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第一章 绪论1

【学习目标】1

第一节 功能食品与健康1

一、健康与亚健康1

二、功能食品的定义3

三、功能食品的分类4

四、功能食品的功效成分5

第二节 功能食品与医药品及其他食品的区别5

一、功能食品与医药品的区别5

二、功能食品与其他食品的区别6

第三节 功能食品行业的发展现状和前景8

一、我国功能食品的发展现状8

二、国外功能食品的发展现状8

三、我国功能食品发展的特点9

四、我国功能食品的发展趋势9

五、充分利用天然植物资源开发功能食品9

【本章小结】11

【复习思考题】12

第二章 功能性碳水化合物13

【学习目标】13

第一节 膳食纤维13

一、膳食纤维的分类及来源13

二、膳食纤维的物化特性13

三、膳食纤维的生理功能14

四、膳食纤维的质量与日推荐量15

五、膳食纤维的主要品种15

第二节 活性多糖16

一、真菌活性多糖16

二、植物活性多糖18

第三节 功能性单糖20

一、果糖20

二、L-单糖21

第四节 功能性低聚糖21

一、功能性低聚糖的主要生理功能22

二、几种主要的功能性低聚糖22

第五节 多元糖醇24

一、多元糖醇的生理功能24

二、多元糖醇的共同特点24

三、常见的多元糖醇25

第六节 强力甜味剂26

一、糖精27

二、甜蜜素27

三、阿斯巴甜27

四、纽甜27

五、三氯蔗糖27

六、二氢查耳酮27

七、甜叶菊苷27

八、甘草苷28

九、罗汉果甜味剂28

【本章小结】28

【复习思考题】28

第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂29

【学习目标】29

第一节 活性肽和活性蛋白质29

一、活性肽29

二、活性蛋白质30

第二节 功能性油脂33

一、多不饱和脂肪酸33

二、磷脂34

三、脂肪替代物35

【本章小结】36

【复习思考题】36

第四章 维生素和矿物元素37

【学习目标】37

第一节 维生素37

一、概述37

二、水溶性维生素37

三、脂溶性维生素40

四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化42

第二节 矿物元素42

一、概述42

二、常量元素43

三、微量元素44

四、矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化48

【本章小结】49

【复习思考题】50

第五章 其他功效成分51

【学习目标】51

第一节 自由基清除剂51

一、自由基的概念及其对人体的影响51

二、自由基清除剂的种类和作用机理52

三、富含自由基清除剂的食品59

第二节 益生菌59

一、概述59

二、益生菌的生理功能61

三、益生原62

四、益生菌的应用63

第三节 植物活性成分64

一、有机硫化合物64

二、有机醇化物64

三、有机酸化合物65

四、类胡萝卜素65

五、黄酮类化合物66

六、原花青素和花色苷66

七、皂苷化合物67

八、萜类化合物67

【本章小结】67

【复习思考题】68

第六章 功能食品开发的原理和方法69

【学习目标】69

第一节 增强免疫功能食品的开发69

一、营养与免疫69

二、增强人体免疫食品开发的原理和方法71

三、具有增强免疫力的物质71

第二节 抗氧化功能食品的开发73

一、抗氧化功能食品开发的原理73

二、具有抗氧化功能的物质73

第三节 减肥功能食品的开发75

一、减肥功能食品开发的原理75

二、减肥功能食品开发的方法76

第四节 改善生长发育功能食品的开发77

一、营养与生长发育77

二、促进生长发育食品开发的原理和方法78

三、具有改善生长发育的物质79

第五节 辅助降血脂功能食品的开发80

一、辅助降血脂功能食品开发的原理80

二、辅助降血脂功能食品开发的方法81

三、具有辅助降血脂功能的物质81

第六节 辅助降血压功能食品的开发83

一、辅助降血压功能食品开发的原理83

二、辅助降血压功能食品开发的方法84

三、具有辅助降血压功能的物质85

