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第一章　氨基酸和蛋白质的结构1

第一节　氨基酸的结构2

一、一般结构2

二、氨基酸的化学反应特性8

第二节　蛋白质的结构11

一、蛋白质的结构11

二、稳定蛋白质结构的作用力18

三、蛋白质的构象稳定性和适应性23

第三节　蛋白质变性23

一、变性热力学25

二、变性因素26

参考文献31

第二章　蛋白质的功能特性32

第一节　蛋白质的食用功能32

一、蛋白质的水合作用33

二、溶解度35

三、蛋白质的界面性质38

四、蛋白质与风味结合作用46

五、黏结、胶凝和结团作用48

六、油料种籽高分子量（10～12S）蛋白质性质53

第二节　蛋白质的营养功能57

一、蛋白质质量57

二、消化率58

三、蛋白质营养价值的评价59

第三节　蛋白质修饰对功能特性的影响61

一、营养质量的变化和有毒化合物的形成62

二、蛋白质功能性质的变化67

三、蛋白质的化学和酶法改性68

四、蛋白质的功能原理的研究趋势73

参考文献73

第三章　大豆蛋白与工艺75

第一节　大豆与大豆蛋白组成及特性75

一、大豆组成成分75

二、大豆蛋白的分类、组成及特性76

第二节　大豆蛋白理化及功能特性81

一、溶解度和等电点81

二、大豆蛋白紫外吸收83

三、大豆蛋白变性83

四、大豆蛋白颜色反应84

五、大豆蛋白的功能特性85

六、大豆蛋白的营养特性87

第三节　含脂及脱脂大豆粉生产88

一、大豆粉分类88

二、全脂大豆粉88

三、脱脂大豆粉89

第四节　大豆浓缩蛋白生产90

一、基本原理90

二、生产工艺91

三、主要设备93

四、国内外典型工艺95

五、产品质量及技术经济指标99

第五节　大豆分离蛋白生产100

一、碱溶酸沉法100

二、超（微）过滤法105

第六节　大豆组织蛋白生产108

一、挤压膨化法108

二、水蒸气膨化法109

三、纺丝黏结法109

四、大豆组织蛋白的典型工艺111

五、主要设备111

六、质量指标及主要技术经济指标112

第七节　大豆水解蛋白制品113

一、大豆蛋白胨113

二、大豆蛋白肽115

三、大豆多肽味素116

四、典型工艺117

第八节　传统大豆蛋白制品117

一、豆腐119

二、豆腐干121

三、百叶（豆腐皮）122

四、腐竹122

第九节　非食用大豆蛋白制品123

一、大豆蛋白膜123

二、大豆蛋白纤维127

三、大豆蛋白黏合剂128

参考文献128

第四章　花生蛋白与工艺130

第一节　花生的组成、结构和性质130

一、花生的主要组成成分130

二、花生的超显微结构131

三、花生蛋白的营养特性132

四、花生中的抗营养成分133

第二节　水剂法花生蛋白工艺135

一、水剂法花生蛋白135

二、花生浓缩蛋白粉工艺138

三、花生分离蛋白粉工艺141

四、乳香花生蛋白粉工艺141

第三节　脱脂花生蛋白工艺143

一、间歇式液压榨脱脂花生蛋白粉工艺143

二、连续低温脱脂花生蛋白粉工艺145

三、预压榨有机溶剂浸出食用花生蛋白粉工艺147

四、丁烷脱脂花生蛋白粉工艺148

第四节　脱脂花生蛋白粉的应用149

一、花生组织蛋白生产工艺149

二、低温脱脂花生蛋白粉在肉类制品中的应用151

三、花生蛋白乳和花生蛋白奶粉工艺152

四、速溶花生蛋白晶工艺154

五、花生蛋白的其他应用155

参考文献157

第五章　葵花籽、芝麻和亚麻籽蛋白与工艺158

第一节　葵花籽蛋白生产工艺158

一、葵花籽蛋白的组成及营养特性158

二、影响葵花籽蛋白品质的成分160

三、葵花籽浓缩蛋白生产工艺163

四、葵花籽分离蛋白生产工艺165

五、葵花籽蛋白的应用166

第二节　芝麻蛋白与工艺167

一、芝麻籽的结构和主要化学组成167

二、芝麻蛋白组成和性质169

三、芝麻蛋白加工171

四、水剂法芝麻蛋白工艺175

第三节　亚麻籽蛋白与工艺178

一、亚麻籽的结构和成分178

二、亚麻籽饼粕蛋白制品生产工艺179

三、亚麻籽饼粕中的主要抗营养成分181

四、亚麻籽综合加工和亚麻籽饼粕脱毒183

参考文献184

第六章　菜籽蛋白与工艺186

第一节　菜籽蛋白组成和特性186

一、菜籽蛋白的组成和结构186

二、菜籽蛋白的溶解特性187

三、菜籽蛋白的功能特性187

四、菜籽蛋白的氨基酸组成和营养价值189

第二节　菜籽硫葡萄糖苷特性190

一、硫苷的化学结构和命名190

二、硫苷的配基降解产物190

三、硫苷的酶水解192

四、菜籽中的硫苷195

