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什么是私房菜1

私房菜的特点1

家庭如何做好私房菜2

私房菜的来历3

鱼类5

葱姜炝鱼片5

私房焖鲤鱼5

清蒸鱼6

五柳鲤鱼6

糟煎鲤鱼6

茴香鱼圆7

薯香鱼仁7

芹香鱼片7

酸菜鱼8

风味鱼渣8

菊花鱼8

豆花鱼片9

雪菜烧中段9

萝卜鱼9

糖醋棒子鱼10

荷包鲫鱼10

鲫鱼面片10

鳞炸鱼11

艳丝鲫鱼11

蒜茸鲢鱼头11

松子鱼米12

天麻鱼头12

晾干鱼12

鱼头豆腐汤13

糟香生鱼丝13

瓦罐鲇鱼13

香煎咸水鱼14

干蒸桂鱼14

松鼠桂鱼14

湖菜鱼15

大烧马鞍桥15

当归炖甲鱼15

七珍捞甲鱼16

红烧甲鱼16

清炸刀鱼16

拌黄花鱼17

韭香小黄鱼17

糟香小黄鱼17

家常熬黄花鱼18

清汆鲅鱼丸18

私房焖鲅鱼18

葱椒鱼条19

醋焖牛舌鱼19

薯香沙丁鱼19

茄香银鳕鱼20

金虎啸20

干烧鲳鱼20

酱焖碟鱼头21

葱油鳞平鱼21

雪艳银鱼21

蟹类22

金瓜炖海蟹22

年糕烧闸蟹22

金沙炒蟹23

葱姜焗蟹23

碧绿全蟹23

金瓜蟹粥24

熘蟹肉24

辣爆肥蟹24

虾类25

烤基围虾25

桂花虾饼25

火腿虾饼26

木瓜水晶虾26

锦绣虾球26

银杏虾球27

油爆玻璃虾片27

金毛狮子虾27

芫爆虾丝28

豉香干虾28

艳丝明虾28

盐焗大虾29

奶汤芦笋虾丸29

汆虾片29

炸虾仁30

油爆虾腰30

豌豆虾仁30

锅？对虾31

龙井虾仁31

美极明虾31

原汁大虾32

翡翠虾球32

口口酥明虾32

贝类33

鸡汁赤贝33

赤贝扒菜心33

蛎黄炖豆腐34

香辣蛎黄34

锅？蛎黄34

白玉烩鸟贝35

脆藕爆鸟贝35

蒜瓣红油鸟贝35

苣香竹节蛏36

山珍竹节蛏36

米香竹节蛏36

五花天鹅蛋37

甜桃百合螺片37

香菜木耳炒螺片37

青笋炒螺片38

茭白爆螺片38

燕丝螺片38

山药螺片39

笋尖螺片39

螺片爆鱼圆39

碧绿螺片40

酱肉螺头40

板栗烧螺头40

温拌海螺41

时蔬螺片41

腊八蒜炒夏夷贝41

红袍夏夷贝42

三彩夏夷贝42

小海鲜43

酥炸鱿鱼须43

宫保鱿鱼花43

卤味鱿鱼圈43

私房烩鱿鱼44

芙蓉咖喱鱿鱼饺44

金牌煎鱿鱼44

豆豉鱿鱼圈45

水晶海蜇冻45

葡萄酒浸蜇头45

红油海蜇46

柱侯蜇皮46

蜇头扣饭46

山珍炒海肠47

油爆海肠腰丁47

木瓜海肠47

酸奶海肠48

火龙果海肠48

白果西芹炝海肠48

鲜茄海肠49

茶树菇海肠49

豆花海肠49

温拌海肠50

薯香八带50

口口酥八带50

胶东腌八带51

脆拌八带51

茶树菇烧八带51

风味小炒皇52

茼蒿杆炒八带52

海带炖南瓜52

蒜泥海带53

蒜泥裙带菜53

麻汁凉粉53

珍品类54

蒜仔烧海参54

私房山珍海参盅54

蹄筋烧海参55

海参乌鱼蛋55

明珠海参55

XO酱爆刺参56

蹄花海参56

炸酱海参56

渣香海参57

肉末烧海参57

豆花海参57

沙锅海参58

清汤竹笙菜胆翅58

蟹黄鱼翅58

浓汤贝松翅59

鸡茸鱼翅59

三丝烩鱼翅59

白菜扒鲍鱼60

疙瘩汤鲍鱼60

昆布鲍鱼60

清汤菊花鲍61

刺身活鲍61

蓑衣鲍鱼61

柴把鲍鱼62

美极原壳鲍62

果仁菊花鲍62

白扒鱼肚63

兰花鱼肚63

蒜爆鱼肚63

蟹黄鱼肚64

木瓜雪蛤64

肉类65

私房糟熏肉65

私房珍珠蒸肉丸65

桃仁肉丁65

