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1 淀粉结构分析1

引言：淀粉组分的结构1

淀粉级分分离2

直链淀粉分析3

支链淀粉分析5

中间级分分析14

化学变性淀粉分析15

未来趋势16

进一步的信息与建议17

参考文献18

2 淀粉生物工程学33

引言：淀粉的重要性33

基因变性技术和淀粉结构表征34

改进淀粉的产量和结构36

变性淀粉的物理和化学性质42

食品加工中变性淀粉的功能和应用44

确保淀粉的成功变性45

未来趋势47

参考文献48

3 淀粉酶57

引言：酶的重要性57

酶变性淀粉58

食品加工用淀粉酶的开发66

未来趋势70

参考文献70

4 淀粉结构与功能78

引言：不同尺度堆积概述78

支链淀粉链结构对堆积程度的影响81

改善淀粉颗粒内部堆积状态84

糊化过程87

淀粉颗粒结构在食品加工中的应用90

结论与展望92

进一步的信息与建议92

参考文献93

5 食品中淀粉的测定99

引言99

样品前处理99

食品中淀粉的分析方法101

食品中淀粉测定的最新技术进展108

未来趋势109

更进一步的信息与建议111

参考文献112

6 小麦淀粉的功能性115

引言：食品工业用小麦淀粉的加工115

小麦淀粉的颗粒结构和分子结构116

小麦淀粉的颗粒、成膜和糊的功能性120

淀粉糊和淀粉凝胶的流变学性质122

小麦淀粉的功能改善及化学变性125

小麦淀粉糖浆130

淀粉基产品分析132

未来趋势133

进一步的信息与建议133

参考文献135

7 马铃薯淀粉的开发138

引言138

马铃薯淀粉的成分及流变学特性138

马铃薯淀粉的生产技术141

改进食品工业用马铃薯淀粉的功能特性141

未来趋势145

参考文献147

8 大米淀粉的功能性150

引言150

米粉及大米淀粉151

大米淀粉的组成成分152

大米淀粉的结构和功能特性153

大米淀粉的糊化和结构特性160

大米淀粉的老化及其它性质166

提高食品加工用大米淀粉的功能特性168

未来趋势171

更进一步的信息与建议172

参考文献172

9 新型玉米淀粉179

引言：玉米淀粉在食品加工中的应用179

食品加工用玉米淀粉功能的改进：天然玉米的胚乳突变株181

化学变性玉米淀粉在食品工业中的应用185

遗传变性玉米淀粉在食品工业中的应用189

未来趋势191

进一步的信息与建议192

参考文献192

10 热带淀粉资源198

引言：热带淀粉资源198

木薯淀粉的特征和性质202

甘薯淀粉的特征和性质207

山药和天南星科植物淀粉的特征和性质208

其它块根淀粉的特征和性质212

食品工业用变性热带淀粉219

未来趋势221

参考文献221

11 淀粉作为食品成分的加工和应用227

引言227

淀粉的加工227

淀粉的结构229

淀粉的变性231

技术参数234

淀粉的应用237

目前欧洲食品法中规定使用的淀粉245

致谢246

参考文献246

12 淀粉在食品新产品开发中的应用247

引言247

淀粉的成分248

原淀粉和变性淀粉在食品中的应用249

选择淀粉的方法251

影响食品中淀粉性质的因素255

利用淀粉的功能性质提高食品质量258

参考文献269

13 变性淀粉和冷冻食品稳定性的关系270

引言270

冷冻食品的结构和稳定性270

变性淀粉对改善冷冻食品品质的作用275

未来趋势278

进一步的信息与建议278

参考文献278

14 淀粉和脂质的相互作用282

引言282

淀粉-脂质复合物的结构和性质282

淀粉的脂质和乳化剂分析287

脂质对淀粉性质的影响289

直链淀粉-脂质复合物的酶降解291

未来趋势291

参考文献292

15 淀粉及其制品在微胶囊化中的应用299

引言：微胶囊化在食品加工中的应用299

淀粉在微胶囊化中的应用300

以淀粉制品为微胶囊壁材的食品成分304

未来趋势305

参考文献305