图书介绍
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- 莫新良，胡普信主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787518405992
- 出版时间：2015
- 标注页数：229页
- 文件大小：96MB
- 文件页数：238页
- 主题词：黄酒－食品化学－生物化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第二章 水7
第一节 水的组成及性质8
第二节 黄酒生产过程中水的存在状态11
第三节 水分活度13
第四节 酿造用水18
第三章 糖类化合物29
第一节 糖类的概念及分类30
第二节 单糖31
第三节 寡糖49
第四节 多糖53
第四章 蛋白质59
第一节 蛋白质的元素组成及分类60
第二节 组成蛋白质的氨基酸62
第三节 蛋白质的结构71
第四节 蛋白质的性质75
第五章 脂类化合物83
第一节 脂类的概念及分类84
第二节 油脂的组成及性质85
第三节 类脂88
第六章 矿物质和酶93
第一节 矿物质94
第二节 酶98
第七章 醇、酚类化合物115
第一节 醇116
第二节 酚120
第八章 羰基化合物127
第一节 羰基化合物的结构128
第二节 羰基化合物的性质130
第三节 与黄酒有关的重要的羰基化合物133
第九章 羧酸137
第一节 羧酸的结构及性质138
第二节 黄酒中重要的有机酸及其作用143
第十章 酯类化合物149
第一节 酯类化合物的结构及性质150
第二节 黄酒中重要的酯类化合物及其作用153
第十一章 含硫及杂环化合物157
第一节 含硫化合物158
第二节 杂环化合物162
第十二章 微生物的发酵化学177
第一节 酵母的发酵化学178
第二节 细菌的发酵化学194
第十三章 黄酒的胶体化学203
第一节 黄酒的胶体现象204
第二节 胶体的分类和性质205
第三节 黄酒的沉淀210
第十四章 化学风险因子219
第一节 农药残留220
第二节 黄曲霉毒素222
第三节 氨基甲酸乙酯224
第四节 生物胺225
参考文献228