金针苜蓿肉66

私房罐香肉66

小白菜汆丸子66

梅干菜扣肉67

葵花肉67

乡巴佬烤肉67

灵芝肘子68

葱香金瓜肉68

蟹粉狮子头68

山椒里脊69

香菜梗拌肉丝69

私房烩菜69

虎菜拌猪耳70

鲜茄烧排骨70

私房炖排骨70

大梁骨烧面筋71

烟熏肋排71

芹香猪肚71

酸菜支竹肚72

双桃肚72

九转肠腐72

香辣酥小肠73

麻花腰菜73

蒜爆蹄筋73

农家猪手74

冰糖肘子74

笋丝扣肉74

蚝油猪手煲75

风味猪手75

金砂肋排75

椒盐排骨76

虾子烧蹄筋76

芥末蹄筋76

红烧蹄筋77

两吃大肠77

酱货拼盘77

油爆两样78

红焖羊肉78

冬瓜炖羊肉78

单饼羊肉79

炸脂盖79

葱爆羊肉79

拌羊糕80

香酥羊肉80

灵羊肉片80

单爆肉81

酥炸羊尾81

金丝羊排81

香饭牛柳82

酥香牛柳82

扒牛肉条82

炸牛肉耙83

红烧牛舌83

黑椒牛柳83

杭椒牛柳84

碧绿牛肉丸84

孜然心管84

禽类85

泡椒仔鸡85

青瓜爆双脆85

白果鸡浮86

风干鸡86

粒粒鸡中脆86

桃仁鸡丁87

芹酱鸡丝87

清汆鸡丸87

桃花鸡88

咖喱鸡88

怪味鸡88

棒棒鸡89

椒麻鸡89

玻璃鸡丝89

鸡勾肉90

鲜蘑烩鸡片90

碧桃鸡90

铁扒鸡91

烩两鸡丝91

扒熏鸡丝91

母子鸡92

宫爆鸡丁92

香炸鸡排92

汆捶鸡片93

芙蓉鸡片93

湖菜鸡块93

糟炒鸡丝94

鸡丝拉皮94

酒焖鸡94

新法鸡条95

锤柳鸡丝95

私房香酥鸭95

喜饼鸭脯96

香辣鸭头96

芥末鸭掌96

私房烩鸭羹97

炸面包鸭肝97

苦菊拌鹅肠97

私房炒三鸟98

香熏乳鸽98

熘鸽雏98

红烧乳鸽皇99

蔬菜类99

扒酿茄瓜99

炸茄盒100

鱼香茄条100

老醋茄子100

肉末烧茄子101

铁板茄子101

锅？白菜卷101

韩国泡菜102

奶汤雪丽白菜102

白菜炒蜇头102

蜇皮白菜心103

橘香白菜心103

海米扒白菜103

奶汤娃娃菜104

海米蒸娃娃菜104

老厨白菜104

醋熘白菜105

家乡娃娃菜105

芥味西芹105

芹香饼106

西芹炝果仁106

西芹花枝片106

金丝芹炒肉丝107

香拌芹丝107

银杏西芹107

蒜泥莴苣108

珊瑚莴苣108

青笋里脊丝108

青笋木耳109

海米拌黄瓜109

黄瓜拌油条109

珊瑚黄瓜110

青瓜烙110

黄瓜丸子110

菠菜拌粉皮111

农家菠菜鸡蛋饼111

炸春卷111

脆皮菠菜112

虾油萝卜皮112

？红参112

糖醋萝卜苗113

腌萝卜条113

炸萝卜丸子113

贝松萝卜丝114

清汤翡翠萝卜丸114

铁板萝卜盒114

萝卜丝炒粉条115

萝卜青豆炒鸡蛋115

清汤素燕菜115

双色萝卜丸116

咖喱卷心菜116

腌卷心菜116

翅丝卷心菜117

干煸卷心菜117

爽口藕条117

姜拌藕118

麻酥藕118

明湖小炒藕118

姜丝炒藕丝119

橙香藕片119

冰镇双素119

醋烹山药120

桂花山药墩120

蛋黄焗山药120

拔丝山药121

炝芸豆121

干煸芸豆121

脆皮芸豆122

双椒芸豆122

麻汁豆角122

鲍汁百灵菇123

蚝油鸡腿菇123

干煸小豆芽123

黄豆芽焖粉条124

干贝冬瓜盅124

海米炒冬瓜124

贝松冬瓜方125

宝塔冬瓜125

蚝油西兰花125

豆豉鲮鱼西兰花126

奶油西兰花126

蛋黄焗南瓜126

椒盐南瓜127

？南瓜花127

冰镇苦瓜127

