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第一章 调酒师应具备的专业素质1

第一节 调酒师应掌握的专业知识和技能2

一、应掌握的专业知识2

二、应具备的专业技能4

第二节 酒吧分类知识5

一、立式酒吧（Bar）5

二、主酒吧（Main Bar or Pub）6

三、服务酒吧（Service Bar）7

四、鸡尾酒廊（Lounge）8

五、宴会酒吧（Banquet Bar）8

六、多功能酒吧（Grand Bar）9

七、其他类型的酒吧9

第三节 吧台结构设计知识10

一、吧台（Bar Counter）10

二、中心吧（aking Table）10

三、后吧（Wine Board）11

四、洗涤槽（Dishwasher）11

五、冷藏设备（Refrigerater）11

第四节 酒的分类知识11

一、按制造方法不同分类11

二、按酒精含量不同分类12

三、按商业经营习惯分类13

四、以配餐方式分类13

五、按酒的饮用方法分类14

第五节 调酒师的仪容仪态14

一、上岗前的仪容要求15

二、营业中的仪态要求15

三、服务时的仪态要求16

第六节 调酒师的等级要求17

一、初级调酒师的等级要求17

二、中级调酒师的等级要求18

三、高级调酒师的等级要求19

第二章 调酒师的工作职责与工作程序21

第一节 调酒师的工作职责22

一、调酒师的工作职责22

二、调酒师实习生的工作职责22

第二节 调酒师的工作程序23

一、调酒工作注意事项23

二、营业前准备24

三、营业中的工作程序25

四、营业后的工作程序27

第三章 常用调酒设备和调酒用具29

第一节 调酒设备和调酒用具30

一、常用调酒设备30

二、常用调酒用具34

第二节 常用调酒杯具40

一、酒吧常用酒杯41

二、常用酒杯规格44

三、杯具和器皿的清洗与消毒45

第三节 常用用具的保管47

一、玻璃用品的使用保管47

二、陶瓷制品的使用保管48

第四章 酿造酒49

第一节 啤酒（Beer）50

一、啤酒的起源50

二、啤酒的酿造方法51

三、啤酒的分类51

四、啤酒的鉴别55

五、啤酒的饮用与服务56

六、啤酒的贮藏要求58

七、世界8大啤酒生产国59

八、啤酒调制的鸡尾酒61

第二节 葡萄酒（Wine）63

一、葡萄酒的起源63

二、葡萄酒的酿造过程64

三、香槟及汽泡葡萄酒66

四、葡萄酒的分类69

五、葡萄酒的等级划分71

六、葡萄酒的鉴别与选购73

七、葡萄酒的饮用服务74

八、葡萄酒的贮藏要求77

九、历史最悠久的法国葡萄酒79

十、最大的葡萄酒出产国——意大利葡萄酒83

十一、葡萄酒调制的鸡尾酒84

第三节 日本清酒86

一、日本清酒酿制方法86

二、日本清酒的分类87

三、清酒新产品88

四、日本清酒的饮用服务90

五、日本清酒的贮藏要求90

六、清酒调制的鸡尾酒90

第四节 中国黄酒91

一、中国黄酒的酿造方法91

二、中国黄酒的类别92

三、中国黄酒的鉴别95

四、中国黄酒的饮用服务96

五、中国黄酒的贮藏要求96

第五节 果酒97

一、果酒的分类97

二、果酒的鉴别98

三、果酒的饮用服务98

四、果酒的贮藏要求99

五、我国6大著名果酒99

第五章 蒸馏酒（Spirit）101

第一节 金酒（Gin）102

一、金酒的特点102

二、荷兰金酒103

三、英式金酒103

四、美式金酒104

五、金酒的饮用服务104

六、世界著名金酒品种104

七、金酒调制的鸡尾酒106

第二节 白兰地（Brandy）110

一、白兰地的起源110

二、白兰地的酿造方法110

三、法国白兰地112

四、白兰地的鉴别方法114

五、白兰地的饮用服务116

六、白兰地的贮存要求117

七、白兰地主要生产国117

八、白兰地调制的鸡尾酒118

第三节 威士忌（Whisky）123

一、威士忌的起源123

二、威士忌的酿造方法123

三、苏格兰威士忌（Scotch Whisky）124

四、爱尔兰威士忌（Irish whiskey）和加拿大威士忌（Canadian whiskey）126

五、美国威士忌（American whiskey）127

六、威士忌的饮用服务129

七、威士忌的鉴别129

八、威士忌调制的鸡尾酒130

第四节 朗姆酒（Rum）133

一、朗姆酒的特点133

二、朗姆酒的分类134

三、朗姆酒的饮用服务135

四、朗姆酒的产区及特色136

五、朗姆酒名品——百家得151137

六、朗姆酒调制的鸡尾酒137

第五节 特基拉（Tequila）140

一、特基拉酒的酿造方法141

二、特基拉酒的分类141

三、特基拉酒的饮用服务142

四、特基拉酒的贮藏要求143

五、世界著名特基拉酒143

六、特基拉酒调制的鸡尾酒143

第六节 伏特加（Vodka）145

一、伏特加的特点145

二、伏特加的酿造方法146

三、伏特加的分类146

四、伏特加主要生产国147

五、伏特加的饮用服务148

六、伏特加的贮藏要求148

七、伏特加调制的鸡尾酒148

第七节 中国白酒152

一、中国白酒的特点152

二、中国白酒的酿造方法153

三、中国白酒的类别153

四、中国白酒的鉴别155

