图书介绍

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狄玉振编著著
出版社：中国盲文书社
ISBN：7500213131
出版时间：2000
标注页数：411页
文件大小：21MB
文件页数：426页
主题词：蔬菜加工

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图书目录

第一编蔬菜加工的原理1

一、加工的意义1

二、加工品的分类及保存原理2

（一）加工品的分类2

（二）加工品的保存原理4

第二编蔬菜加工厂的建立7

一、厂址与加工用水7

（一）加工建厂的条件7

（二）加工厂的用水8

二、加工中的预处理10

三、加工机械与设备14

（一）锅炉15

（二）机械设备15

第三编蔬菜的腌制27

一、概述27

二、蔬菜腌制的基本原理27

三、蔬菜腌制方法30

四、腌制品加工实例31

（一）半干态发酵腌制品32

（二）湿态发酵腌制品33

（三）非发酵腌制品38

（四）酱制品55

（五）糖醋制品81

（六）虾油小菜86

（七）酱类加工品89

（八）其他制品95

第四编蔬菜的罐藏97

一、概述97

二、蔬菜罐藏的原理98

（一）罐头食品与微生物98

（二）影响杀菌的因素100

（三）罐头食品杀菌的理论101

三、罐藏容器及品种103

（一）罐藏容器103

（二）罐头的打字107

（三）罐藏品种112

四、罐头厂原料基地建设114

五、蔬菜罐藏加工工艺115

（一）生产流程115

（二）工艺要求115

六、罐制品加工实例123

（一）清水类罐头123

（二）盐水类罐头131

（三）糖水类罐头140

（四）五香类罐头148

（五）酱类罐头152

（六）原汁罐头154

（七）干装罐头156

七、罐头生产中易出现的问题及解决办法157

（一）罐头瘪听157

（二）生产芦笋罐头应注意的问题158

第五编蔬菜的糖制159

一、概述159

二、糖制品加工原理159

（一）糖制品的分类160

（二）原料糖的成分160

（三）糖的浓度和溶解度161

（四）糖的扩散与渗透164

（五）糖的特性165

三、果脯蜜饯加工工艺168

四、果蔬酱加工工艺172

五、糖制品加工中的问题及解决办法177

（一）加工中需注意的问题177

（二）糖制品质量标准178

（三）糖液的调配179

（四）亚硫酸盐在加工中的应用181

（五）“返砂”和“流糖”182

（六）果脯厂废糖浆的处理与利用184

六、糖制品加工实例185

（一）脯类185

（二）蜜饯类204

（三）酱类210

（四）糕类215

（五）丹皮类216

（六）凉果类219

（七）泥类221

七、果蔬脆片的加工222

（一）果蔬脆片生产工艺223

（二）果蔬脆片加工实例225

第六编蔬菜的干制227

一、概述227

二、蔬菜干制的基本原理227

三、蔬菜干制的方法233

（一）干制原料的处理233

（二）蔬菜干制方法234

（三）干制品的后工序241

四、干制品加工实例244

（一）片类244

（二）粉类248

（三）干类262

（四）复制品类270

第七编果蔬制汁275

一、概述275

二、果蔬汁加工工艺279

（一）澄清汁加工工艺279

（二）混浊汁加工工艺281

（三）浓缩汁加工工艺282

三、生产上易出现的问题及解决办法282

四、果蔬汁加工实例285

（一）澄清汁类285

（二）混浊汁类288

（三）浓缩汁类301

（四）配料汁类302

（五）可乐型饮料304

（六）加汽饮料306

（七）晶类307

（八）果茶类310

第八编蔬菜冷冻312

一、概述312

二、蔬菜冷冻原理312

三、蔬菜冷冻加工工艺316

四、蔬菜冷冻实例320

第九编果蔬酒和果蔬醋328

一、果蔬酒的酿造328

（一）酿酒原理328

（二）酿酒工艺流程331

二、果蔬醋的酿造333

（一）酿醋原理334

（二）酿醋工艺流程335

三、果蔬酒加工实例337

（一）发酵酒类337

（二）浸泡酒类340

（三）黄酒类341

四、果蔬醋加工实例343

（一）薯类酿醋343

（二）果蔬酿醋344

五、生产中应注意的问题346

附录1 冬菜质量标准348

附录2 糖蒜质量标准349

附录3 咸菜质量标准350

附录4 酱菜质量标准351

附录5 酱油什锦菜质量标准352

附录6 酱腌菜卫生标准353

附录7 虾油咸菜质量标准354

附录8 面酱质量标准354

附录9 豆酱质量标准356

附录10 豆豉质量标准357

附录11 内销罐头门类技术指标及要求（试行）359

附录12 果蔬类罐头食品卫生标准360

附录13 清水荸荠罐头质量标准362

附录14 蘑菇罐头质量标准366

附录15 芦笋罐头质量标准374

附录16 罐头厂卫生规范382

附录17 蜜饯厂卫生规范401

附录18 发酵酒卫生标准407

附录19 酒类卫生管理办法408

主要参考文献410