监管中的作用106

媒体在食品监控中的必要性106

媒体力量期待与法制同行108

政府权威和媒体监督108

六、奶制品安全应急预案110

分级管理和响应110

明确职责、落实责任110

加强监测、群防群控111

保证奶制品市场供应和价格稳定111

加强舆论引导，维护社会稳定111

建立奶制品企业召回制度112

三聚氰胺患儿的治疗方法112

附录113

乳品质量安全监督管理条例113

中国奶业大事记（2004年1月～2006年9月）126

参考文献128