肉末苦瓜128

煎酿苦瓜128

黑椒苦瓜128

蒜茸凉瓜129

鸡茸菜心129

香菇菜心129

腐竹炒菜心130

菜心炒木耳130

酱爆辣椒130

炸酿尖椒131

美极杭椒131

豆豉鲮鱼尖椒131

虎皮辣椒132

馓香水晶菜132

蒜茸茼蒿心132

巧拌圆葱丝133

烧双冬133

脆皮圆葱圈133

蚝油时蔬134

鸡油四宝134

苔菜粉条炖肉134

海米肉末雪里蕻135

虾子菜花135

松子玉米135

黑椒西葫136

金沙赛荷花136

蜜脂芋茸枣136

望水丰年137

百合绿豆糌137

鲮鱼油麦菜137

豆制品138

皮蛋豆腐138

香菜花生米拌香干138

韭香云皮139

铁板豆腐皇139

肉茸豆腐139

金银豆腐140

大葱炒豆腐140

锅？豆腐140

沙锅豆腐141

松子豆腐141

泉水豆腐141

招财进宝142

历山豆腐142

小笼蒸豆腐142

蛋类143

三不粘143

熘黄菜143

三合蛋144

笑口常开144

五香茶鸡蛋144

附录145

原料知识145

鱼类145

鲤鱼145

草鱼145

鲫鱼146

鲢鱼146

黑鱼146

鲇鱼147

鲈鱼147

桂鱼147

黄鳝148

元鱼148

带鱼149

大、小黄鱼149

鲅鱼150

加吉鱼150

鳕鱼150

鲳鱼151

沙丁鱼151

多宝鱼151

贝类151

缢蛏151

牡蛎152

文蛤152

海螺152

海红153

扇贝153

虾、蟹类153

对虾153

龙虾154

小龙虾154

青虾154

基围虾154

蟹155

小海鲜155

海肠155

鱿鱼155

海蜇156

八带156

裙带菜156

鱼子156

珍品类157

鲍鱼157

海参157

鱼肚158

鱼翅158

燕窝158

禽畜、内脏类159

鸡159

鸭159

鹅160

鸽160

猪160

牛162

羊163

肝164

心164

肾164

胃164

蛋、豆制品类165

鸡蛋165

鹌鹑蛋165

豆腐165

蔬菜类166

萝卜166

胡萝卜166

大白菜166

小白菜167

卷心菜167

花椰菜167

菠菜167

油菜168

洋葱168

大蒜168

大葱169

韭菜169

茄子169

番茄170

辣椒170

南瓜170

冬瓜171

黄瓜171

苦瓜171

丝瓜172

菜豆172

扁豆172

土豆172

山药173

芋头173

藕173

茭白174

芹菜174

百合174

竹笋175

香椿175

食用菌175

蘑菇175

口蘑176

香菇176

平菇176

猴头菇177

银耳177

黑木耳177

金针菇178

竹荪178

油温的识别与掌握179

厨房小窍门180

（一）水产品加工烹饪小窍门蒸鱼技巧180

除鱼腥味七法180

酒或小苏打除鱼胆污染181

食盐洗鱼洁净181

速去鱼鳞二法181

鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎181

牛奶可使冻鱼返鲜181

山楂烧鱼骨酥软181

啤酒炖鱼省时味鲜181

糖醋烧鱼的窍门181

白糖做鱼不易碎181

鸡油蒸鱼口感滑爽181

裹面粉煎鱼易酥烂181

做鱼防粘锅二法181

吃鳖有窍门181

酒醋渍鱼香味浓181

做鱼汤要一次加足水181

挤虾仁的技法182

肉桂可去虾腥182

鲜虾应先氽后冷藏182

泡海蜇丝的方法182

（二）猪肉加工烹饪小窍门啤酒炒肉格外鲜182

滑肉片省油法182

山楂片炖肉能快熟182

