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绪论1

一、动物源食品毒理学的概念与任务1

二、动物源食品毒理学的研究内容2

三、动物源食品毒理学的研究方法2

四、动物源食品毒理学与其他学科的关系2

五、毒理学的分支学科3

六、毒理学发展概况与展望3

第一篇 动物源食品毒理学基础7

第1章　动物源食品毒理学概论7

第一节　动物源食品毒理学的基本概念7

一、毒物的概念及分类7

二、危险性、危险度、安全性8

三、毒性及其影响因素9

四、中毒10

第二节　剂量-效应关系　剂量-反应关系11

一、剂量、效应与反应11

二、剂量-效应关系、剂量-反应关系12

三、剂量-反应（效应）关系曲线13

第三节　毒性参数13

一、致死剂量13

二、阈剂量14

三、无作用剂量14

四、毒作用带14

复习思考题15

第2章　毒物代谢动力学16

第一节　毒物在体内的生物转运16

一、毒物通过生物膜的方式16

二、毒物的吸收17

三、毒物在体内的分布18

四、毒物的排泄21

第二节　毒物在体内的生物转化22

一、概述22

二、毒物生物转化的类型23

三、影响生物转化的因素27

第三节　毒物代谢动力学基本概念及主要参数28

一、毒物代谢动力学基本概念28

二、毒物代谢动力学主要参数29

复习思考题30

第3章　外源性化学物对机体毒作用的一般规律31

第一节　损害作用与非损害作用31

第二节　毒作用及毒作用类型32

一、毒作用32

二、毒作用类型33

第三节　毒作用机理34

一、器官（系统）水平的发生机理34

二、细胞、亚细胞水平的发生机理36

三、分子水平的发生机理36

第四节　影响毒作用的因素40

一、毒物因素40

二、机体因素41

三、毒物的联合作用42

四、接毒途径与媒介43

五、环境因素43

复习思考题44

第4章　毒物的基础毒性作用45

第一节　基础毒性试验设计45

一、实验动物的选择45

二、随机分组46

三、受试物47

四、染毒方法的选择47

第二节　急性毒性试验及其评价48

一、基本概念及试验目的48

二、急性毒性试验设计49

三、急性毒性分级51

四、7d喂养试验54

五、鱼类急性毒性试验54

第三节　蓄积毒性试验及其评价55

一、基本概念及试验目的55

二、蓄积毒性试验的方法及评价56

三、耐受性检测57

四、蓄积性与耐受性评价中存在的问题57

第四节　亚慢性和慢性毒性试验58

一、基本概念及试验目的58

二、亚慢性毒性试验设计与评价58

三、慢性毒性试验设计与评价60

第五节　LD50的计算61

一、面积法61

二、点斜法61

三、序贯法62

四、图解法63

复习思考题64

第5章　毒物的特殊毒性作用65

第一节　致突变作用与致突变试验65

一、致突变作用65

二、致突变作用的发生机制68

三、DNA损伤的修复69

四、突变的后果70

五、致突变试验71

第二节　致畸作用与致畸试验74

一、概述74

二、致畸作用的毒理学特点75

三、致畸作用的机理76

四、致畸试验76

第三节　致癌作用与致癌试验77

一、化学致癌物及分类77

二、化学致癌过程78

三、长期致癌试验79

四、短期初筛试验及评价80

第四节　其他试验80

一、繁殖试验80

二、代谢试验81

三、迟发神经毒试验82

四、局部刺激试验83

五、溶血试验83

复习思考题84

第6章　动物源食品毒理学安全性评价85

第一节　药物或化学物质残留85

一、常用术语及概念85

二、影响兽药残留的因素86

第二节　食品中化学物质最高残留限量的制定步骤88

第三节　食品安全性毒理学评价程序89

一、对不同受试物选择毒性试验的原则89

二、评价程序4个阶段的目的和内容90

三、各项毒理学评价试验的结果判定91

四、进行食品安全性评价时需要考虑的因素91

五、检验单位92

复习思考题93

第7章　分子生物学技术在毒理学中的应用94

第一节　PCR技术94

一、PCR技术的基本原理94

二、PCR反应条件及要求95

三、PCR技术在毒理学研究中的应用95

第二节　基因芯片技术97

一、基因芯片技术的原理与制作97

二、基因芯片技术在毒理学研究中的应用98

第三节　荧光原位杂交技术98

一、荧光原位杂交的原理及过程98

二、荧光原位杂交技术在毒理学研究中的应用99

第四节　转基因动物99

一、转基因动物概述99

二、转基因动物模型应用于毒理学研究的特点100

第五节　细胞凋亡及检测方法101

一、概述101

二、细胞凋亡的检测方法102

复习思考题103

第二篇 动物源食品中残留物检验107

第8章　动物源食品中残留物检验的一般技术107

第一节　样品的采集与保存107

一、采样107

二、原始样品的缩分108

三、样品的保存109

第二节　样品制备与分析前预处理110

一、样品制备110

二、样品分析前预处理111

三、样品净化与浓缩（富集）115

第三节　动物源食品残留物分析方法116

一、层析法116

二、吸收光谱分析法122

三、荧光分析法124

四、质谱分析法125

五、免疫化学测定法125

六、微生物学检测法126

复习思考题126

第9章　动物源食品中兽药残留127

第一节　概述127

第二节　动物源食品中抗生素类药物残留129

一、β-内酰胺类抗生素129

二、大环内酯类抗生素130

三、氨基糖苷类抗生素131

四、四环素类抗生素132