第七节 辅助降血糖功能食品的开发86

一、辅助降血糖功能食品开发的原理86

二、辅助降血糖功能食品开发的方法86

三、具有调节血糖功能的物质87

第八节 改善营养性贫血功能食品的开发89

一、饮食与贫血89

二、改善营养性贫血功能食品开发的原理和方法90

三、具有改善营养性贫血功能的物质90

四、具有改善营养性贫血功效的典型配料91

第九节 缓解视疲劳功能食品的开发91

一、缓解视疲劳功能食品开发的原理91

二、缓解视疲劳功能食品开发的方法92

第十节 其他常见功能食品的开发93

一、改善睡眠的功能食品的开发93

二、缓解体力疲劳功能食品的开发96

【本章小结】99

【复习思考题】99

第七章 新技术在功能食品生产中的应用101

【学习目标】101

第一节 膜分离技术101

一、反渗透102

二、超滤102

三、微滤104

四、电渗析104

第二节 微胶囊技术105

一、微胶囊的作用105

二、微胶囊技术在功能食品中的应用106

第三节 超临界流体萃取技术107

一、超临界二氧化碳流体萃取技术特点107

二、超临界提取过程108

三、超临界流体萃取技术在功能食品中的应用108

第四节 生物工程技术109

一、基因工程110

二、细胞工程112

三、酶工程112

四、蛋白质工程114

第五节 微生物工程技术115

一、微生物工程的概念115

二、微生物工程的生产过程115

三、与功能食品加工有关的微生物116

四、微生物工程在功能食品中的应用116

第六节 冷冻干燥技术118

一、冷冻干燥过程118

二、冷冻干燥的特点119

三、冷冻干燥技术在功能食品中的应用120

第七节 超微粉碎技术120

一、超微粉碎微粉的特征与测定120

二、超微粉碎方式121

三、超微粉碎技术在功能食品中的应用121

第八节 其他技术122

一、分子蒸馏萃取技术122

二、冷杀菌技术124

【本章小结】128

【复习思考题】128

第八章 功能食品的评价、管理和质量控制129

【学习目标】129

第一节 功能食品的评价129

一、毒理学评价129

二、功能学评价132

第二节 功能食品的管理134

一、功能食品的审批134

二、功能食品的生产经营136

三、功能食品的监督管理137

四、其他国家对功能食品的管理137

第三节 功能食品的质量控制138

一、对从业人员的要求138

二、工厂设计和基础设施138

三、生产过程的监控与品质管理139

【本章小结】143

【复习思考题】144

第九章 功能食品功效成分的检测145

【学习目标】145

第一节 活性多糖的测定145

一、粗多糖的测定145

二、碱性酒石酸铜溶液滴定法测定多糖146

三、枸杞子多糖含量的测定147

第二节 功能性低聚糖的测定148

一、高效液相色谱法测定低聚木糖149

二、大豆及其制品中大豆低聚糖的测定149

第三节 多不饱和脂肪酸的测定150

一、气相色谱法测定多不饱和脂肪酸150

二、气相色谱法测定亚油酸152

第四节 活性肽与活性蛋白质的测定153

一、免疫球蛋白（IgG）的测定方法（单向免疫扩散法）153

二、直接定磷法测定酪蛋白磷酸肽154

第五节 维生素的测定155

一、三氯化锑比色法测定维生素D155

二、荧光分光光度法测定维生素C156

第六节 微量元素的测定158

一、原子吸收分光光度法测定铬158

二、双硫腙比色法测定锌159

第七节 其他生物活性物质的测定160

一、绞股蓝皂苷的测定160

二、高效液相色谱法测定番茄红素162

三、牛磺酸的测定163

四、气相色谱法测定大蒜素164

【本章小结】164

【复习思考题】165

附录166

附录一 药食同源物品性状166

附录二 保健（功能）食品政策法规标准173

保健（功能）食品通用标准（GB 16740—1997）173

保健食品良好生产规范（GB 17405—1998）176

卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知181

益生菌类保健食品申报与审评规定（试行）182

卫生部关于印发《食品营养标签管理规范》的通知184

食品营养声称和营养成分功能声称准则184

参考文献189