猪肝烹前的处理182

猪肾烹前的处理182

猪肚增厚法182

肥肉除腻有招182

橘皮肉汤味鲜美182

肉汤放芹菜叶味清香182

排骨汤放醋好182

淘米水洗肉好183

红茶水洗肉可去油污异味183

化冻肉应用冷水183

姜汁可使冻肉返鲜183

猪内脏清洗法183

（三）禽类加工烹饪小窍门烹制整禽巧脱骨183

啤酒蒸鸡味纯正183

炖制老鸡肉返嫩法183

炖制老鸭肉四法183

老母鸡吊汤好183

禽血可使油厚浓汤转清184

不同水温下不同汤料184

（四）蛋类加工烹饪小窍门打蛋勿用铝器皿184

打蛋时加盐易匀184

打蛋须加冷水184

生熟蛋的辨别184

新陈蛋的辨别184

煮蛋防裂法184

巧煮裂缝蛋184

煮蛋加醋易去壳184

煮茶蛋宜用红茶184

煎荷包蛋一招184

面粉在煎蛋中的用途184

蛋卷皮的制作184

巧做蛋饺184

炒禽蛋加酒味鲜美185

盐可调蛋液色彩185

除蛋壳的技巧185

切白煮蛋的方法185

切松花蛋的方法185

异味松花蛋的处理185

咸鸭蛋调味新招185

腌蛋二法185

腌蛋多油法185

（五）蔬菜加工烹饪小窍门开水点菜质嫩色佳186

炒菜巧下盐186

糖醋汁配比186

拔丝糖浆的熬制186

菜肴放醋的讲究186

啤酒调味剂186

葡萄酒做沙拉186

用盐洗菜保洁186

洗切蔬菜防营养流失186

盐可使蔬菜黄叶返绿186

牛奶菜花更白嫩186

腌豆角新法186

切辣椒、葱防刺眼186

炒辣椒减辣味法187

芥末辣味的去除187

汤过咸处置三法187

紫菜可除汤中油腻187

菜过咸处理三法187

牛奶可淡化酱汁187

酒可解酸187

腌菜事辣味的淡化187

除蔬菜的苦涩味187

冰冻“萝卜干”187

去皮萝卜的保鲜187

蒜黄、韭菜的保鲜187

炒洋葱宜放面粉、葡萄酒187

加工芋头防刺激皮肤187

清水炒藕洁白188

加工茄子防氧化188

新土豆去皮法188

土豆去皮越薄越好188

做土豆放奶味道好188

烧土豆要后加盐再升温188

土豆戒红薯188

淘米水发干菜效果好188

干海带蒸后再烹好188

煮海带易烂法188

木耳清洗法188

黄花菜的烹前加工188

（六）豆制品加工烹饪小窍门乳汁豆腐味香美188

泡菜水里放豆腐数月不坏188

炒豆芽宜放醋188

黄酒可除豆腥味188

煮绿豆的技法189

蚕豆、赤豆防蛀法189

蚕豆去壳技法189

油炸花生米保脆法189

炸花生米应油米同时入锅189

（七）调味品小常识花生油增香法189

热油消沫法189

油锅着火的处理189

去除油的鱼腥味二法189

炒菜省油法189

普通醋增香法189

皮蛋能解醋189

快剥蒜皮技法190

食蒜味的消除190

大蒜保存法190

自制五香粉190

啤酒四妙用190

（八）面食加工小窍门盐可防面粉结团190

猪油馒头更洁白190

盐水发面松软190

啤酒馒头松软190

揉发面盐可代碱190

橘皮丝馒头清香190

蒸馒头宜先上屉后开火190

蒸馒头粘屉布的处理191

黄馒头的处理191

炸馒头省油法191

做饺子不剩面不剩馅的妙法191

调饺子馅防营养流失法191

特殊饺子馅的调制191

煮饺子不粘连四法191

高压锅做饺子二法191

煮挂面的火候192

煮面条要先放盐后下面192

夏天做凉面可利用冰箱192

切面碱味的去除192

做冷面防粘团一招192

啤酒做饼味香192

高压锅烙饼暄软可口192

春卷的炸制192

大面包的切法192

面包保鲜法192

饼干受潮变软的处理192

糕点的保存192

蛋糕的切法192

快速煮好干枣192