五、氯霉素类抗生素133

第三节　动物源食品中合成抗菌药物残留134

一、磺胺类及抗菌增效剂134

二、硝基呋喃类135

三、喹诺酮类136

第四节　动物源食品中抗寄生虫药物残留138

一、苯并咪唑类138

二、咪唑骈噻唑类140

三、阿维菌素类141

四、抗球虫药143

第五节　动物源食品中性激素及β-激动剂残留145

一、性激素145

二、β-激动剂147

第六节　动物源食品中抗应激药物残留149

一、氯丙嗪149

二、地西泮150

第七节　控制动物源食品中兽药及药物添加剂残留的措施151

复习思考题152

第10章　金属与非金属元素对动物源食品的污染153

第一节　金属元素对动物源食品的污染153

一、铅对动物源食品的污染153

二、镉对动物源食品的污染155

三、汞对动物源食品的污染156

四、铬对动物源食品的污染157

五、锌对动物源食品的污染158

第二节　非金属元素对动物源食品的污染159

一、砷对动物源食品的污染159

二、氟对动物源食品的污染160

复习思考题161

第11章　农药对动物源食品的污染162

第一节　概述162

一、农药及分类162

二、农药的污染来源163

第二节　有机氯农药对动物源食品的污染163

一、理化性质164

二、有机氯农药的污染来源164

三、有机氯农药的毒性164

四、有机氯农药的检测方法和最高残留限量165

第三节　有机磷农药对动物源食品的污染166

一、理化性质166

二、有机磷农药的污染来源167

三、有机磷农药的毒性167

四、有机磷农药的检测方法和最高残留限量168

第四节　氨基甲酸酯类农药对动物源食品的污染169

一、理化性质169

二、氨基甲酸酯类农药的污染来源169

三、氨基甲酸酯类农药的毒性169

四、氨基甲酸酯类农药的检测方法和最高残留限量170

第五节　拟除虫菊酯类农药对动物源食品的污染170

一、概述170

二、拟除虫菊酯类农药的毒性171

三、拟除虫菊酯类农药的检测方法和最高残留限量171

第六节　毒鼠剂171

一、急性灭鼠剂172

二、慢性毒鼠剂173

复习思考题173

第12章　化学致癌物对动物源食品的污染174

第一节　N-亚硝基化合物对动物源食品的污染174

一、理化性质174

二、N-亚硝基化合物的污染来源175

三、N-亚硝基化合物的毒性176

四、N-亚硝基化合物的检测方法和最高残留限量177

第二节　多环芳烃化合物对动物源食品的污染178

一、理化性质178

二、多环芳烃化合物的污染来源178

三、多环芳烃化合物的毒性179

四、多环芳烃化合物的检测方法和最高残留限量180

第三节　二噁英对动物源食品的污染180

一、理化性质180

二、二噁英的污染来源180

三、二噁英的毒性181

四、二噁英的检测方法和最高残留限量182

第四节　多氯联苯对动物源食品的污染183

一、理化性质183

二、多氯联苯的污染来源183

三、多氯联苯的毒性184

四、多氯联苯的检测方法和最高残留限量185

第五节　生物毒素对动物源食品的污染185

一、黄曲霉毒素185

二、赭曲霉毒素187

三、单端孢霉毒素188

四、玉米赤霉烯酮189

复习思考题190

第13章　动物源食品添加剂及包装材料的毒性191

第一节　食品添加剂的毒性191

一、抗氧化剂192

二、护色剂193

三、防腐剂195

四、着色剂196

五、水分保持剂197

六、食品香料197

第二节　动物源食品容具和包装材料的毒性198

一、塑料包装材料及添加剂的毒性198

二、塑料包装材料种类的鉴别、含毒物质检定及毒性生物试验201

三、动物源食品包装纸的残毒及卫生要求202

复习思考题203

实验实训204

实训一　实验动物的一般操作技术204

实训二　大鼠肝微粒体制备及有关酶活性的测定211

实训三　有机磷农药的毒性作用观察215

实训四　经口急性毒性试验218

实训五 鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames试验）219

实训六　小鼠骨髓细胞微核试验223

实训七　骨髓细胞染色体畸变分析226

实训八　显性致死突变试验228

实训九　小鼠精子畸形试验230

实训十　大鼠致畸试验232

实训十一　动物源食品中青霉素类残留量的测定238

实训十二　动物源食品中四环素类残留量的测定240

实训十三　动物源食品中氯霉素残留量的测定242

实训十四　动物源食品中磺胺类残留量的测定243

实训十五　动物源食品中伊维菌素残留量的测定245

实训十六　动物源食品中铅的测定247

实训十七　动物源食品中总汞的测定249

实训十八　动物源食品中总砷的测定251

实训十九　动物源食品中有机氯农药的测定254

实训二十　动物源食品中有机磷农药的测定255

实训二十一　动物源食品中N-亚硝胺的测定257

实训二十二　动物源食品中苯并（a）芘的测定259

实训二十三　动物源食品中黄曲霉毒素B1、M1的测定261

参考实训一　半衰期的测定——比色法测定水杨酸钠的血浆半衰期265

参考实训二　四氯化碳对肝脏谷草转氨酶和谷丙转氨酶的影响试验266

参考实训三　氯化高汞对小鼠肾功能的影响试验268

参考实训四　动物源食品中呋喃唑酮残留量的测定270

参考实训五　猪尿中克伦特罗的测定272

实践技能考核项目274

附录277

附录一　常用兽药休药期及应用限制一览表277

附录二　农药安全性毒理学评价程序280

主要参考文献286