图书介绍
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- （美）雷伊，（美）韦兰德著；顾维舟等译 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563701311
- 出版时间：1990
- 标注页数：520页
- 文件大小：25MB
- 文件页数：532页
- 主题词：
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图书目录
原著前言1
第一部分 准备餐饮服务3
第一章 绪言3
确定各术语的含义6
饭店内各餐饮服务类型10
餐饮服务经理15
服务：市场推销前景18
餐饮服务质量20
第二章 人事管理25
招收和选择职工的程序25
职工定向及培训计划29
管理的原则36
动机和土气38
评估程序41
职工纪律计划43
第三章 菜单设计48
菜单设计的目标48
菜单设计程序51
菜单的基本类型53
菜单设计的一般性考虑54
菜单设计的限制因素60
健康与完美：菜单设计的新问题61
菜单和食品服务经营62
菜单和服务计划64
菜单式样设计65
第四章 食品生产系统72
咖啡厅73
客房餐饮服务74
宴会业务75
供应饭菜的时间节奏76
畅通生产和服务人员之间通气联络78
在生产区的服务职工80
第五章 餐饮服务用品及设备83
采购83
收货及储存102
发货105
管理餐饮服务物品107
第六章 餐饮服务方式与程序112
美国式服务(盘式服务)112
法国式服务(餐车服务)116
俄国式服务(大盘服务)118
英国式服务(家庭式服务)121
自助餐服务122
餐厅里的推销艺术126
第七章 服务劳力成本控制132
设计操作标准132
固定劳力要求的体现135
职工安排指南的制订138
餐饮服务销售预测139
职工工作安排147
测量生产效率158
想方设法控制劳力成本163
第八章 销售收入控制系统172
手写客人订菜单程序173
有关客人订菜单的规则174
现金处理设备175
收入控制程序176
收入盗窃：方法与预防186
接收非现金付款197
现金收入控制程序的设计201
结帐程序202
簿记要求及收入控制209
收入钱款的安全212
第二部分 餐饮服务219
第九章 咖啡厅服务219
工作人员222
咖啡厅服务程序226
预测营业规模和制订人员安排计划230
用品和设备232
控制程序233
一些特殊问题233
第十章 客房餐饮服务248
工作人员249
客房餐饮服务程序253
客房服务菜单263
预测营业额和安排工作日程267
用品及设备268
收入控制程序269
第十一章 餐厅服务275
工作人员276
餐厅服务程序288
预订系统303
餐厅菜单309
用品及设备313
第十二章 宴会服务317
宴会业务市场317
宴会部的组织机构318
对宴会工作职责的总观320
给宴会定价356
宴会合同357
宴请礼仪361
宴会收入控制363
第十三章 其他餐饮服务368
自动售货机服务368
自助餐食品服务369
职工用餐安排376
对外供餐业务383
贵宾餐厅385
俱乐部和演出业务386
其他类型的食品服务404
第十四章 饮料服务411
第三部分 餐饮服务的辅助业务411
工作人员412
饮料服务程序415
采购饮料及设备433
酒吧的设计436
第十五章 卫生、安全和保险440
环境卫生440
安全453
安全措施465
第十六章 餐厅的设计、布置和维修保洁478
完美的餐厅设计478
餐厅的布置及气氛487
就餐区的保洁工作490
附录A 选择餐桌布499
附录B 提供犹太教清真食品服务515