五、中国白酒的饮用服务156

六、中国白酒的贮藏要求156

七、中国白酒主要品牌157

八、中国白酒调制的鸡尾酒159

第六章 配制酒161

第一节 中国配制酒162

一、中国配制酒的酿造方法162

二、中国配制酒的种类和名品162

三、中国配制酒的饮用服务164

四、中国配制酒的贮藏164

第二节 开胃酒（Aperitif）165

一、味美思（Vermouth）165

二、苦味酒（Bitters）167

三、茴香酒（Anisette）168

四、开胃酒的饮用与服务169

五、开胃酒的贮藏169

六、开胃酒调制的鸡尾酒169

第三节 甜食酒（Dessert Wine）171

一、波特酒（Porto）171

二、雪利酒（Sherry）173

三、玛德拉酒（Madeira）174

四、甜食酒的饮用服务175

五、甜食酒的贮藏要求176

六、甜食酒调制的鸡尾酒176

第四节 利口酒（Liqueur）177

一、利口酒的酿造方法177

二、利口酒的分类178

三、利口酒的贮藏182

四、利口酒的饮用服务182

五、利口酒调制的鸡尾酒182

第七章 鸡尾酒（Cocktail）185

第一节 鸡尾酒基本知识186

一、鸡尾酒的起源186

二、鸡尾酒的特点188

三、鸡尾酒的主要原料189

四、鸡尾酒的调制方法191

五、鸡尾酒的分类194

第二节 鸡尾酒的装饰与点缀196

一、常用杯饰和配头196

二、水果装饰198

三、花、叶、香草、香料饰物198

四、霜状饰物198

五、常见的鸡尾酒装饰方法199

六、装饰物制作方法199

第三节 鸡尾酒的调配技巧202

一、鸡尾酒的色彩调配202

二、鸡尾酒的香味调配203

三、鸡尾酒的口味调配204

四、鸡尾酒的造型205

五、鸡尾酒的格206

第四节 调制鸡尾酒的注意事项207

一、调酒基本常识207

二、使用冰块注意事项210

第五节 调制流行的鸡尾酒211

一、酸甜类鸡尾酒211

二、烈甜类鸡尾酒214

三、餐前开胃类鸡尾酒215

四、彩虹类鸡尾酒217

五、葡萄酒及香槟类鸡尾酒218

六、中华鸡尾酒218

七、宾治类鸡尾酒219

八、碳酸混合饮料220

九、果汁混合饮料222

十、乳脂混合饮料225

十一、星座鸡尾酒227

第八章 软饮料229

第一节 碳酸饮料230

一、碳酸饮料的种类230

二、碳酸饮料的选购231

三、碳酸饮料的饮用服务231

四、碳酸饮料的保存231

五、碳酸类混合饮料的调配232

第二节 果汁饮料232

一、果汁饮料的分类232

二、果汁饮料的选购233

三、果汁饮料的饮用服务234

四、果汁类混合饮料的调配234

第三节 乳品饮料239

一、乳品饮料的分类239

二、乳品饮料的饮用服务240

三、乳品饮料的选购241

四、乳品饮料的贮存241

五、乳品调配的混合饮料242

第九章 含咖啡因饮料243

第一节 咖啡饮料244

一、咖啡的来历244

二、咖啡的调制方法245

三、冲泡咖啡的技巧250

四、咖啡的饮用服务252

五、咖啡的保存要求254

六、世界著名咖啡生产国254

七、常见咖啡饮料的调制257

八、常见花式冰咖啡的调制260

第二节 茶263

一、茶叶的分类263

二、中国名茶264

三、冲泡茶的五要素266

四、茶的饮用与服务268

五、茶叶的鉴别方法269

六、茶叶的存放要求270

七、茶饮料的泡制270

第十章 水果拼盘273

第一节 水果拼盘制作工艺274

一、原料选择274

二、水果拼盘的构思与命名274

三、艺术造型与器皿选择274

四、水果拼盘的色彩搭配275

五、制作水果拼盘的刀功要求275

六、水果拼盘的出品277

第二节 水果拼盘制作实例278

一、春色满园278

二、红红火火280

三、一帆风顺281

四、屏开吉祥282

五、梅花三弄282

六、中秋月圆282

七、凤鸟珍珠282

第十一章 酒吧管理与服务283

第一节 酒吧采购284

一、采购计划的制定284

二、原料采购的程序285

第二节 酒吧酒单设计287

一、酒单制定依据287

二、酒单内容的制定288

三、酒单设计289

第三节 酒水定价策略291

一、常见酒水定价策略291

二、酒水新产品定价策略293

第四节 酒水的销售管理和成本控制294

一、零杯销售294

二、整瓶销售295

三、混合销售296

第五节 酒水销售技巧298

一、观察技巧298

二、表达技巧299

三、推销技巧300

四、其他技巧300

附录一 调酒师自我测试题302

一、酒水准备302

二、辅料准备304

三、器具准备305

四、酒单与酒谱305

五、饮食成本核算306

六、设备使用维护307

七、食品卫生和餐饮搭配308

附录二 酒吧英语310

一、酒吧专用术语310

二、酒吧用具311

三、果汁／水果312

四、配料与装饰物312

五、软饮料313

六、白兰地酒 Brandy313

七、威士忌酒 Whisky314

八、金酒 Gin315

九、朗姆酒 Rum316

十、伏特加酒 Vodka316

十一、特基拉酒 Tequila316

十二、利口酒 Liqueur316

十三、开胃酒 Aperitif317

十四、啤酒 Beer317

附录三 主要参考文献318