巴国布衣中餐操作手册 厨政管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

巴国布衣中餐操作手册 厨政管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 餐厅经营的生产中心：厨房1

中餐厨政管理现状2

管理模式陈旧3

包厨制的利弊4

暗箱分配的消极作用6

中餐厨政管理的发展趋势7

以系统化整合核心竞争力7

以规范化提升管理水准8

以现代信息手段，提高市场竞争力8

以效益化为目标指导厨政管理9

以民主化带动全员管理9

以市场化为方向要求厨房生产与时俱进9

厨政管理的基本职能10

生产风格化产品职能10

供应保证职能11

品质保障职能12

成本控制职能13

菜品研发职能13

厨师培训职能14

中餐厨房的运作特点15

中餐厨房生产量的不确定性15

制作手工性17

产品的特殊性18

成本多变性19

信息反馈滞后性19

中餐厨房运作的基本要素20

硬件设备20

工作环境构建22

人员配备22

政策制度23

厨政管理者及其任务24

树立现代管理理念24

完善厨房管理制度25

构建合理的作业流程38

激励、调配员工39

督导厨房产品品质39

全面完成各项职能40

本章小结40

第二章 构建优秀的厨房组织41

厨房组织42

厨房组织概述42

传统式厨房组织43

现代式厨房组织44

厨房组织的形成和发展45

厨房的组织原则46

专业化与劳动分工47

等级原则47

责、权一致原则47

管理幅度适当原则47

中餐厨房的组织形态图48

组织形态图48

巴国布衣基本情况介绍49

厨房各部门的基本职能49

厨房人员配比关系50

中餐厨房各岗位任职资格和工作职责52

行政总厨52

厨师长54

红案炉子组长56

其他红案炉子厨师57

红案墩子组长58

其他红案墩子厨师59

凉菜组长60

凉菜厨师61

白案组长62

其他白案厨师63

水案组长64

其他水案人员65

强化厨房组织管理70

职业道德建设71

加强技术练兵71

鼓励不断创新72

公开公平分配73

严格考核晋升74

关爱员工身心75

本章小结75

第三章 厨房生产运作：流程与标准管理76

厨房整体工作运作77

岗位作业流程与标准79

本章小结94

第四章 厨房生产的评价：产品品质、效率管理96

厨房产品的品质特征97

产品自身质量指标97

质量感官评定105

产品外围质量108

影响厨房产品品质的因素110

人为因素110

客观因素111

顾客因素112

其他因素113

厨房产品品质控制的基本要求113

制定菜点生产的操作规程和质量标准113

提高厨房生产人员的技术水平137

建立产品质量检查制度138

加强生产设备管理138

厨房产品品质控制的方法138

阶段控制法138

岗位职责控制法150

重点控制法151

厨房生产效率管理153

厨房生产效率154

影响厨房生产效率的因素154

提高厨房生产效率的方法156

本章小结157

第五章 厨房生产的物质保障：原材料管理158

把好验收关159

根据请购单检查进货159

根据送货发票检查业务162

质量是验收的关键165

登记入库167

验收表格及管理制度167

原材料的贮藏与管理170

干货库贮藏管理170

冷藏库管理171

冷冻库管理172

贮藏管理制度173

原料的领用177

领用须履行的手续177

领用材料的登记178

领用的时间179

领用管理制度179

加强采购环节管理180

指导采购工作181

了解市场原料动态信息182

强化采购职业道德183

本章小结185

第六章 节流的空间：厨房生产成本管理186

厨房成本管理的重要作用187

提高餐饮企业的竞争能力187

体现厨政管理水平的重要标志187

厨房成本构成的特点188

厨房产品的原材料成本188

原材料成本增长的因素及控制189

厨房成本的计算方法192

主、辅料成本计算192

调味品成本计算202

厨房作业流程中的成本控制204

生产前的控制205

生产中的控制214

生产后的控制217

利用标准与报表控制成本218

标准成本的控制218

通过比较控制成本218

利用报表控制成本219

本章小结224

第七章 厨房生产的卫生与安全管理225

在赢利之上226

它是保护消费者权益的必要条件226

它是保护员工权益的具体表现227

它是提高企业竞争力的基本保障227

它是创造企业形象、提高效益的主要措施227

厨房卫生管理228

原料阶段的管理228

生产阶段的管理229

销售服务阶段的管理229

厨房工作人员的卫生管理230

食物中毒与事故处理232

厨房卫生制度237

厨房安全管理242

厨政管理人员和员工的职责243

员工意外伤害及其预防245

火灾及其预防249

本章小结255

第八章 实现利润的关键：厨房产品的销售管理256

加强与前厅营销的协作257

厨房配菜沽清单258

点菜与菜单258

上菜与传菜259

客人要求退菜、换菜与餐后的征询260

贵宾意见卡261

整体协调262

定期向前厅人员讲解菜点263

构成菜点的原料263

形成菜点质量的因素264

不断推出创新菜品266

以活动促销276

本章小结278

第九章 厨房设备工具管理279

中餐厨房常用设备280

中餐烹调设备280

中餐加工机械设备283

中餐储存设备285

中餐抽烟、送风设备286

中餐辅助设备286

中餐厨房的主要用具287

刀具287

菜墩287

烹调用具288

面点工具288

餐具289

中餐厨房设备用具的维护290

烹调设备的维护290

加工机械设备的维护291

储存设备的维护291

抽烟、送风设备292

用具的维护292

中餐厨房设备用具管理制度292

本章小结297

第十章 建立厨房一流生产线的关键298

WTO呼唤中国餐饮业推行TCS299

制定高标准管理规范，确立良好的质量意识301

管理到位，铁面无私302

培训是永恒的动力304

员工人力资源培训和开发的目的304

培训需求分析306

培训失败的原因306

培训规划307

永无终止的追求308