图书介绍
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- 张波，韩芳，洪艳编著 著
- 出版社： 上海：上海财经大学出版社
- ISBN：7810989421
- 出版时间：2007
- 标注页数：276页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：287页
- 主题词：饮食业－商业服务－高等学校：技术学校－教材；饮食业－商业管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
上编 服务技能篇3
第一章 餐饮服务概述3
学习目标3
引入案例3
第一节 餐饮服务与服务产品4
第二节 餐饮服务人员6
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用11
小结15
应用15
第二章 餐饮服务的基本技能17
学习目标17
引入案例17
第一节 托盘18
第二节 斟酒20
第三节 餐巾折花23
第四节 中餐宴会摆台26
第五节 上菜、分菜29
第六节 其他服务技能31
小结35
应用35
第三章 中餐服务40
学习目标40
引入案例40
第一节 中餐零点餐厅服务41
第二节 中餐团体包餐服务47
第三节 中餐宴会服务51
小结57
应用57
第四章 西餐服务60
学习目标60
引入案例60
第一节 西餐基本知识61
第二节 西餐厅服务68
第三节 西餐宴会服务72
小结76
应用77
第五章 酒水知识与酒吧服务80
学习目标80
引入案例80
第一节 酒水知识81
第二节 鸡尾酒及其调制87
第三节 酒吧服务90
小结96
应用97
下编 管理实务篇103
第六章 餐饮管理概述103
学习目标103
引入案例103
第一节 餐饮管理理论基础104
第二节 餐饮运营系统的业务环节108
第三节 餐饮组织机构及各部门职能110
小结116
应用117
第七章 菜单设计与价格管理122
学习目标122
引入案例122
第一节 菜单的组成123
第二节 菜单的内容与式样设计131
第三节 菜单的价格138
小结145
应用145
第八章 餐饮原料的采供管理147
学习目标147
引入案例147
第一节 餐饮原料的采购148
第二节 餐饮原料的验收154
第三节 餐饮原料的库存管理159
小结167
应用168
第九章 餐饮生产管理172
学习目标172
引入案例172
第一节 厨房的设计与布局173
第二节 厨房生产运作管理181
第三节 厨房卫生与安全管理188
小结195
应用195
第十章 餐饮服务质量管理197
学习目标197
引入案例197
第一节 餐饮服务质量198
第二节 餐饮服务质量的内容和特点201
第三节 餐饮服务质量控制206
小结214
应用215
第十一章 餐饮营销管理217
学习目标217
引入案例217
第一节 餐饮营销概述218
第二节 餐饮内部营销策略227
第三节 餐饮外部营销策略238
小结242
应用243
第十二章 餐饮成本与收入控制246
学习目标246
引入案例246
第一节 餐饮成本的内容247
第二节 餐饮成本的控制251
第三节 餐饮收入的控制256
小结261
应用262
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准263
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷265
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表266
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题268
参考文献276