图书介绍
食品化学 第3版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （德）伯格哈根（Burghagen，M.M.）著；石介平，藿军生译 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：7811171171
- 出版时间：2008
- 标注页数：897页
- 文件大小：217MB
- 文件页数：914页
- 主题词：食品化学
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图书目录
水1
前言1
结构1
水对贮藏期的影响3
参考文献6
氨基酸、肽和蛋白质7
前言7
氨基酸7
肽28
蛋白质33
参考文献70
酶74
前言74
酶的一般特性、分离及命名74
酶的辅助因子79
酶催化理论84
酶促反应动力学92
酶法分析108
酶在食品工业中的应用113
参考文献120
脂类123
前言123
脂肪酸124
甘油酯132
磷脂和糖脂类139
脂蛋白和生物膜143
脂二醇、高级醇、蜡和角质144
食物中酰基脂的转变145
非皂化成分174
参考文献190
碳水化合物194
前言194
单糖194
低聚糖233
多糖236
参考文献267
芳香化合物270
前言270
气味分析274
特殊芳香化合物284
与食品中其他成分的相互作用309
天然香料与合成香料312
结构与气味的关系317
参考文献318
维生素322
前言322
脂溶性维生素324
水溶性维生素329
参考文献335
矿物质336
前言336
常量元素336
微量元素339
食品加工中的矿物质341
参考文献341
食品添加剂342
前言342
维生素343
氨基酸343
矿物质343
增香物质343
风味增强剂343
糖替代物344
甜味剂344
食品着色剂354
酸354
碱359
抗菌剂359
抗氧化剂364
螯合剂364
表面活性剂365
脂肪替代品370
增稠剂、凝胶塑形剂和稳定剂371
保湿剂371
抗结块剂371
漂白剂371
澄清剂371
保护气372
参考文献372
食品污染375
概论375
有毒微量元素376
来源于微生物的有毒物质378
农药381
兽药和饲料添加剂392
多氯联苯（PCBs）396
多环芳香烃396
亚硝胺、亚硝酸盐和硝酸盐396
清洁剂和消毒剂400
多氯联苯二噁英（PCDD）和联苯呋喃（PCDF）400
参考文献401
乳和乳制品403
乳403
乳制品421
牛奶及其制品的风味435
参考文献438
蛋441
前言441
禽蛋的结构、理化特性和组成441
鸡蛋的贮藏449
蛋制品449
参考文献452
肉453
前言453
肌肉组织的结构455
肌肉组织的组成和功能457
死后肌肉的变化472
肉的持水力474
肉的种类、贮藏、加工475
肉制品480
干汤料和干调料484
肉香485
肉类分析487
参考文献492
鱼、鲸鱼、甲壳动物、软体动物495
鱼495
鲸鱼510
甲壳动物510
软体动物511
龟512
蛙腿512
参考文献512
食用油脂514
前言514
产量和消费量514
油脂的来源514
油脂的加工525
分析531
参考文献535
谷类和谷类制品537
前言537
谷物化学组分542
谷物-磨粉566
焙烤食品569
意大利面食591
参考文献592
豆类597
前言597
豆类的组成成分599
加工614
参考文献616
蔬菜和蔬菜制品619
蔬菜619
蔬菜制品643
参考文献648
水果和水果制品650
水果650
水果制品686
无酒精饮料691
分析692
参考文献694
糖、糖醇、蜂蜜697
糖、糖醇和糖制品697
蜂蜜和人工合成蜂蜜713
参考文献719
酒精饮料721
啤酒722
葡萄酒732
高酒精含量的酒751
参考文献757
咖啡、茶、可可760
咖啡和咖啡替代物760
茶及其类似产品770
可可和巧克力776
参考文献783
香料、盐和醋784
香料784
盐（烹饪用盐）793
醋794
参考文献795
饮用水、矿泉水和配制瓶装水797
饮用水797
矿泉水798
配制瓶装水798
参考文献799
索引800