图书介绍
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- 张玺郡等著 著
- 出版社： 石家庄：河北科学技术出版社
- ISBN：7537500991
- 出版时间：1988
- 标注页数：247页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：255页
- 主题词：
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图书目录
第一章 烹饪基础知识1
一、中国菜肴的烹饪1
二、菜肴加工烹调1
三、原料选择2
四、主次搭配2
五、初步加工3
六、火候掌握3
七、调料运用4
八、餐具配备4
九、成菜温度5
十、点缀拼摆5
十一、走菜顺序6
二、加强卫生管理，防止食物中毒7
一、饮食卫生知识7
第二章 饮食卫生7
第三章 入厨须知13
一、职务分工与责任13
二、主要炊具的使用与保养14
三、原料的选择和质量鉴定16
第四章 烹饪原料的初步加工与切配23
一、蔬菜、瓜果改剪法23
二、鲜活原料宰杀法24
三、湿货洗剪法27
四、刀工要求28
五、刀法运用29
六、半制品腌作法33
七、调料的使用34
一、烹调与火候运用35
第五章 烹调知识35
二、汤汁的制作方法37
三、浆、糊造型39
四、基本烹调方法44
第六章 凉菜49
一、凉菜制作49
二、食品雕刻72
三、象形拼摆93
四、象形拼摆(盘)制作方法106
五、象形拼摆的要求108
六、几种常用物象的表现形式及实例110
第七章 热菜118
一、常用山珍海味烹调118
二、鱼类菜肴烹调162
三、鸡类菜肴烹调170
四、热菜围边点缀技艺173
第八章 家庭宴席与节日菜谱181
一、宴席基础知识181
二、节日菜谱183
三、春季菜谱195
四、夏季菜谱199
五、秋季菜谱201
六、冬季菜谱205
七、巧配家宴208
第九章 主食类制作方法212
一、生水调面212
二、发酵面213
三、发面制品216
四、冷水面烙、烤、炸、煮食品226