五、菜籽中的其他抗营养物质195

六、硫苷产物的毒性作用199

第三节　菜籽饼粕脱毒工艺200

一、概述200

二、各种脱毒工艺201

三、各种脱毒方法比较215

第四节　菜籽浓缩蛋白生产工艺215

一、六偏磷酸钠法提取菜籽浓缩蛋白215

二、热灭酶法制备菜籽浓缩蛋白217

三、低植酸含量的菜籽浓缩蛋白的制备217

四、水剂法浓缩菜籽蛋白工艺218

五、柠檬酸处理制备高功能特性的菜籽浓缩蛋白218

六、氯化钠浸提制备菜籽浓缩蛋白219

第五节　菜籽分离蛋白加工工艺219

一、四次逆流提取法220

二、低植酸菜籽分离蛋白的制备221

三、碱提酸沉法生产菜籽分离蛋白223

四、水相酶解法提取菜籽油同时提取菜籽蛋白223

第六节　菜籽水解蛋白生产工艺225

一、菜籽蛋白的化学水解225

二、菜籽蛋白的酶水解226

参考文献226

第七章　棉籽蛋白与工艺229

第一节　棉籽的组成和棉籽蛋白的特性229

一、棉籽的结构和主要成分229

二、棉籽和饼粕蛋白的组成230

三、棉籽蛋白的组成和特性231

第二节　棉酚的组成和物理化学特性231

一、棉酚色素和棉酚231

二、棉籽饼粕中的棉酚236

三、棉酚对棉籽利用的影响237

四、棉酚对生理的影响238

五、棉酚的利用240

第三节　棉籽饼粕制取和混合溶剂脱毒工艺240

一、棉籽加工和饼粕制备240

二、棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒241

第四节　旋流法生产脱毒棉籽蛋白244

一、旋流分离法脱毒原理244

二、液体旋流分离工艺流程245

三、旋流分离主要单元操作246

第五节　棉籽粕粉气力分级脱毒248

一、气力分级脱毒工艺248

二、工艺流程249

第六节　棉籽饼粕的其他脱毒工艺和食用棉籽蛋白253

一、微生物脱毒方法及工艺253

二、棉籽饼粕的化学脱毒工艺256

三、棉籽饼粕膨化脱毒工艺258

四、食用棉籽蛋白粉和相关产品259

参考文献260

第八章　谷类蛋白与工艺262

第一节　小麦蛋白262

一、小麦的结构和主要成分262

二、小麦蛋白的分类263

三、小麦蛋白组成与结构264

四、小麦蛋白的流变学特性274

五、小麦面筋蛋白（谷朊粉）的生产276

第二节　玉米蛋白与工艺279

一、玉米的结构与主要成分279

二、玉米蛋白工艺280

第三节　高粱、稻米蛋白与工艺286

一、高粱的结构和主要成分286

二、稻谷的结构和米糠的主要成分290

参考文献292

第九章　茶籽、蓖麻籽、叶蛋白、微生物和藻类等蛋白与工艺294

第一节　茶籽饼粕蛋白与工艺294

一、油茶皂苷的结构及其生理活性294

二、油茶籽饼粕脱毒机理294

三、油茶籽饼粕脱毒原理295

四、油茶籽饼粕脱毒工艺295

五、热水和乙醇脱毒茶籽粕主要成分比较298

六、脱毒油茶籽饼粕的饲养试验298

七、茶籽饼粕的其他应用298

第二节　蓖麻籽蛋白与工艺299

一、蓖麻籽的结构和主要成分299

二、蓖麻籽脱脂和饼粕蛋白制备303

三、蓖麻饼粕的脱毒方法305

四、蓖麻毒蛋白等成分的利用310

第三节　叶蛋白与工艺310

一、叶蛋白的种类结构和主要成分310

二、叶蛋白的分离方法311

三、叶蛋白的营养价值311

四、叶蛋白的功能特性（食品应用特性）312

五、叶（粉）蛋白生产工艺313

六、叶蛋白的应用315

第四节　微生物和藻类蛋白与工艺316

一、微生物的种类和主要成分316

二、藻粉与藻类蛋白318

三、海藻粉和螺旋藻分离蛋白工艺319

第五节　其他植物蛋白与工艺320

一、桐籽饼粕蛋白与工艺320

二、棕榈仁蛋白与工艺322

三、红花籽饼粕蛋白324

四、绿豆、蚕豆蛋白324

参考文献325

附录：蛋白质产品测定方法326

蛋白质含量的测定（GB/T 5009.5—2003）326

氮溶解指数（NSI）测定（GB 5511—85）329

氨基酸含量测定（GB/T 5009.124—2003）330

灰分的测定（GB/T 5009.4—2003）332

水分的测定（GB/T 5009.3—2003）333

脂肪含量的测定（GB/T 5009.6—2003）334

脲酶活性测定（GB/T 5009.117—2003）336

异硫氰酸酯的测定（GB 13087—91）337

噁唑烷硫酮的测定（GB 13089—91）339

饲料中游离棉酚的测定方法（GB 13086—91）340

食品中黄曲霉毒素B1的测定（GB/T 5009.22—2003）342

蛋白质水解度的测定349

大豆蛋白的功能特性测定方法351

参考文献357